乳的验收与预处理原料乳预处理教案

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乳的验收与预处理原料乳预处理教学设计
学习领域乳品加工技术
学习单元乳的验收与预处理
学习任务原料乳预处理授课时间授课教师
授课班级食品加工实验室（215室）课型实验课时 6
主要行为学会原料乳预处理的各种方法
部分行为掌握乳过滤、净化、冷却与贮藏等的具体步骤。
目标群体食品加工与营养与检测的全体学生
教学环境食品加工实验室（215室）
教学目标专业能力掌握各种原料乳预处理方法、操作步骤及各种工具的使用
社会能力团结协作能力、交流勾通能力、组织能力
方法能力自我和他人评价能力、自我决策能力、创新能力
教学方法任务驱动法、电化教学法、张贴板教学法、项目教学法
教学工具计算机网络，张贴板,纸制材料
教学思路运用行动导向教学理念采用分组教学，按照资讯，计划，决策，实施，检查，评价六步教学法进行现场教学。给学生下发各种资料和各种任务单，让学生完全按照老师设计的教学情境进行准备和实施。

教学流程	教学内容		教学方法
1、组织教学 2、导入新课 3、分配任务 4、学生自行查阅资料观看课件及其它资料 5、学生制定计划 6检查任务完成情况（提问并强调资讯单的有关问题并做出示范） 7、重点问题讲解及强调 8、优化方案 9、现场实践操作 10、成品评价（自评、互评）上交评价单 11、教师总结		上课，清点人数,各组同学按组号坐好。任务描述，并下发任务单及相关资料做什么，怎么做，老师按任务单要求，让每组派一名代表展示一下各自的制作计划和设计方案，并加以解说。 1、原料乳预处理在乳品加工工艺流程的地位及意义。 2、原料乳的预处理流程是什么？ 3、乳过滤的方法及设备。 4、乳净化的方法、要求及设备。 5、原料乳冷却的意义是什么？冷却的方法及要求？ 6、原料乳贮藏的温度要求是什么？对贮藏罐的要求是什么？重点知识强调（各小组抽签回答问题）对各组的计划与方案进行讨论研究，并确定。各小组按照各组的计划和方案进行操作。老师询视并加以指导。各小组对自己的成品进行总结评价，包括优点、缺点及改进措施。小组之间互评，共同学习，取长补短。各组完成记录	电化教学法任务驱动法项目教学法张贴板教学法案例法讨论法

1、任务单

学习领域	乳品加工技术
学习情境	乳的验收与预处理			学时		6学时
任务	原料乳预处理
教学目标	1、掌握牛乳收购标准。 2、原料乳验收后的净乳、标准化、冷却等过程的具体操作； 3、会使用相关的设备，换热器、净乳机、离心机等。 4、培养学生搜集信息的能力，计划能力，决策能力，实践动手能力，小组团结协作，敬业精神
任务描述	1、认真学习和查阅有关资料以及相关的社会调查。 2、制定原料乳预处理的计划和实施方案，提出制作过程中应注意和碰到的问题。 3、每组派一名代表展示设计和计划和方案。 4、在小组之间和老师的指导下优化方案。 5、提交计划和实施方案及所需相关材料清单。 6、现场实践操作。
学时安排	资讯 1学时	计划 1学时	决策 0.5学时		实施 3学时		检查 0.3学时	评价 0.2学时
提供资料	《乳品加工技术》乳制品加工相关光盘 "乳的预处理"课件乳制品加工建设网站有关乳预处理流程的录像。
对学生的要求	1、认真阅读"任务描述",掌握所需完成的任务，根据"资讯引导",通过社会调查、查找资料、网络搜索、观看录像的方式认真完成资讯 2、每组学生根据工作任务结合案例单制定计划，由组长组织讨论，做出决策并实施 3、实施结束后将用品及工具清洗并整理 4、进行自我评价、组内互评、教师评价，将所完成任务进行整理并总结，做好记录 5、按时、按要求上交作业，并列入成绩考核
注意事项	1、注意操作的安全性和工具的正确使用 2、注意清洁卫生 3、注意操作的程序

