中餐服务课程说课稿

一、课程定位

（一）课程性质

中餐服务课程是根据中等职业教育教学改革指导思想确定的，是我校旅游与酒店管理专业（酒店方向）的一门专业核心课程。以中餐厅服务的工作过程为导向构建教学内容，重在培养学生的岗位服务与岗位督导能力，使学生全面掌握中餐服务技能、技巧，具备中级餐厅服务的技能与基层管理的能力。

本课程是集理论与操作为一体的专业技能课。本课程于第四学期开设，总学时为144课时，其中理论课时为36课时，占总课时的25%；实训课时为108课时，占总课时的75%。

（二）课程地位

1、专业领域地位

工作领域	工作任务	学习领域	关系
饭店服务 礼仪	具备健康的体魄和良好的服务心理素质，养成良好的职业情操。	《职业道德》	前 沿 课 程
		《旅游心理学》
		《礼貌礼节》
		《形体》
饭店服务 基本技能	了解饭店业的概况	《饭店管理概论》
	提供较高水平的茶水服务	《茶艺服务》
	对花材的合理、正确地使用	《插花艺术》
	菜点的有效推销	《菜点知识》
	酒水有效推销	《酒水知识》	同期课程
中餐厅服务	中餐服务技能和技巧	《中餐服务》	核心课程
工作协调	学习效果检验和考核	顶岗实习	后续课程

2、课程开设背景

（1）行业发展的需要

新疆旅游业发展数据表
项      目	2005年	2006年	2007年	2008年
入境旅游人数	33.1	36.2	43.8	36.3
国内旅游人数 (万人)	1465	1661	2126	2195.3
国际旅游收入(万美元)	10008	12800	16200	13600
国内旅游收入(亿元)	130.6	149	192.9	197.95
旅游业直接从业人员数量	13万	15万	17万	18万
酒              店	旅游星级饭店448家，其中五星级12家，在全国省会 城市中名列前茅，在西北五省区名列第一。

 

（2）工作岗位的需要（中级餐厅服务员）

餐饮行业认知      饭店餐饮概述（理论课）

中餐综合技能 （实践课）

中餐服务课程                          

                 中餐服务程序      中餐宴会服务（实践课）

 

                                   中餐厅服务（实践、理论课）

                 特殊问题处理    

 

二、课程目标

通过本课程的学习，丰富学生中餐服务的理论基础知识，胜任并能顺利完成中餐厅服务的基本工作，具备中级餐厅服务工作所需的基本技能和技巧以及岗位所需的基层管理能力。在学习的过程中不断增强学生服务、团结协作的意识，培养学生养成良好的职业素养。

（一）从宏观角度来讲

1、结构层次

[知识目标]掌握饭店餐饮服务方面知识。

[能力目标]熟练掌握餐饮服务基本技能且能胜任中餐厅服务的基本工作，并具备岗位所需的服务技巧。

[德育目标]培养学生的服务意识、应变能力和敬业精神；培养学生良好的文明礼貌习惯，使学生毕业后能尽快适应饭店餐饮服务工作的需要。

2、时间划分

短期目标：顺利通过中级餐厅服务人员职业技能鉴定考核。

长期目标：具备饭店餐饮从业人员所需掌握的基本技能和技巧，能够成为饭店餐饮行业中的中坚力量。

（二）从微观角度来讲（以铺台布技能为例）

鉴于铺台布是中餐宴会摆台技能中的最为重要、基础的服务技能之一，其操作质量的好坏直接影响到后续操作环节吃碟定位、摆放餐具（酒具）的操作水平的高低。以及通过本节课学习为初步培养学生养成良好的操作习惯及树立服务的意识，将本节课的目标确立如下：

[知识目标] 了解抖铺式铺台布的操作要领及注意事项；掌握推拉式铺台布的操作要领及注意事项。

[能力目标] 能顺利完成推拉式铺台布的操作。

[德育目标] 增强学生服务意识，培养学生养成良好的规范操作的行为习惯。

[教学重点] 推拉式铺台布的操作要领。

[教学难点]如何根据实际情况选择铺台布的方式。

三、课程内容

鉴于本课程的前沿、后续课程的教学内容，避免教学中的重复性，本课程剔除了西餐、茶艺、酒水、咖啡等方面的知识。按照国家《中等职业教学计划指导方案》和《学校实施性教学计划》的要求，以及学生顶岗实习和教师下企业实践要求修订，在教学内容上选取了适用于现代酒店中餐厅的理论、技能和对客服务技巧方面的知识，对原有内容进行了合理的整合，使教学内容更加凸显实用性、时效性，符合当今行业发展需求和专业培养的目标定位。具体内容如下：

