食品工艺学模拟考试试卷及答案

一、单项选择题：（10小题，每题1.5分，共15分）

1．法国人Apert发明的罐头生产技术称为阿培尔技艺,该技术是(  B )发明的。

A 1600年, B 1804年, C 1945年， D 1965年

2. 对急冷温差要求最高的玻璃瓶是( C   )。

A 酸性饮料瓶, B 啤酒瓶, C 罐头食品瓶, D 腌菜食品瓶

3. 根据下列罐头食品的微生物耐热特性，（  D   ）的杀菌要求最高。

A D_{121℃，Z=8℃，   B、D121℃，Z=10℃，=25S}=25 S

C、D_{121℃，Z=12℃， D、D121℃，Z=20℃=25S}=25S

4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团(     B       )

   A苏打饼干   B 韧性饼干    C 酥性饼干    D 甜酥性饼干

5. 用于制作奶油生日蛋糕时的裱花奶油在打发前解冻的最佳温度为（   B ）。

  A 0℃， B 7~10℃， C 25℃， D 40℃

6. 原料乳验收时常用的检测指标有（ A ）。

A. 乳脂率      B. pH     C.糖度     D.蛋白质含量    

7. 冰淇淋老化的主要作用是（ C ）。

A. 增加甜度     B. 改善口感        C. 提高膨胀率     D. 提高贮藏性    

8．凝固型发酵酸奶的乳酸菌工作发酵剂的添加量一般为（ B   ）。

9. 硬水软化的方法(   C )。

A、加热    B、过滤    C、电渗析     D、中和

10.去除豆乳饮料中的抗营养因子的方法有(   D      )。

A.添加胰蛋白酶    B.添加Vc      C.加磷酸盐    D. 加热

 

二、多项选择题（10小题，每题1.5 分，共 15 分）

1、下列哪些食品的卫生质量必须达到商业无菌的要求（ BC）

A 汽水 B 午餐肉罐头 C 即食鸡翅软罐头 D瓶装豆腐乳

2．罐藏工艺中不可缺少的工序有（ BCD ）。

A 预封 B 密封    C 排气    D杀菌冷却

 

3. 金属罐的二重卷边封口质量要满足（ABC　）。

A迭接率≥50％，B接缝盖钩完整率≥50％，

C紧密度≥50％，D迭接长度≥盖钩高度

4. 蛋糕制作通常不用发酵，焙烤蛋糕时原料中使其体积膨胀并形成海绵状松软结构的乳化性物质一般主要包括（   ABD   ）

A 蛋清蛋白 B 糖类    C 小麦蛋白    D 蛋黄卵磷脂

5．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向（  AB）。

   A 韧性饼干， B 苏打饼干， C 曲奇饼干， D 威化饼干

6. 加热引起乳发生常见的变化有（ AB ）。

A蒸煮味     B褐变     C凝固     D沉淀     

7．果蔬榨汁过程中为防止褐变可采取多种措施，包括（  ABD      ）。

A．添加Vc     B.添加柠檬酸     C.添加活性碳     D.加热灭酶    

8．采用离子交换树酯处理水，能去掉水中(   AB      )离子。

A、钙           B、钾             C、氯              D、氢

9．防止豆乳饮料沉淀的方法有( AC       )。

A均质             B加热       C加增稠剂        D加碱

10．下列哪些盐会影响水的碱度(   AC       )。

A、酸式碳酸盐     B、氯化物     C、碳酸盐      D、硫酸盐

 

三、简答题（5 小题，共 40分）

1．写出面包的基本配方。然后写出二次发酵法生产面包的生产工艺（用箭头表示，并附上必要的工艺参数）。(8分)

答：

1）面包的基本配方：面粉100，水40-60，活性干酵母粉0.5-1.0，糖0-26，其它适量（3分）；

2）工艺流程：根据其回答的合理性酌情给分（5分）

2. 某种罐头中对象菌的D_{121.1 ℃，Z=10 ℃，这种罐头的F=20 min，请分别解释其含义。}=10 min(8分)

