乳品加工技术酸奶制作与加教案

字号：T|T

酸奶制作与加工教学设计
学习领域乳品加工技术
学习情境酸奶制作与加工
学习任务发酵剂制备授课时间授课教师
授课班级食品加工实验室（215室）课型实验课时 10
主要行为学会制备酸奶的各级菌种。
部分行为掌握无菌操作、培养基灭菌方法、菌种活化方法、高压灭菌器及恒温培养箱的使用方法、发酵剂检测方法。
目标群体食品加工与营养与检测的全体学生
教学环境食品加工实验室（215室）
教学目标专业能力掌握酸奶生产发酵剂制备的流程、方法及注意事项。掌握发酵剂的检测方法。
社会能力团结协作能力、交流勾通能力、组织能力
方法能力自我和他人评价能力、自我决策能力、创新能力
教学方法任务驱动法、电化教学法、张贴板教学法、项目教学法
教学工具计算机网络，张贴板
教学设计运用行动导向教学理念采用分组教学，按照资讯，计划，决策，实施，检查，评价六步教学法进行现场教学。给学生下发各种资料和各种任务单，让学生完全按照老师设计的教学情境进行准备和实施。学生是主体，教师是指导者。老师和学生所需的各种单如下：

教学流程	教学内容	教学方法
1、.组织教学 2、导入新课 3、下达任务 4、学生自行查阅资料观看课件及其它资料 5、学生制定计划 6、检查任务完成情况（提问并强调资讯单的有关问题并做出示范） 6、重点问题讲解及强调 7、优化方案 8、现场实践操作 9、成品评价（自评、互评）上交评价单 10、教师总结	老师清点学生人数，组织学生坐好，发放任务单等资料。任务描述：学习内容：案例一发酵剂的制备（一）实验项目 1 仪器设备： 2 操作过程 2.1 菌种的选择与活化 2.2活化菌种 2.3调制母发酵剂 2.4 调制生产发酵剂 (二) 发酵剂的质量检验 1、感官检验 2、化学检验 2.1 检验酸度 2.2 细菌学检验 2.3 活力检验提问学生资讯单的问题，老师按任务单要求，让每组派一名代表展示一下各自的制作计划和设计方案，并加以解说。针对菌种的接种量、无菌操作、发酵剂的感官检验进行讲解并示范。对各组的计划与方案进行讨论研究，并确定。各小组按照各组的计划和方案进行操作。老师询视并加以指导。各小组对自己的成品进行总结评价，包括优点、缺点及改进措施。小组之间互评，共同学习，取长补短。各组完成记录	项目教学法任务驱动法电化教学法讨论法张贴板教学法案例法

1、任务单

学习领域	乳品加工技术
学习情境	酸奶制做与加工			学时		10学时
任务	发酵剂的制备
教学目标	掌握酸奶生产发酵剂制备的流程、方法及注意事项。掌握发酵剂的检测方法。团结协作能力、交流勾通能力、组织能力。
任务描述	假如你是一家乳品加工企业的员工，你如何能做出风味独特，口感新鲜细腻、营养丰富的酸奶制品。请以小组为单位完成以上任务： 1、认真学习和查阅有关资料以及相关的社会调查。 2、制定发酵剂制备的计划和实施方案，提出制作过程中应注意和碰到的问题。 3、每组派一名代表展示设计和计划和方案。 4、在小组之间和老师的指导下优化方案。 5、提交计划和实施方案及所需相关材料清单。 6、现场实践操作。
学时安排	资讯 1学时	计划 0.5学时	决策 1.5学时		实施 6学时		检查 0.5学时	评价 0.5学时
提供资料	乳制品加工技术和乳制品生产技术畜产品食品加工大全及手册酸奶加工相关光盘《食品微生物学》
对学生的要求	1、认真阅读"任务描述",掌握所需完成的任务，根据"资讯引导",通过社会调查、查找资料、网络搜索、观看录像的方式认真完成资讯 2、每组学生根据工作任务结合案例单制定计划，由组长组织讨论，做出决策并实施 3、实施结束后将用品及工具清洗并整理 4、进行自我评价、组内互评、教师评价，将所完成任务进行整理并总结，做好记录 5、按时、按要求上交作业，并列入成绩考核
注意事项	1、注意操作的安全性和工具的正确使用 2、注意清洁卫生 3、注意操作的程序

