食品工艺学蛋类腌制松花蛋的腌制

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第四节蛋类腌制

蛋特性：蛋的重量、蛋的比重、pH值（蛋白、蛋黄不同）

蛋的质量指标：衡量蛋的质量有下列一些指标；蛋壳、蛋的形状、重量、比重．蛋白状况、蛋黄状况、蛋内容物的气味和滋味、系带状况、胚胎状况、气室状况以及微生物学指标等。

鉴定鲜蛋质量方法感官鉴定：凭借感觉器官(视觉、听觉、触觉、嗅觉)来鉴别蛋的质量

灯光透视：根据蛋本身有透光性，内于迢的结构、成分发生变化形成不同质量的蛋，在灯光透视下均有它各自的特征

理化检验：比重检验，荧光鉴定

微生物检验

破损蛋：破损蛋是指鲜蛋在收购、包装、贮运过程中受到机械伤而造成的。程度不同分为：裂纹蛋、硌窝蛋、流清蛋

陈次蛋陈蛋：存放时问过久的蛋叫陈蛋。透视时，气室较大，蛋黄阴影较明显，不在蛋的中央，蛋黄膜松弛，蛋白稀薄

靠黄蛋：蛋黄已离开中心，靠近蛋壳称为靠黄蛋。透视时，气室增大，蛋白更稀薄，能很明显地看到蛋黄暗红色的影子，系带松弛、变细，使蛋黄始终向蛋白方浮动而成靠黄蛋。

红贴皮蛋：靠黄蛋进一步发展就成为红贴皮蛋、透视时，气室更大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面上，且在贴皮处呈红色故称红贴皮蛋。

热伤蛋：禽蛋团受热较久导致胚胎虽未发育，但已膨胀者叫做热伤蛋。透视时，可见胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄．蛋黄发暗增大。

劣质蛋黑贴皮蛋：它是由红贴皮蛋进一步发展而形成的。灯光透视时，可见到蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色影子，故称黑贴皮蛋

散黄蛋：蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白相混的蛋，统称散黄蛋）

轻度散黄蛋：气室高度，蛋白状况和蛋内透光度警均不定．有时可以看到蛋内呈云雾状。

重度散黄蛋：气室大且流动，蛋内进光度差呈均匀的暗红色，用手摇动时，有水响并且蛋内常有霉菌和细菌滋生

霉蛋：凡是蛋内滋生霉菌蛋统称为霉蛋。

黑腐蛋：又称为老黑蛋、腐败蛋，是由上述各种劣质蛋因细菌大量繁殖而严重变质的蛋，蛋壳乌灰，内灰绿或暗黄色

散黄蛋产生原因：

1、鲜蛋在运输过程中受到剧烈的振动，使蛋黄膜破裂而造成散黄．这种蛋打开后无异味，可供食用，须及时打蛋，加工成冰蛋品．

2、由于经营条件不佳，细菌侵入蛋内，纫茁分泌幼蛋白分解筋分解蛋黄膜，使之破裂造成散黄，这种散黄蛋，臭味浓，不可食用．

3、由于渗透作用产生的压力所造成的，即蛋白层中的水分逐渐经过蛋黄，渗入蛋黄内使蛋黄体积不断增大。

一松花蛋腌制：

在江苏省晃江县黎里镇上的一家小茶馆，茶叶末与草灰堆；用灰料糊状物腌制，贮藏后得到同样风味，称彩蛋；湖彩蛋；传到北京，张辛庄程姓商人，改生包为浸泡，得到京彩蛋

腌制剂组成：生石灰、纯碱、食盐、茶叶、松柏枝、水、草木灰（黄丹粉）

食盐作用： ①放入食盐可以减弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的风味；

②抑制有害微生物的活动和繁殖；

③辅助松花形成

④食盐过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬

⑤食盐过少，不能起到改变松花蛋风味的作用

茶叶茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固；改善松花蛋的色泽和风味，缓和辛辣味；缩短加工时间。一般选用红茶末。

茶单宁8％－25％，茶素（咖啡碱）1％－5％。茶精、茶色素、果胶、精油、糖、茶叶碱、可可碱等

松柏枝：松柏枝中含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味

黄丹粉（PbO）①调节碱液渗入蛋白内的速度；

②使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；

③使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，因之便于剥壳，剥壳后形状完整

④部分溏心松花蛋使用，而硬心松花蛋均不加

草木灰(植物灰)含有碳酸钠及碳酸钾等成分，起着辅助蛋白质凝固的作用溏心松花蛋不使用

包泥：保持松花蛋的质量，防止破损

水(沸水)：杀死水中的致病菌；

能使混合物料更快地分解和溶合，从而生成新的具有较强效力的料液，以加快对鲜蛋的化学作用，加快松花蛋的成熟

腌制基本原理

1.蛋白与蛋黄的凝固 CaO+H2O → Ca(OH)2 Ca(OH)2+Na2CO3 → NaOH+CaCO3

NaOH溶液浓度达到0.4％，蛋白质开始凝固

溏心皮蛋：料液中NaOH溶液的适宜浓度在5~6％。浓度低于4％，蛋白较软，弹性不够，蛋黄尚呈液体流质状态，蛋壳易剥碎，易变质、成熟时间将延长；超过6.5％，蛋白质凝固后，又会因碱液浓度过高而水解液化，蛋黄变硬不能形成汤心，成品辛辣味增大；