2、资讯单

学习领域	乳品加工技术
学习情境	乳的验收与预处理	学时	1学时
任务	原料乳预处理
资讯方式	查找资料、网络搜索、观看录像、课件
资讯问题	1、原料乳预处理在乳品加工工艺流程的地位及意义。
	2、原料乳的预处理流程是什么？
	3、乳过滤的方法及设备。
	4、乳净化的方法、要求及设备。
	5、原料乳冷却的意义是什么？冷却的方法及要求？
	6、原料乳贮藏的温度要求是什么？对贮藏罐的要求是什么？

3、案例单

学习领域		乳品加工技术
学习情境		乳的验收与预处理
任务		原料乳预处理
序号	案例内容		案例分析
	.案例一乳的过滤与净化乳品厂简单的过滤是在受乳槽上装不锈钢制金属网加多层纱布进行粗滤，进一步的过滤可采用管道过滤器。需用离心式净乳机进一步净化。老式分离机操作时须定时停机、拆卸和排渣。新式分离机多能自动排渣。大型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳。三用机应设在粗滤之后,冷却之前。案例二原料乳冷却与贮藏采用4～10 ℃低温净化时，应在原料乳冷却以后，送入贮乳槽之前进行；采用40 ℃中温或60 ℃高温净化后的乳，最好直接加工。如不能直接加工时，必须迅速冷却到4～6 ℃贮藏，以保持乳的新鲜度。 1.冷却方法 ① 水池冷却法将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水进行冷却。 ② 冷排冷却法将冷排插入牛奶中，进行冷却。 ③ 浸没式冷却法浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮。 ④ 片式预冷法 2、乳的贮存 ① 乳的贮存性与冷却温度的关系根据实验，将乳冷却到18℃时，已有相当的作用。冷却到13℃，可保存12h以上。 ②贮乳罐的要求及使用鲜乳储量为日处理量或日处为理量的2/3。

4、信息单

学习领域		乳品加工技术
学习情境		乳的验收与预处理
任务		原料乳的预处理
序号	相关信息及基本知识

一、乳的过滤与净化

（一）、过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压过滤)和加压过滤等。

除用纱布过滤外，也可以用滤过器进行过滤。

（二）、乳的净化

概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。

乳净化时的要求 ① 原料乳的温度 30-32℃

② 进料量 ③ 事先过滤

二、原料乳冷却与贮藏

1 冷却的意义

将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要条件。刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质。所以

挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。

2、冷却的要求

刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至2℃～3℃时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至５℃下贮藏。

3、冷却方法

① 水池冷却法将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水进行冷却。

② 冷排冷却法适于小规模加工厂及乳牛场使用。

③ 浸没式冷却法浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮。

④ 片式预冷法

4、乳的贮存

① 乳的贮存性与冷却温度的关系根据实验，将乳冷却到18℃时，已有相当的作用。冷却到13℃，可保存12h以上。

②贮乳罐的要求及使用鲜乳储量为日处理量或日处为理量的2/3。

5、计划单

学习领域	乳品加工技术
学习情境	乳的验收与预处理		学时		1学时
任务	原料乳的预处理
计划方式	根据资讯单、案例单设计，小组讨论在教师指导下完成任务
序号	实施步骤					使用资源







制定计划说明
计划评价	班级	第组		组长签字
	教师签字			时期
	评语：

6、决策单

学习领域

乳品加工技术

学习情境

乳的验收与预处理

学时

0.5学时

任务

原料乳预处理

方案讨论，各小组在老师的指导下优化方案。

方案对比

组别

任务耗时

实现功能

实施难度

实施规范性

综合评价

方案评价

评语：

班级

组长签字

教师签字

年月日

7、实施单

学习领域		乳品加工技术
学习情境		乳的验收与预处理		学时		3学时
任务		原料乳的预处理
依据决策单，按照步骤进行实施
序号	实施步骤					使用资源








实施说明：
班级			第组		组长签字
教师签字					日期

8、检查单

学习领域			乳品加工技术
学习情境			乳的验收与预处理				学时	0.3学时
任务			原料乳的预处理
序号	检查项目			检查标准				学生自检	教师检查
1	资讯问题			回答的认真，准确。
2、	小组的配合			是否体现团队精神
2	设计的计划和方案			是否合理可行
3	各种工艺流程			是否正确
4	各种工具的选取和使用			是否正确标准
5	加工前的准备过程			准备是否充分合理
6	操作过程			操作是否规范，标准
7	成品评价			成品是否符合评价标准
8	工具的使用和原材料的用量			工具使用合理、准确，摆放整齐，用后归放原位；节约使用原材料，不浪费。
9	安全性			是否注意安全
检查评价		班级			第组	组长签字
		教师签字				日期
		评语：

