- 发布时间：2008-11-22 17:05:00
- 发布者：吾爱
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沪教版第八章蛋白质和维生素 教案
豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动，所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。兴许你会爱喝这种酸牛奶。
2、 变性：三支试管+鸡蛋清溶液，一支加热——凝固。另一支+少量乙酸铅溶液——凝固。第三支加几滴浓硝酸，微热——变黄。
3、 灼烧凝固的蛋白质，闻气味，灼烧头发和棉纱线（纤维素）比较气味，得结论灼烧含蛋白质的物质会产生一种烧焦羽毛的气味，而棉纱线有烧纸的气味。
[结论]：蛋白质分子受某些物理因素（如热、紫外线和高电压等）和化学因素（如酸、碱、有机溶剂、重金属盐类等）作用，会收起分子结构发生变化，导致蛋白质丧失生物活性，称为蛋白质的变性。
[应用]：①细菌的细胞由蛋白质构成，加热能使蛋白质发生凝固从而使细菌死亡，所以家庭中的碗筷、毛巾等常用开水烫、煮的方法消毒。医院里的医疗器械，常用煮、75%的医用消毒酒精、或激光照射消毒均是这个原理。
②生活中鉴别纯毛产品，用灼烧的方法，一闻味，二试灰烬是极细的粉末。
[拓展视野]：被霉菌污染的谷物有毒，不能食用。
板书：一、构成细胞的基础物质——蛋白质
1．存在于：鱼、肉、牛奶、豆酱油等食品中
2．吸收与合成
二、蛋白质的性质
1． 盐析：在硫酸铵、氯化镁、硫酸钙等盐作用下，蛋白质溶解度降低而析出，是物理变化。
2． 凝固变性：在物理方法（加热，高温蒸煮、紫外线照射、激光）化学方法（强酸、强碱、可溶性重金属盐、70%~75%乙醇溶液、甲醛等作用下发生化学反应，变性失去原来的生理功能。
三、含蛋白质的物质灼烧后有烧焦羽毛气味。
作业：一课一练。
维生素
一、 复习：1、衣服上如粘有血渍，用热水还是冷水浸泡才容易洗去？
2、猪肝中含有一种酶，捣碎的生猪肝加入3%的双氧水中能发现立即产生大量气泡，而捣碎熟的猪肝却看不到有气泡产生，为什么？
3、如何检验市场上的某些海产品是否用甲醛浸泡过。
（答：取浸泡液加入蛋清，如蛋清发生凝聚，而且将凝聚后的蛋清再放入水中也不能溶解，说明不是用清水浸泡的。）
二、 新课：
[学生活动]：阅读
1、了解维生素存在于哪些食品中
2、缺乏：生长发育出现障碍，营养缺乏症。
具体的：A夜盲症B脚气病、口角炎C坏血病D缺钙。
3、维生素性质及烹调食用富含维生素食物分别应注意的问题
A、D脂溶性 B、C水溶性
课堂练习：教与学中部分习题。
总结：人体需要的六大营养素：水、无机盐、糖类、油脂、蛋白质、维生素。
板书：同过程。