硬心皮蛋：NaOH含量在6－8％

物理化学变化

化清阶段：蛋白从粘稠变成稀的透明水样溶液，蛋黄有轻度凝固，蛋白质的变性达到完全。含碱量为4.4－5.7mg/g

凝固阶段：卵蛋白从稀的透明水样溶液凝固成无色或微黄色的具有弹性的透明胶体，蛋黄凝固厚度为1－3mm。含碱量6.1－6.8mg/g

转色阶段：蛋白呈深黄色透明胶体状，蛋黄凝固5－10mm，转色层，呈草绿色或墨绿色；含碱量3.0－5.3mg/g

成熟阶段：蛋白全部转变为茶褐色的半透明凝胶体，仍具有一定的弹性，并出现松枝状的晶体簇；蛋黄凝固层变为墨绿色或多种色层，中心呈溏心状。

贮存过程中的成分变化：含碱量不断下降，游离脂肪酸和氨基酸含量不断增加

2.凝固过程的调控

铅控制蛋内的含碱量：在壳和膜上形成难溶化合物硫化铅等来堵塞壳和膜上的气孔与网孔，并“修补”它们在加工过程中出现的腐蚀孔，从而达到限制碱量向蛋内过量渗透的目的

PbO+2NaOH → Na₂PbO₂+H2O Pb ₂+ +CO₃^2- → PbCO₃ Pb ₂+ +2R-COO^- → Pb(COO)₂

Pb ₂⁺ +2R_1-S^-→ Pb(R₁S)₂ Pb²⁺ +S^2- → PbS

有可能代替铅的其他金属离子

ü 对人体无害；

ü 应像铅那样能同S^2-生成稳定的化合物，并不溶于NaOH溶液；

ü 应像铅一样在1 mol／l NaOH溶液中溶解的量(300mg／kg以上)能满足加工的需要；

ü 应像铅一样使用方便、经济

ü Cu²⁺、Zn²⁺、Fe³⁺或Fe²⁺

3 蛋白与蛋黄的呈色

蛋白呈现褐色或茶色：美拉德反应、茶叶单宁

蛋黄呈现草绿色或墨绿色卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白，水解产生胱氨酸和半胱氨酸，提供活性的硫氢基(-SH)和二硫基(-S-S-)，与蛋黄中的色素和蛋内所含的金属离子结合

