酒水服务与管理课程总体设计

《酒水服务与管理》课程总体设计

一、课程的地位和作用

本课程名称为《酒水服务与管理》，面向酒店管理专业开设，是酒店管理专业的核心主干课程。酒店管理专业培养具备较系统的饭店管理基础知识，掌握现代管理技术与方法，具有较强的实践操作能力，能适应豪华、超豪华酒店的服务及基层管理工作，中档酒店的中层管理工作，经济型酒店的高层管理工作的中高级高素质技能型专门人才。其中酒水服务技能与酒水经营管理能力是酒店专业人才的核心能力之一。本课程是一门理论与实践紧密结合，知识与技能同等重要的课程，它以培养学生职业能力为主线，融理论教学与实践教学为一体。本课程包含了基础知识，操作技能和管理方法三个部分。通过本课程的学习，使学生不仅学到酒水服务与管理的基本知识、工作标准、管理技术，还培养了学生良好的职业态度、职业意识、职业思维和职业精神，逐步形成了管理能力和创新能力，成为高素质技能型酒店服务与管理人才。学生毕业后能够胜任酒店酒吧的服务与基层管理工作以及餐饮服务、咖啡厅服务等岗位。

二、课程的指导思想

本课程坚持“以职业能力培养为重点”，坚持与行业要求和岗位要求相结合。课程设计紧紧围绕酒店管理专业人才培养目标，同时坚持与时具进，与国际一流酒店企业接轨，侧重实践能力的培养。努力做到教学内容有前瞻性、实用性，借鉴国外实习基地及国内一流酒店的服务标准和管理方法，使教学过程和一线工作结合起来。

三、本课程的主要特色

   《酒水服务与管理》在在1993年便做为一门独立的专业课程而设立，在十几年的教学实践与探索中，不断得以改革与完善，逐渐形成自己的特色。

1、教学内容适用性强。本课程教学内容根据酒店不同岗位的要求划分为三个层次，可以满足酒店各服务岗位对酒水知识、服务技能、经营管理能力的学习，为学生将来顺利走上相关工作岗位打下基础。

2、教学模式实践性强。本课程主的重点是培养学生的服务技能和管理能力，在课时分配上实训课时占60%，考核方式也是以技能操作考核为主。除正常教学环节外，要求学生必须参加校内生产性实训和校外顶岗实习，以提高实践能力。

3、培养目标国际化强。利用与海外旅游职业院校、酒店企业合作，通过师资交流、教材引进等形式，使本课程的教学内容与国内外酒店对专业人才的用人标准相吻合，并积极开展双语教学，提高学生的外语交际应用能力，达到可以派遣更多的优秀学生到海外酒店实习、就业。

四、教学内容

本课程的教学内容划分三个层次，分为知识篇、技能篇和管理篇，按照不同岗位的要求循序渐进组织教学培养既有酒水服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足饭店酒水业务要求的高素质专业技能型人才。

本课程课堂授课课时为54课时，其中理论教学24课时，操作实训教学30课时

第一篇知识篇

第二篇 技能篇

第三篇 管理篇

实训项目安排

序号	实训项目	学时
1	酒水鉴赏	4
2	葡萄酒鉴赏	6
3	茶艺	6
4	咖啡制作	2
5	鸡尾酒调制	8
6	酒吧经营	4

 

五、教学模式
 

（一）理论教学注重多元化方法

1．课堂讲授：教师通过口头语言，以讲授、讲解、讲读等方式，向学生描绘情况、叙述事实、解释概念、阐明原理等的教学方法，并适当运用多媒体等现代教学手段来加强教学的生动性和直观性。经过几年的素材积累，课程组已完成了全课程的多媒体课件，幻灯片均图文并茂，并加入了适当的声像设计，演示画面活灵活现，大大吸引了学生的注意力，充分调动了学生的学习兴趣，深受学生们喜爱。

2．案例教学法：通过案例教学，使学生对所学的理论知识加深理解，着眼点在于学生创造力以及实际解决问题能力的发展。

3．实地观摩：充分利用与各大酒店的合作关系，安排学生到酒店进行参观、考察，在现场感受实际工作环境和工作氛围，使学生对本专业有感性认识。实践证明，学生回到课堂能够更好地理解本课程的内容。

