酒水服务教案

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《酒水服务》教案

授课学时
1
课型
公开课

教学目标

知识目标：了解酒水知识及服务的过程，掌握酒水服务的程序。
技能目标：使学生能够完成酒水服务的完整程序。
德育目标：培养学生的服务意识。
教学重点
酒水服务程序
教学难点
如何掌握酒水服务程序
教具课件
多媒体
教学过程
一、课程导入
酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。
二、新课
（一）中餐酒水服务
客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。
（二）西餐酒水服务
西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。
葡萄酒搭配原则一般为：
红酒配红肉，白酒配白肉。
（三）酒水服务程序
1、酒水服务前的准备工作
准备酒水——准备酒杯——示瓶——开瓶
（1）准备酒水
在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。
A冰镇（降温）:冰桶冰镇，直接加冰块，冰箱冷藏
另外，可以对杯具直接进行降温处理。
 啤酒：最佳饮用温度是6 — 10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。
 白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。
 红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。
 香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7 — 8摄氏度时再开瓶饮用。
B温热（升温）:点燃、水烫法、火烤
另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。
 白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究 “ 烫酒 ” ，一般用热水 “ 烫 ” 至20 — 25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原 “ 气 ” 。
 黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。
（2）准备酒水
根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。
白酒杯，黄酒杯，红葡萄酒杯，白葡萄酒杯，直身饮料杯，高脚饮料杯
（3）酒水示瓶
如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。
A示瓶方法
①服务员站在客人的右侧；
②左手托瓶底，右手持瓶颈；
③酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。
B示瓶目的
 避免差错
 对客人的尊重
 证明商品的可靠性
（4）酒水开瓶
在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。
A不同酒瓶的封口
旋转瓶盖，软木塞，易拉环，皇冠瓶盖
B开酒器
常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。
C选择正确的开酒器
易拉环、旋转瓶盖——徒手
皇冠瓶盖——酒起子
软木塞——酒钻
D酒水开瓶（以葡萄酒为例）
2、斟酒服务
站位姿势持瓶姿势斟酒方法斟酒顺序
（1）站位姿势
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈 “ 丁 ” 字步或小 “ 八 ” 字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。
（2）持瓶姿势
 右手持酒瓶的中下端
 商标朝外，正对客人
 斟酒时，尽量升直手臂
（3）斟酒方法（桌斟）
①徒手斟倒
 左手持服务巾，背于身后
 在客人右侧斟倒
 瓶口与杯口相距2-4厘米
 顺时针旋转90度
思考：
A杯口与瓶口能否相碰，为什么？
B最后瓶口为什么要转一下？
②托盘斟酒
 左手托盘
 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开
 掌握好托盘的重心
 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处
（4）斟酒顺序和量度控制
A顺序：一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。
中餐斟酒
①中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。
②当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。
西餐斟酒
①中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。
②每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。
③斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。
B斟酒量度
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满
红葡萄酒斟至酒杯的五成满
白葡萄酒斟至酒杯的七成满
啤酒泡沫不溢出
案例分析
 三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办。
处理建议
①客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水；
②给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；
③如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照；
④如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。
三、小结
本节重点是酒水服务的相关程序，难点是如何掌握酒水服务的程序，并且完整地提供一次酒水服务。
课外学习引导及作业布置
书面作业：
怎样为客人正确斟倒酒水？
技能作业：
课后练习酒水的斟倒。