牛乳的概念及分类

项目一 乳的基础知识
第一节 牛乳的概念及分类
一、乳的概念：是哺乳动物乳腺分泌的白色的或微黄色的不透明液体。
二、分类 由于泌乳时期生理、病理或其他因素的影响，乳的成分发生变化。根据成分变化情况将乳分为：初乳、常乳、末乳和异常乳。
异常乳分为：
生理异常乳：初乳、末乳、乳房炎乳
化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳和异物污染乳
微生物污染乳
病理异常乳
三、异常乳的产生原因和性质
（一）生理异常乳
1、营养不良乳
饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。
2、初乳
产犊后一周之内所分泌的乳称之为初乳，
呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，特别是3d之内，初乳特征更为显著。脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含铁量约为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。初乳中含有初乳球，可能是脱落的上皮细胞，或白血球吸附于脂肪球处而形成，在产犊后2～3周左右即消失。
初乳中含有丰富的维生素，尤其富含维生素A、D、尼克酰氨、VB，而且含有多量的免疫球蛋白，为幼儿生长所必需。初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。目前利用初乳的免疫活性物质生产保健乳制品得到广泛的应用。
3、末乳
也称老乳，即干奶期前两周所产的乳。
其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。一般末乳pH值7.0，细菌数达250万CFU/mL，氯离子浓度约为0.16%左右。
（二）化学异常乳
1、酒精阳性乳
乳品厂检验原料乳时，一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
酒精阳性乳有下列几种：
（1）高酸度酒精阳性乳
一般酸度在200Ｔ以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。
其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。
因此要注意挤乳时的卫生并将挤出鲜乳保存在适当的温度条件下，以免微生物污染繁殖。
（2）低酸度酒精阳性乳
有的鲜乳虽然酸度低（160Ｔ以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。
（3）冷冻乳
冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。
2、低成分乳
乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。
3、混入异物乳
混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。
其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。此外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不应用作加工的原料乳。
4、风味异常乳
造成牛乳风味异常的因素很多主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。
(1)生理异常风味
由于脂肪没有完全代谢，使牛乳中的酮体类物质过多增加而引起的乳牛味；因冬季、春季牧草减少而以人工饲养时产生的饲料味。产生饲料味的饲料主要是各种青贮料、芜青、卷心菜、甜菜等；杂草味主要由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊等产生。
(2)脂肪分解味
由于乳脂肪被脂酶水解，乳中游离的低级挥发性脂肪酸多而产生。
(3)氧化味
由乳脂肪氧化而产生的不良风味。产生氧化味的主要因素为重金属、抗坏血素酸、光线、氧、贮藏温度以及饲料、牛乳处理和季节等，其中尤以铜的影响最大。此外，抗坏血素酸对氧化味的影响很复杂，也与铜有关。
(4) 日光味
牛乳在阳光下照射10min，可检出日光味，这是由于乳清蛋白受阳光照射而产生。日光味类似焦臭味和毛烧焦味。
(5) 蒸煮味
蒸煮味的产生主要是乳清蛋白中的－乳球蛋白，因加热而产生硫氢基，致使牛乳产生蒸煮味。
例如牛乳在76～78℃,3min加热或70～72℃,30min加热均可使牛乳产生蒸煮味。
（6）苦味
乳长时间冷藏时，往往产生苦味。
其原因为低温菌或某种酵母使牛乳产生脂肽化合物，或者是解脂酶使牛乳产生游离脂肪所形成。
(7)酸败味
主要由于牛乳发酵过程或受非纯正的产酸菌污染所致。这时牛乳、稀奶油、奶油、冰淇淋以及发酵乳等产生较浓烈的酸败味。
（三）微生物污染乳
微生物污染乳也是异常乳的一种。鲜乳容易由乳酸菌产酸凝固，由大肠菌产生气体，由芽胞杆菌产生胨化和碱化，并发生异常风味（腐败味）。低温菌也可能产生胨化和变粘。脂肪的分解而发生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。由于挤乳前后的污染、不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，可使鲜乳被大量微生物污染。
(四)病理异常乳
1、乳房炎乳
由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳，其成分和性质都发生变化，使乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细胞（上皮细胞）数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。造成乳房炎的原因主要是乳牛体表和牛舍环境卫生不合乎卫生要求，挤乳方法不合理，尤其是使用挤乳机时，使用不合理或不彻底清洗杀菌，使乳房炎发病率升高。
2 、其他病牛乳
主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。另外，乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。

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