4．现场操作：利用实训场地的设施设备，进行实际操作训练，强化操作技能水平，采取模拟训练，熟悉工作流程和标准，使学生能更快地适应企业的要求。

5．专题讲座：定期请我院的客座教授和业界资深人士来我院举行餐饮管理专题讲座，充实课程的教学内容，开阔学生视野，有利于学生理解和掌握前沿知识，更好地实现本课程的教学目标。

（二）实训教学注重能力培养

1．多媒体教学。在选用主教材的同时，我们也购买了大量的调酒、茶艺、咖啡调制DVD，作为学生主动学习的扩充性材料。

2．自制教学素材。我们将酒吧的一些主要设备、洋酒酒标等拍摄下来制成课件，利用多媒体教学让学生观摩、学习。

3．酒标采集。为扩充学生知识面，我们还采取让学生采集酒标的方法使其主动认识更多的洋酒。

4．酒吧经营。让学生实地进行酒吧经营则是我们这门课程的特色，也是实践机会最多，锻炼效果最好的一个教学环节。经营中，学生在服务、宣传、促销、管理等各方面都能得到锻炼。

5．花式调酒。成立花式调酒表演队，指导学生训练花式调酒，提高其学习兴趣。

6．自创鸡尾酒。每组学生实习结束，要求一组自我创制一款鸡尾酒。

7．茶艺。组建茶艺表演队，利用业余时间训练，参加学院的各类演出。

8．双语授课。把酒水教学与专业英语、英语口语结合起来，起到互补的效果,锻炼了学生多方面的能力。

六、考核模式

课程考试成绩由五个组成部分。

1．理论课占40%，考核学生掌握岗位要求，专业知识、旅游企业管理的理论基础的情况；

2．实训课程中所有项目占40%，考核学生按要求完成实训项目的情况；

3．学生平时的职业化表现状况占10%，考核学生职业修养；

4．校内生产性实习占10％，考核学生短期顶岗服务的综合表现；

5．在校期间通过调酒师职业资格鉴定考试的同学，直接取得本门课程的学分。

七、师资结构。

教学团队中专业教学队伍由10人组成，是一支人员精干、素质优良、结构合理、专兼结合、中青搭配、充满活力的双师型师资队伍。课程组教师分别毕业于南开大学、上海旅专、山东大学、山东师范大学、山东旅游职业学院等院校，学缘结构良好。从教师知识结构上，本教师队伍以酒店管理专业或旅游管理专业本科以上学历为主，且有3名专职教师有本专业课程国外留学经历，所有教师全部有酒店管理工作经历，因此，在本课程专业教学和专业实训中，每个教师的专业知识结构有具有一定的互补优势。课程教师队伍均为“双师型”教师，全部拥有调酒师资格证书，5人具有国家调酒员职业资格鉴定考评员证书。师资配置情况，教学队伍中现有副教授2名，讲师3名，助教3名，4人在企业从事相关专业工作。辅导教师或实验教师与学生的比例约为1：25。此外，团队中有一名外籍教师，一名计算机专业教师。

历年来课程组教师在教学科研方面取得了一定的成果。

1．课程负责人以及主讲教师主持或参与完成了以下教学研究课题：
 

2、在各级学术期刊上发表的学术论文

3．主编或参编教材：

4.主持或参与的技术开发、技术服务（培训）项目、完成情况及成果、效益

 

八、实训条件 

1、校内实训条件

学院拥有国内一流的酒店管理专业校内实训基地——四星级百川花园酒店。是章丘市目前最好的酒店，也是2009年第11届全运会定点接待单位。其建筑面积14000平方米，投资5000多万，拥有客房80间，中西餐厅8个，咖啡厅1个，酒吧1个，零点餐厅1个，可同时容纳近300人就餐。

校内建有模拟酒吧实训室和实习酒吧各一处，可供教学和学生实训使用。

2、校外实习基地

在国内，与北京凯宾斯基宾馆、广州白天鹅宾馆、深圳威尼斯皇冠假日酒店、上海国际会议中心等三十多家高星级酒店签订了实习实训协议，保证了学生一年的专业实习。与此同时，鼓励学生参加大型的社会实践服务活动，帮助企业度过难关。如今年年初，全国旅游工作大会在济南舜耕山庄召开，我院选派专业教师和五十多名学生为与会代表提供餐饮服务。会议结束后，我院师生出色的服务赢得了国家旅游局局长的好评，对学院办学水平给予了高度评价。