2、资讯单

学习领域	乳品加工技术
学习情境	酸奶制做与加工	学时	1学时
任务	发酵剂的制备与酸奶制作
资讯方式	查找资料、网络搜索、观看录像、社会调查
	1、最常用的酸乳发酵剂有几种？各有何特点？
	2、选择优良发酵剂时重点选择那些性能？
	3、发酵剂的制备方法？
	4、阐述发酵剂质量检测的几种方法？
资讯引导	参考乳制品生产技术教材中第4章第2节的内容和观看录像。

3、案例单

学习领域		乳品加工技术
学习情境		酸奶制做与加工
任务		发酵剂的制备与酸奶制作
序号	案例内容		案例分析
2-1 2-2	案例一发酵剂的制备（一）实验项目 1 仪器设备：5～10ml吸管（灭菌）2支， 50～100ml 灭菌量筒2个， 20ml 灭菌带棉塞试管2支，150ml 三角烧杯2个，酒精灯一盏，脱脂棉1斤，恒温箱（共用），手提式高压灭菌器，其他（玻璃铅笔.试管架，吸耳球，火柴，水桶）。 2 操作过程 2.1 菌种的选择与活化：制作酸乳制品用发酵剂的菌种一般由专门实验室保存，使用者应根据生产的酸乳制品种类进行选择活化。 2.2活化菌种：按无菌操作进行，菌种为液体时，用灭菌吸管取1～2ml接种于装灭菌脱脂乳的试管中（10ml脱脂乳）。菌种为粉状的用灭菌铂耳或玻璃棒取少量接种于灭菌脱脂乳的试管中混合，然后置于恒温中根据不同菌种的特性选择培养温度与时间，培养活化。活化可进行1至数次，依菌种活力确定。 2.3调制母发酵剂：将脱脂乳分装于试管中和三角烧杯中，每瓶中10ml，每个三角瓶中100~150ml，然后盖上棉塞，硫酸纸，扎紧后进行高压灭菌，灭菌温度在120度，保持5min，之后，慢慢放气，取出灭菌乳冷却至42度左右在进行接种，接种2～3％，充分混匀后，置于恒温中培养（40～42度，2.5～3h），三角瓶中菌种供制生产发酵剂用，试管中菌种仍可作为原菌种保留，原菌种更新周期一般为三天，最长不得超过一周。制备好的菌种放于冰箱内保存。 2.4 调制生产发酵剂：将脱脂乳分装于500ml，以上的三角瓶中或不锈钢培养缸中（缸的容量在5～10斤左右），　盖严后进行灭菌，灭菌温度在120度，5min 按上诉方法取出冷却至45度接种，接种量在2～5％，充分混合后置于恒温箱中培养（40～45度，2.5～3小时）。此菌种供生产酸乳制品时使用。 (二) 发酵剂的质量检验： 1 感官检验：观察发酵剂的质地，组织状态，凝固与乳清析出的情况，味道和色泽，好的发酵剂应凝固的均匀，细腻和致密无块状物，有一定弹性，乳清析出的少，具有一定酸味或香味，无异常味，无气泡和色泽变化。 2 化学检验 2.1检验酸度：采用滴定法，在计算出酸度或吉尔涅尔度（T）仪器：碱用滴定管及滴定架 100～150ml 烧杯或三角烧杯 10～20ml吸管试剂：0.1mol/L NaOH ; 1～2%酚酞酒精溶液。操作：用吸管吸取10ml发酵剂于100～150ml三角中，加20ml蒸馏水混匀。加2滴酚酞酒精溶液，用0.1mol/L NaOH滴定至出现玫瑰红色一分钟内不消失为止。计算：T=消耗的0.1mol/L NaOH毫升数×10×F F=为0.1mol/L NaOH 的浓度系数 F=摩尔浓度/0.1 乳酸度%= 2.2细菌学检验：细菌学检验主要检验发酵剂的乳酸菌数和杂菌污染情况。一般是先进行显微镜直接计算数。由于发酵剂含量数过高，需要将发酵剂进行百倍或千倍稀释。在计数时要注意观察有无污染。然后在乳酸菌计数用培养，以菌数计数发法检验活菌数，品质好的发酵药剂每毫升内活菌数不应少于 10⁹。 2.3 活力检验以乳酸菌产酸和色素还原能力来确定发酵药剂的活力。酸度测定法：向灭菌脱脂乳中加3%发酵剂，在37.8度或30度下培养3.5小时，在滴定其酸度，以酸度值来表示结果，酸度超过0.4%为或力较好。刃天青还原法：将1ml 发酵剂加入9ml灭菌脱脂乳中，并加0.05%刃天青溶液１ml在36.7℃保温30分钟后开始观察，其后没5分钟观察一次结果，淡粉红色为终点，活力好的发酵剂不宜使用，对照的不含发酵剂空白灭菌乳的还原时间不应少于4小时。

