食品工艺学实验试卷AB卷

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食品科学与工程学院《食品工艺学实验》模拟试卷(A卷)

（适合食品科学与工程专业）

年级专业食品科学与工程班级学号姓名

成绩

一	得分	阅卷教师
一

一. 实验基础及工艺理论分析题（学生从下列试题中随机抽取二道题，每道题20分，共计40分）

1. 要使制作出的蛋糕组织绵软、膨松、结构均匀，关键因素是什么？

2．要保证金属罐密封性，哪些二重卷边技术参数要达到要求？

3．软罐头的保质要求与蒸煮袋的哪些性质有密切关系？列举常用的复合蒸煮袋材料。

4．面包烘烤的温度要求？如何满足这些要求？

二	得分	阅卷教师
二

二. 实验操作题（学生从下列题目中随机抽取一道题，作现场实际操作，每道题60分）

1.现场操作豆豉鲮鱼罐头工艺过程。要求先回答操作过程要点及注意事项，然后在教师的监督下进行重要步骤的示范操作即可。

2.现场操作金属圆罐的密封。要求先回答操作过程要点及注意事项，然后在教师的监督下进行重要步骤的示范操作即可。

3.现场操作二次发酵法面包的制作。要求先回答操作过程要点及注意事项，然后在教师的监督下进行重要步骤的示范操作即可。

食品科学与工程系《食品工艺学实验》考试试卷(B卷)

（适合食品科学与工程专业）

年级专业食品科学与工程班级学号姓名

成绩

一	得分	阅卷教师
一

一. 实验基础及工艺理论分析题（学生从下列试题中随机抽取二道题，每道题20分，共计40分）

1. 玻璃瓶采用旋转式封口时其密封性是如何保证的?如何开盖?

2. 为什么罐头杀完菌后要迅速冷却到38℃以下？

3. 鲮鱼罐头的杀菌参数有何特点?

4. 面包二次发酵法中的首次发酵主要起什么作用？

一	得分	阅卷教师
一

二. 实验操作题（学生从下列题目中随机抽取一道题，作现场实际操作，每道题60分）

1.现场操作高压杀菌锅杀菌与冷却过程。要求先回答操作过程要点及注意事项，然后在教师的监督下进行重要步骤的示范操作即可。

2.现场操作蛋糕制作过程。要求先回答操作过程要点及注意事项，然后在教师的监督下进行重要步骤的示范操作即可。

3.现场操作酸奶工艺过程。要求先回答操作过程要点及注意事项，然后在教师的监督下进行重要步骤的示范操作即可。（该题适用于食品物流方向）

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