（一）三大章九小节

第一章 饭店餐饮概述（四节内容）

第二章 中餐厅服务（二节内容）

第三章 中餐宴会服务（三节内容）

（二）六大技能

1、餐巾折花   2、轻托    3、斟酒    4、中餐宴会摆台    5、上菜    6、分菜

（三）十大情境

1、迎客服务   2、领位服务   3、茶水服务     4、点菜服务     5、席间服务

6、结账服务   7、送客服务   8、一天工作总结 9、特殊问题处理 10、综合案例分析

四、教学方法及手段

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

（一）教学方法

1、讲授法：运用于本课程的所有知识性的教学内容，通过师生的语言交流，达到零沟通，相互传递和接受信息，收到最好的教学效果。

2、讨论法、比较法、分析法和总结归纳法共同运用于服务技能、技巧中的案例分析。

3、演示法、多媒体展示教学法、实物展示教学法主要运用本课程六大技能的学习中。

4、任务导向、项目管理教学法：用于十个情境模拟教学方法中

（二）教学手段

1、现代化多媒体教学手段：

用课件、教学影像资料作为教学的辅助资料，有助于传递教学信息标准化，使教学活动生动有趣，本手段有效的运用，可以提高教学质量和改进教学方法。

2、仿真教学环境：

在技能、技巧的教学中，本课程采用仿真教学环境——学校模拟中餐厅进行单项服务技能的学习及综合服务技巧的整合实训，学生在教师示范、讲解的基础上，要进一步通过模拟实习，将头脑中形成的定向映像以外显的实际动作表现出来。

3、体验式教学：用真实的环境教学，使学生有效且顺利的完成由学生到企业员工的心理角色转换，同时也巩固了所学技能、技巧。

4、顶岗实习教学：是学生成为社会有用人才的必经之路也是教学的关键环节。

5、校企合作开展教学

五、学情分析

本课程针对已具有一定的理论基础和服务心理学知识的中等职业旅游与酒店管理专业二年级学生所开设；该年龄段的学生具有行为好动、思维敏捷、接受能力强的特点。同时，学生在学习本门课程时可以通过上网查找资料的方式和教师讲授的方式获得中餐服务的理论知识；可以通过观看教学光碟、教师演示、观察法、模拟法能够完成中餐服务的技能训练并掌握；学生对处理问题能力的培养主要通过学生讨论、比较法、案例分析法进行不断培养。

六、课程评价与考核

将传统考试与新考核方式相结合，以中餐厅服务员岗位操作标准为考核依据，按五大项目进行分项考核，按工作程序进行阶段性考核。

（一）分项考核

对六大的技能的考核主要依据国家技能鉴定考核标准对其进行分项考核。分别制作分项考核表，对学生操作进行质量的检测。

（二）过程性考核

      通过学生书写实训报告，及时了解学生学习情况，学生学习态度、存在的问题等，以便教师及时调整教学进度和教学方法，最终使学生切实掌握操作技能。

（三）行业评价 国家职业技能鉴定取证率与社会实习期间企业对学生的认可度；

（四）校外专家、行业企业专家

（五）校内督导评价（教研处对教师的教学的评价）

七、教学过程（以操作课铺台布为例）

（一）教法：讲授法、演示法、比较法、分析法、总结归纳法、实训法

1、授课开始，组织学生练习站姿，强调学生心理角色转换，提醒学生操作规范、安全和卫生，从而引入新课。

2、在讲授推拉式铺台布的操作要领时，首先在开台布、拢台布的第一环节中通过教师的演示和讲授对整个操作流程进行完整展示，使学生对此项操作产生初步的认知；

3、运用演示法、分析法，对操作进行动作分解和具体讲解，使学生感官的认识得到提升；

4、运用了实训法和体验法，让学生动手操作，亲身体验，将理论知识在实际操作中得以运用，用实践检验理论；

5、由教师对各个训练小组进行巡回检查，发现问题并及时纠错、指导。将分析法、总结法相结合，针对学生出错较为集中的操作环节再次进行讲解并示范操作；

6、由学生再次将理论运用于实践中，使理论知识得到第二次升华并提高实际操作水平。在学生对铺台布操作要领掌握较为熟练的情形下，将抖铺式铺台布方法做以详细讲解，以便学生了解两种铺台布方式的异同，更好的掌握操作要领。

（二）学法

让学生在操作训练中体会理论——实践——理论——再实践的循环过程。在学生操作训练过程中，通过学生自查、教师巡回检查和组员互查相结合的方式，让学生及时发现操作中的问题，及时改正自身不足，养成良好的行为习惯和与他人协作的团结意识，扎实基本功。

（三）教学过程（1课时）

1、导入新课：组织学生练习站姿，强调学生心理角色转换，提醒学生操作规范、安全和卫生。

2、讲授新课：教师演示推拉式铺台布操作要领并进行动作分解。

3、学生练习：教师巡回检查，纠错、指导。

4、点评（学生）：每组自选出一名学生进行技能展示，学生点评、教师点评，必要时教师再次演示，给予指导、纠错。

5、学生练习：完善操作，能较熟练操作。

6、讲授新课：教师演示并讲解抖铺式操作的要领。

7、学生练习抖铺式方法，并总结推拉式、抖铺式两种方法的区别。

8、课堂小结：由学生讲出本节课技能操作的要领（主要是推拉式教师演示）针对出错环节强化学生理论认识。

9、作业布置：抖铺式和推拉式铺台布各适用什么场景？

八、课程实施条件

（一）师资条件

 

 

企业主讲教师

（二）设施设备

1、校内实训设备：

（1）校内实训室（一号中餐实训室，6张工作台）
（2）校内实训室 (二号中餐实训室，3张工作台)

2、校外实训基地