4、信息单

学习领域	乳品加工技术
学习情境	酸奶制做与加工
任务	发酵剂的制备与酸奶制作
相关信息及基本知识
发酵剂的制备（一）实验项目 1 仪器设备：5～10ml吸管（灭菌）2支， 50～100ml 灭菌量筒2个， 20ml 灭菌带棉塞试管2支，150ml 三角烧杯2个，酒精灯一盏，脱脂棉1斤，恒温箱（共用），手提式高压灭菌器，其他（玻璃铅笔.试管架，吸耳球，火柴，水桶）。 2 操作过程 2.1 菌种的选择与活化：制作酸乳制品用发酵剂的菌种一般由专门实验室保存，使用者应根据生产的酸乳制品种类进行选择活化。 2.2活化菌种：按无菌操作进行，菌种为液体时，用灭菌吸管取1～2ml接种于装灭菌脱脂乳的试管中（10ml脱脂乳）。菌种为粉状的用灭菌铂耳或玻璃棒取少量接种于灭菌脱脂乳的试管中混合，然后置于恒温中根据不同菌种的特性选择培养温度与时间，培养活化。活化可进行1至数次，依菌种活力确定。 2.3调制母发酵剂：将脱脂乳分装于试管中和三角烧杯中，每瓶中10ml，每个三角瓶中100~150ml，然后盖上棉塞，硫酸纸，扎紧后进行高压灭菌，灭菌温度在120度，保持5min，之后，慢慢放气，取出灭菌乳冷却至42度左右在进行接种，接种2～3％，充分混匀后，置于恒温中培养（40～42度，2.5～3h），三角瓶中菌种供制生产发酵剂用，试管中菌种仍可作为原菌种保留，原菌种更新周期一般为三天，最长不得超过一周。制备好的菌种放于冰箱内保存。 2.4 调制生产发酵剂：将脱脂乳分装于500ml，以上的三角瓶中或不锈钢培养缸中（缸的容量在5～10斤左右），　盖严后进行灭菌，灭菌温度在120度，5min 按上诉方法取出冷却至45度接种，接种量在2～5％，充分混合后置于恒温箱中培养（40～45度，2.5～3小时）。此菌种供生产酸乳制品时使用。 (二) 发酵剂的质量检验： 1 感官检验：观察发酵剂的质地，组织状态，凝固与乳清析出的情况，味道和色泽，好的发酵剂应凝固的均匀，细腻和致密无块状物，有一定弹性，乳清析出的少，具有一定酸味或香味，无异常味，无气泡和色泽变化。 2 化学检验 2.1检验酸度：采用滴定法，在计算出酸度或吉尔涅尔度（T）仪器：碱用滴定管及滴定架 100～150ml 烧杯或三角烧杯 10～20ml吸管试剂：0.1mol/L NaOH ; 1～2%酚酞酒精溶液。操作：用吸管吸取10ml发酵剂于100～150ml三角中，加20ml蒸馏水混匀。加2滴酚酞酒精溶液，用0.1mol/L NaOH滴定至出现玫瑰红色一分钟内不消失为止。计算：T=消耗的0.1mol/L NaOH毫升数×10×F F=为0.1mol/L NaOH 的浓度系数 F=摩尔浓度/0.1 乳酸度%= 2.2细菌学检验：细菌学检验主要检验发酵剂的乳酸菌数和杂菌污染情况。一般是先进行显微镜直接计算数。由于发酵剂含量数过高，需要将发酵剂进行百倍或千倍稀释。在计数时要注意观察有无污染。然后在乳酸菌计数用培养，以菌数计数发法检验活菌数，品质好的发酵药剂每毫升内活菌数不应少于 10⁹。 2.3 活力检验以乳酸菌产酸和色素还原能力来确定发酵药剂的活力。酸度测定法：向灭菌脱脂乳中加3%发酵剂，在37.8度或30度下培养3.5小时，在滴定其酸度，以酸度值来表示结果，酸度超过0.4%为或力较好。刃天青还原法：将1ml 发酵剂加入9ml灭菌脱脂乳中，并加0.05%刃天青溶液１ml在36.7℃保温30分钟后开始观察，其后没5分钟观察一次结果，淡粉红色为终点，活力好的发酵剂不宜使用，对照的不含发酵剂空白灭菌乳的还原时间