4 鲜辣风味的形成

氨基酸氧化产生酮酸，酸具有辛辣味谷氨酸与食盐作用，产生谷氨酸钠

蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢食盐的咸味茶叶的香味

5 松枝花纹的形成：蛋中固有的镁离子与料液中渗入的镁离子在碱液条件下形成氢氧化镁结晶

松花蛋加工方法

Ø 浸泡法（加工溏心皮蛋）

先按配方将各种辅料配制成料液，将选好的蛋浸泡在料液中，待皮蛋成熟后取出，再进行涂包贮存的一种传统方法。加工批量大，残料液可重复使用

Ø 包料泥法（鲜制法或生包法，加工硬心皮蛋）

将各种辅料配制成料泥，再将料泥包在蛋上，滚稻糠后进行密封成熟的一种方法。

工艺简单、易于掌握、管理方便，应用较广泛

料泥配制要求料泥细腻、光滑无孔，稀稠适中

手包法：稠至成块，但不能过硬

滚包法：相对要稀，以将蛋在其中半沉半浮，滚动可粘上约2毫米厚以上料泥为适宜

包料泥：手包法、滚包法、机械包蛋法

装缸、密封：①一般用竹子做成竹钳或竹蛋夹来钳蛋

②装缸时要注意将蛋平放，不可竖立，以防蛋黄偏向一端

③蛋装满缸后，要及时进行加盖密封，以避免料泥中的水分过多蒸发，以及因料泥与空气长时间接触，使料泥失效

成熟期管理

保证蛋缸的密闭性：①氢氧化钠与空气中的二氧化碳结合而失效 ②料泥中的水分蒸发

避免温度波动：一般温度应控制在20～25℃：温度过低不易变色，延长成熟期，且皮蛋苦涩味较重；温度过高易形成“碱伤”蛋

定期进行质量检查：一般检查时间在蛋入缸后：

3月份(室温10℃左右)15天 4月份(室温15℃左右)13天 5月份(室温21℃左右)12天

6月份(室温26℃左右)10天 9月份(室温31℃左右)9天

出缸、晾蛋、检验、贮存

晾蛋：①防止形成碱伤蛋 ②提高皮蛋的耐贮存性 ③使皮蛋碱味降低，口味转好，降低辛辣味

贮存：密封以防蛋内水分蒸发影响皮蛋质量。

Ø 滚粉法辅料粉制、沾泥滚粉、密封成熟最传统的皮蛋加工方法，用料及工艺简单，操作方便、易于掌握，成熟迅速

烧碱浸泡工艺

Ø 在传统的浸泡工艺配方的基础上用烧碱代替生石灰和纯碱

Ø 易进行机械化和管道化生产；配料简单，误差小；工艺简单，成品率高；成熟期短，生产效率高

Ø 皮蛋碱味较重，需存放一定时间后方可食用

动态浸泡：料液处于流动状态

克服了传统的静态浸泡因料液中各种成分分布不均匀所引起的缺陷

三）松花蛋品质鉴定

松花蛋质量标准

松花蛋感官检验

一观：观察样品包泥或涂料的均匀性，有无霉变现象及包泥脱落、蛋壳外露现象

洗净壳外泥或涂料擦干，观察记录蛋壳的清洁程度及破损情况

二振：以剥去料泥的皮蛋为对象

手抛法：有振颤感的为优级，略有振颤感的为一、二级，无振颤感和轻飘的为次劣蛋

手弹法：振颤感；有软的“特、特”声，即为好皮蛋，若发生较生硬的“得、得”声，即为劣质蛋(包括水响蛋、烂头蛋等)

三摇：无响声的为好蛋，有干硬的撞击声者为脱壳蛋，有水响声者为水响蛋，一端有水荡声者为烂头蛋。

四照： (candling inspection)

优级蛋：气室小，透光面小，蛋白呈粉红色，蛋黄完整一、二级蛋：呈深红色

次劣蛋：气室大，透光面大，蛋白呈豆绿色、瓦灰色、米白色、淡黄色，蛋黄不完整或随蛋白的转动而移动

五剖：

Ø 去壳，观察蛋体是否完整、有无粘壳现象、弹性好坏、有无光泽、松花等，同时还要注意蛋壳内表面及壳内膜上有无霉点

Ø 将蛋沿纵向从中间剖开，及时观察蛋白及蛋黄的色泽，蛋黄色层是否明显、溏心的有无及大小，同时嗅其气味，尝其滋味

重量检验

四）松花蛋质量影响因素

配方：一般NaOH占4～5％为宜。京彩蛋(即溏心皮蛋)包蛋用料泥的氢氧化钠，一般更低

温度：一般15～25℃

制作时间

劣质松花蛋及产生原因

n 损壳蛋产生原因：主要是皮蛋加工过程中，由于操作不细心，造成蛋的碰击形成的。有的是鲜蛋检验时未验出

n 碱伤蛋蛋白液状其中有料液，蛋黄团结，腊黄

原因：料液中氢氧化钠含量过大；蛋壳薄，气孔大，料液大量进入蛋内；密封时间过长，未及时起缸，使蛋白液化

n 响水蛋(水皮蛋)：摇晃蛋有水响声；透视时，蛋白凝固不好，色浅；蛋白蛋黄一起转动或者混匀

原因：是鲜蛋的质量差，混入了热伤蛋、出汗蛋、水湿蛋和变质蛋；料液浓度低，蛋白凝固不够；蛋壳气孔少而小，通过的料液少

黄色皮蛋：指剥壳后的蛋白呈呆黄色的蛋

原因：①加工皮蛋的库房温度太低，易产生货色蛋②蛋缸口密封不严有跑气现象 ③密封成熟时间过短 ④包料干燥失效

n 呆白、寡绿次蛋：蛋白呈呆白色为呆白蛋；绿而不艳为寡绿蛋

原因：蛋不新鲜；蛋壳上气孔小或少；加工料液浓度低；成熟不足

n 变质蛋：浸泡皮蛋中常出现，多数完整，但气室大；蛋白无弹性，色泽不好手触蛋白发枯，严重的有露珠状气泡；蛋黄有黑色液体流出，并有轻重不同程度的异味。

二咸蛋

一）腌制原理及蛋在腌制中的变化

提高蛋的耐贮藏性

Ø 降低蛋内水分活度，从而抑制蛋内的微生物的活动和蛋内酶（蛋本身的酶及微生物所产生的酶）的活性

Ø 增加蛋内的渗透压质壁分离(plasmolysis)

蛋白的变化：蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点

蛋黄的变化：蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄 “松、沙、油”

蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态

蛋的风味改善

二）加工方法

盐水浸泡法: 料液配制 → 装蛋 → 灌料液 → 浸泡

三．糟蛋的加工四川宜宾叙府糟蛋

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