乳品考试题

乳品考试题一
一 填空题(每空1分,共20分)
1. 全脂乳粉的感官指标按( )平定.
2. 在全脂乳粉各项感官指标的分数中,中调占( )分.
3. 一级全脂乳粉的滋味和气味最底得分应为( )分.
4. 在感官平分中,若全脂乳粉呈干燥粉末状且无结块,该项指标应得( )分
5. 全脂乳粉具有苦味.霉味腐败味等气味.作为( )处理.
6. 特级稀奶油应具有新鲜.微甜.浓郁的( ).
7. 全脂加糖乳所用的砂糖应不低于GB317—84白砂糖( )的要求.
8. 化学试剂是指具有一定( )的各种单质和化合物,有时也可指混合物.
9. 基准试剂的纯度相当于或高于优质纯,通常专门用作( )的基准物质.
10. 借助颜色的改变来判断化学计量点的试剂称为( ).
11. 标准溶液是通过滴定管诼滴加入被测溶液中去的,这个过程叫( ).
12. 一毫升0.1N碘液能使( )乳糖氧化.
13. 牛乳是一种( )物质,热处理对牛乳性质的影响与控制乳制品质量有密切关系.
14. 乳清蛋白对热回产生( )现象.
15. 水是所有微生物不可缺少的成分,也是细胞主要成分,约站细胞质量的( ).
16. 微生物对无机盐的需要量很少,但他是细胞生长的( ).
17. 细菌合成代谢中所产生的毒素,有( )和外毒素.
18. 致病性葡萄球菌可以在7.5%的( )中生长繁殖.
19与微生物生长繁殖有关的主要气体是氧和( ).
20.细菌的呼吸是在呼吸酶的作用下,营养物质进行氧化,并产生能量供细菌利用的( )过程.
二. 选择题 (每题1分. 共15分 )
1.在酸牛乳的理化指标中,其脂肪含量要求≥( )
A. 2.00% B. 3.00% C. 4.00% D. 5.00%
2. 在脱脂乳粉感官指标各项分数中,组织状态分数为( )
A. 20分 B. 30分 C. 25分 D. 35分
3.脱脂乳粉非密封包装等级内产品,在保证期内水分不应高于( )
A. 5% B. 6% C. 7% D. 8%
4 .在淡炼乳感官指标各项分数中,组织状态的分数为( )
A. 30分 B. 35分 C. 20分 D. 25分
5乳品生产中所使用的白砂糖应干燥松散.洁白( ).
A. 无光泽 B. 光亮 C. 透明 D. 有光泽
6. 用于精密分析的试剂应该是( )
A. 一级试剂 B.二级试剂 C. 三级试剂 D. 四级试剂
7. 乳脂肪在加热时属(　　　)成分
Ａ．稳定　　　Ｂ．不稳定　　　Ｃ. 热敏性　　　Ｄ. 非热敏性
８. 乳糖经高温加热产生焦糖化形成（　　　　　）物质．
Ａ．黑色 B. 褐色 C. 棕色 D. 黑棕色
9. 牛乳因加热可促使脂肪求( )发生变化.
A. 大小 B. 结构 C. 化学性质 D. 物理状态
10. 纯净的溴化汞不受光的影响,但含有微量溴化亚汞或有机物时见光则变( )
A. 白 B. 黄 C. 黑 D.紫
11. 病原菌的最适生长繁殖温度是( )
A. 35℃ B. 38℃ C. 37℃ D. 34℃
12. 酒精的最适杀菌浓度应该是( ).
A. 60%-65% B. 70%-75% C.80%-85% D.90%-95%
13. 结核杆菌是属于( )
A. 专性需氧菌 B.专性厌氧菌 C.兼性厌氧菌 D.非致病菌
14.致病性葡萄球菌的染色特性为( )
A. 革兰氏阳性 B.革兰氏阴性 C.抗酸染色阳性 D.两极浓染
15.大多数真菌的最适合温度为”( )
A.32℃-35℃ B.22℃-28℃ C. 36℃-37℃ D.38℃-39℃
三 判断题(每题1 分, 共15分)
1. 全脂4乳粉的冲调性系指规定34克全脂乳粉用250毫升40度水冲调,搅拌观察冲调情况.( )
2. 在脱脂乳粉感官指标的各项分数中,滋气味的分数为65. ( )
3. 特级稀奶油的色泽应呈深黄色.( )
4. 皮肤接触氨水时,可引起化学灼伤,发生红肿.糜烂与溃疡.( )
5 滴定分析可用来测定许多物质. ( )
6. 氧化还原指示剂是一些有机化合物,它本身具有氧化还原性.( )
7. 乳石的主要成分是蛋白质,脂肪和乳糖.( )
8. 在分析过程中对照试验,可以减少偶然误差.( )
9. 准确度是指测定值与真实值之间的差值. ( )
10. 牛乳加热时回产生蒸煮味,而蒸煮味随着温度增高而增强. ( )
11. 微生物耐受低温能力很强( )
12. 细菌的芽孢耐干燥能力很强.( )
13. 大多数乳酸菌对乳品加工起有利作用.( )
14. 固体培养基上的单个菌落不能分离纯化细菌.( )
15.大肠杆菌在半固体培养基中生长呈云雾状浑浊.( )
四. 简答题 (每题5分 , 共25 分)
1. 列表说明消毒牛乳的理化指标.
2. 乳与乳制品的感官平定方法有哪些?
3. 滴定分析方法分为哪撕类?
4.牛乳中主要哪些种微生物?
5.牛乳加热产生褐变的原因是什么 ?
五.论述题 (共25分)
1.氨中毒的急救措施是什么？（7分）
2.用凯氏定氨法测定蛋白质的原理是什么？（ 9 ）分
3.显微镜应该怎样维护和保养？（ 9 ）
 

› 乳品考试题