5、计划单

学习领域	乳品加工技术
学习情境	酸奶制做与加工		学时		0.5学时
任务	发酵剂的制备与酸奶制作
计划方式	根据资讯单、案例单设计，小组讨论在教师指导下完成任务
序号	实施步骤					使用资源







制定计划说明
计划评价	班级	第组		组长签字
	教师签字			时期
	评语：

6、决策单

学习领域

乳品加工技术

学习情境

酸奶制做与加工

学时

1.5学时

任务

发酵剂的制备

方案讨论，各小组在老师的指导下优化方案。

方案对比

组别

任务耗时

实现功能

实施难度

实施规范性

综合评价

方案评价

评语：

班级

组长签字

教师签字

年月日

7、实施单

学习领域		乳品加工技术
学习情境		酸奶制做与加工		学时		6学时
任务		发酵剂的制备
依据决策单，按照步骤进行实施
序号	实施步骤					使用资源








实施说明：
班级			第组		组长签字
教师签字					日期

8、检查单

学习领域			乳品加工技术
学习情境			酸奶制做与加工				学时	0.5学时
任务			发酵剂的制备
序号	检查项目			检查标准				学生自检	教师检查
1	资讯问题			回答的认真，准确。
2、	小组的配合			是否体现团队精神
2	设计的计划和方案			是否合理可行
3	各种工艺流程			是否正确
4	各种工具的选取和使用			是否正确标准
5	加工前的准备过程			准备是否充分合理
6	操作过程			操作是否规范，标准
7	成品评价			成品是否符合评价标准
8	工具的使用和原材料的用量			工具使用合理、准确，摆放整齐，用后归放原位；节约使用原材料，不浪费。
9	安全性			是否注意安全
检查评价		班级			第组	组长签字
		教师签字				日期
		评语：

9、评价单

学习领域	乳品加工技术
学习情境	酸奶制做与加工			学时	0.5学时
任务	发酵剂的制备
评价类别	项目	子项目		个人评价		组内互评	教师评价
专业能力 60%	资讯（5%）	搜集信息（2%）
		引导问题回答（3%）
	计划（5%）	计划可执行度（3%）
		计划执行参预程度（2%）
	实施（10%）	工作步骤执行（2%）
		功能实现（2%）
		质量管理（2%）
		操作时间（2%）
		操作熟练度（2%）
	检查（5%）	全面性、准确性（2%）
		疑难问题排除（3%）
	过程（5%）	使用步骤规范（2%）
		操作过程规范性（3%）
	结果（20%）	结果质量（20%）
	作业（10%）	完成质量（10%）
社会能力 20%	团结协作（5%）	对小组的贡献（5%）
		小组合作配合状况（5%）
	敬业精神（5%）	学习纪律性（5%）
		吃苦耐劳、诚实守信（5%）
方法能力 20%	计划能力（15%）
	决策能力（5%）
评价评语	班级		姓名			学号：	总评：
	教师签字		第组	组长签字			日期
	评语：

10、教学反馈单

学习领域			乳品加工技术
学习情境			酸奶制做与加工
任务			发酵剂的制备
序号	调查内容				是	否	理由陈述
1	你对于整个工作流程是否清楚？
2	你能否自己设计计划和方案？
3	你上课还睡觉吗？
4	你是否掌握了发酵剂制备方面的知识？
5	你是否感觉到上课特别累？
6	你熟悉了几种酸奶制剂的活化操作方法？
7	通过本学习情境的学习，今后遇到实际的问题你可以解决吗？
8	在本次课中你最大的收获是什么？
9	你对自己的表现是否满意？
10	你还有哪些创新？
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