9、评价单

学习领域	乳品加工技术
学习情境	乳的验收与预处理			学时	0.2学时
任务	原料乳的预处理
评价类别	项目	子项目		个人评价		组内互评	教师评价
专业能力 60%	资讯（5%）	搜集信息（2%）
		引导问题回答（3%）
	计划（5%）	计划可执行度（3%）
		计划执行参预程度（2%）
	实施（10%）	工作步骤执行（2%）
		功能实现（2%）
		质量管理（2%）
		操作时间（2%）
		操作熟练度（2%）
	检查（5%）	全面性、准确性（2%）
		疑难问题排除（3%）
	过程（5%）	使用步骤规范（2%）
		操作过程规范性（3%）
	结果（20%）	结果质量（20%）
	作业（10%）	完成质量（10%）
社会能力 20%	团结协作（5%）	对小组的贡献（5%）
		小组合作配合状况（5%）
	敬业精神（5%）	学习纪律性（5%）
		吃苦耐劳、诚实守信（5%）
方法能力 20%	计划能力（15%）
	决策能力（5%）
评价评语	班级		姓名			学号：	总评：
	教师签字		第组	组长签字			日期
	评语：

10、教学反馈单

学习领域			乳品加工技术
学习情境			乳的验收与预处理
任务			原料乳预处理
序号	调查内容				是	否	理由陈述
1	你对于整个工作流程是否清楚？
2	你能否自己设计计划和方案？
3	你是否掌握了原料奶预处理方面的知识？
4	你掌握了几种原料乳预处理方法
5	通过本学习情境的学习，今后遇到实际的问题你可以解决吗？
6	在本次课中你最大的收获是什么？
7	你对自己的表现是否满意？
8	你还有哪些创新？
您的意见对改革教学非常重要，请写出您的意见：
调查信息		被调查人签名		调查时间

教学分析

学习领域	乳品加工技术
学习情境	乳的验收与预处理			学时		6学时		授课教师
任务	原料乳的验收
教学情境分析	根据乳品加工技术及企业需求，结合企业真实生产任务的工作内容、工作流程、工作环境和工作评价进行分析、归纳、序化和整合，按照基于工作过程系统化的课程开发方法进行设计，使其符合学生的认识水平和知识技能系统建构过程的要求，从而获得了学习任务性的工作任务，即学习领域，本教学情境是以产品为载体，以企业需求为导向，采用任务驱动法、项目教学法组织教学，充分发挥学生的主体作用，将专业能力、社会能力、方法能力的培养融合于教学过程中，让学生获得未来工作所必须的综合职业能力。
学生分析	08食品加工班24人，通过系主任、班主任以及任课教师的动员与访谈了解，学生均为普通高中毕业生，学习积极性高，有热情，经过一年多的在校学习，具备一定的专业基础和专业技能，学习比较刻苦，思维敏捷，动手能力较强，部分学生善于表达，学习兴趣浓，但缺少对学习的持之以恒，计算机能力较弱，方法能力欠缺，针对以上学情分析，分别在教学过程中采用不同的教学方法进行有针对性教学。
学时安排	资讯 6学时	计划 0.5学时			决策 1.5学时		实施 6学时		检查 0.5学时	评价 0.5学时
教学资源	场地资源		食品加工实验室（215室）
	硬件资源		过滤设备、净乳机、冷却设备、贮奶罐等
	学习资源		电子、纸质资料、录像、光盘、课件、乳品加工类参考书和手册
提供资料	液态奶加工的工艺流程图《乳品加工技术》乳制品加工相关光盘 "原料乳预处理"课件乳制品加工建设网站有关乳制品加工企业原料乳预处理演示的录像。
教学模式及思路	本专业岗位核心能力课程以企业需求为切入点，以典型的各种产品为载体，围绕学习情境，进行“六步法”、任务驱动、“教、学、做”一体化等行动导向教学模式。采用分组教学，分成4组，每组组6人进行教学。
考核形式	学生自评、小组互评、教师评价，采取过程评价和终结评价相结合的评价方式。
教学后记
改进措施