答：1）D_121℃为10min的意思是：在121℃杀菌温度下某罐头食品的残菌数每降低90%所需的时间为10min （3分）；

2）Z值为10℃的意思是：在有效菌温度范围内，某罐头食品全部杀死相同数目细菌的时间缩短到原来的1/10 时，需将温度提高的度数值为10℃（3分）；

3）F值为2min的意思是：在标准杀菌温度121℃下将某罐头食品中的微生物全部杀灭所要的时间为20分钟（2分）。答对部分者酌情给分。

 

3．酪蛋白的酸凝固原理。（8分）

答：酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感。当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来（2分）。当pH值达到5.2时，首先磷酸钙脱出（3分），当pH值降到4.6 时，酪蛋白酸钙中的钙离子脱出，就会形成酪蛋白沉淀（3分）。

4．简述果汁饮料生产的一般工艺？（用箭头表示，并附上必要的工艺参数）(8分)

答案要点：包括原料的选择和洗涤（1分）、榨汁和浸提（1分）、果汁的澄清和过滤（1分）、果汁的均质和脱气（1分）、果汁的糖酸调整与混合（1分）、果汁的浓缩（1分）、果汁的杀菌（1分）和包装（1分）等。

5、茶饮料混浊沉淀形成的机理及其解决方法？(8分)

答：茶饮料发生混浊沉淀是由于茶汤中的茶多酚和咖啡碱生成的络合物（2分），与温度、酸度以及浓度均有关。（3分）。解决的方法有：碱转溶（1分）、浓度抑制（1分）、酶促降减法（1分）。

 

四、工艺设计题（共 2 小题，共 20 分）

1.请设计一个必须采用阿氏（高温）杀菌的罐头食品的生产工艺。要求：1）必须有明确的罐头食品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的杀菌公式并作出解释。(10分)

答：根据食品酸性与杀菌工艺的关系，pH值大于4.5以上的罐头食品一般要采用高温杀菌工艺才能达到保质要求，即大于100℃的杀菌工艺，水产和肉类罐头即属于此类。目前罐头类食品的高温杀菌手段主要还是高压高温杀菌。要采用这类杀菌工艺的罐头食品很多，如肉类、水产类以及果蔬的清水类罐头等等。（有以上类似分析的，且分析比较准确者给2分；部分准确者酌情给分）现以豆豉鲮鱼罐头为例：

豆豉鲮鱼罐头属于油浸水产类罐头，成分本身属于低酸性，而且水产类罐头的主要杀菌对象为嗜温或嗜热性微生物及其孢子，耐热性较高，因此必须采用高温杀菌（针对自己所选的罐头类型，有针对性指出杀菌类型的给2分，部分准确者酌情给分）。

本设计以新鲜鲮鱼为主要原料，包装材料采用椭圆型镀铬防硫涂料铁罐，内容物净重为200克。杀菌公式为：（15-65-15min）/118℃，反压冷却。

其生产工艺为：工艺流程为：（略）（工艺流程设计合理的给3分，其它的酌情给分）；主要操作步骤及工艺技术说明：（略）（主要操作步骤及工艺技术说明合理的给3分，其它的酌情给分）。

2. 用你所学知识设计一种功能性乳制品生产工艺。（包括工艺流程、操作要点、主要设备）（10分）

答案要点：指出功能因子（2分）；写出合理的工艺流程（3分）；写出关键的操作要点（3分）；主要设备（2分）；各项写得不完全酌情扣分。

 

 

 

五、工艺计算题（共 1 小题，共 10 分）

已知某种罐头食品在杀菌过程中其测点变化温度值如表所示。且对象菌Z=8 ℃、F=12 min。求这种罐头的合理杀菌时间。

解：能正确运用公式的给3分；能按公式正确计算出致死率给4分；能正判断出杀菌时间的（40分钟）给3分。

 

 

所以，合理杀菌时间是40分钟。