在国外，我院与十几家豪华酒店签订了实习研修协议。每年有几百名学生分别在美国、日本、新加坡、香港、澳门、阿联酋等地酒店实习。学生们优异的表现为学院争得了国际荣誉，这些酒店纷纷表示我院学生综合素质高，专业能力强，希望有更多的酒店管理专业的学生去实习和研修。

 

九、教材建设。

自本门课程开设伊始，就选择国家旅游局指定培训教材《酒水》和高职高专教材《酒吧经营与管理》作为教学参考教材。在教学过程中，积极搜集与教学相关的前沿资料，补充到教学过程中，使学生在掌握知识体系的基础上，了解社会行业和专业的最新动态。针对教学中的重点和难点部分，专门编制了培训讲义和实训指导手册，使学生在课外能够学习教学要求以外的知识和技能。学院与韩国波尔多葡萄酒学院合作，先后举办三期葡萄酒鉴赏培训班，双方共同编译《认识葡萄酒》一书，作为学生学习葡萄酒知识的参考书。

十、教学效果。

1、通过实践教学，验证和强化了理论教学。在校生燕妮同学获2006年中国餐饮业博览会青工技能大赛餐厅服务银奖；去年在阿联酋实习的秦谦谦同学以他们友善的服务态度、娴熟的服务技能被Jumeirah七星级酒店、五星级酒店评为“最佳员工”；在日本温泉度假酒店实习的韩亚娟同学被授予顾客“感动奖”。 在2009年“开元杯”全国旅游院校饭店服务技能大赛中，我院学生马率荣获调酒组一等奖，鲍翔获调酒组二等奖。

我们的学生在校期间就能获得如此殊荣，证明了实践教学是成功的。在国内酒店的实习生上岗一周后，就能象老员工一样适应岗位要求。所以，学生实习所在的三十家酒店一直乐意与我们保持良好的合作关系。由于本课程专业性强，实践性强，学生们非常喜欢，毕业时参加山东省劳动与社会保障厅中级“调酒师”考试通过率超过96%。

2、通过实践教学，使学生加深了对酒店业的认识和了解，拓宽了知识面，初步具备了酒店从业人员的职业素质。我院一万多名毕业生基本都是从基层服务员做起的，他们凭借良好的精业精神、从业态度、熟练的服务技能赢得了行业的认可，多数学生能在酒店独当一面。有一部分学生已经在酒店总经理的岗位上工作多年，如北京国务院行政事业管理局处长、海南山海天的副总、维坊富华副总、青岛市旅游局行业管理处副处长等都是我院酒店专业毕业生。有相当一部分的毕业生已经在中层管理岗位上，事实证明，酒店对我们的学生十分满意和欣赏，我们的学生有着良好的职业发展前景。

3、教学评价

张青教授（山东青年管理干部学院旅游管理系主任）的评价：

 山东旅游职业学院开设的《酒水服务与管理》课程在长期的教学中积累了丰富的教学经验。教材、教学管理等方面体现了现代教育思想，符合教育教学的普遍规律，课程内容具有科学性、先进性、创新性、实用性等特点。该课程具有鲜明的教改特征，根据高职高专教学的特点特别注重理论与实践相结合，教学效果显著，受到社会各界的好评。

王明述总经理（山东济南中豪大酒店）的评价： 

 山东旅游职业学院酒店管理专业开设的《酒水服务与管理》课程，其课程体系和内容均体现了实用性、基础性和前沿性。授课老师实践经验丰富，教学手段先进，教学环境优良，从几年的教学实践来看，山东旅游职业学院取得了良好的教学效果。其学生爱岗敬业，餐饮基础知识扎实，发展后劲强，不少学生很快就成为企业的骨干力量。

十一、本课程未来建设规划

1、调整师资队伍结构，加强师资队伍建设

2、增进与国内外高校交流，加强横向合作

3、加强校企合作，实现课程共建

4、推进教材建设，总结教学改革成果