中式烹调说课油爆鱿鱼花在造型和装盘上的创新

字号：T|T

油爆鱿鱼花说课稿
油爆鱿鱼花在造型和装盘上的创新
各位专家老师：下午好！
非常荣幸能参加这次的活动，下面我将要说课的内容是油爆鱿鱼花在造型和装盘上的创新。
一.课程性质
《油爆鱿鱼花》是烹饪专业技能鉴定考试的项目之一，也是考察厨师刀工刀法基本操作能力的重要项目之一。本节课实践性较强。而且它与另外两门专业课程《刀工序要》、《中式烹调》联系比较密切的课程，所以我认为在教学过程中应特别注意跨学科知识的练习和运用。。
二.教学内容分析
本节课我所讲的内容是《油爆鱿鱼花》在造型和装盘上的创新的问题，这部分内容是中式烹调中最重要的部分，也是检验厨师基本技能水平的重要环节。学好这部分为学生今后菜肴的造型和拼摆点缀定位起到了很强的美化作用。
三.课程设计理念
夯实基础，学以致用，以能力为目标，努力与宾馆和酒店的厨师标准相对接。
四.学情分析
学生的总体特点是文化基础较差，逻辑思维能力和思辩能力较弱，但形象思维能力较强。
五.教学目标
【知识目标】
知识目标：麦穗花刀和多十字花刀的相关知识，水温及抱汁芡的制作，油爆鱿鱼花的特点及工艺流程，使油爆鱿鱼花在造型和拼摆上的进行品种的创新。
【能力目标】
培养学生创新菜品的能力（创新能力），提高学生相关理论知识与基本技能相结合的能力，提高学生的砧墩和临灶的职业能力，培养学生借助多种资源（教材、网络、行业能手等）进行自主学习、合作学习以及解决问题的能力，小组相互学习和协作配合能力并把所创新的品种运用于烹饪菜肴制作中。
【情感目标】
通过同学间交流合作，培养学生互相帮助、团结协作的良好品质。在民主和谐的教学氛围中，充分的促进师生间的情感交流，形成学习烹饪的积极态度。培养和提高学生良好的职业道德和敬业精神。激发学生热爱烹饪，学好烹饪的信心，形成锲而不舍的钻研精神。
六.教学重点及难点
教学重点：复习麦穗花刀和多十字花刀的打法及菜肴的制作要领
教学难点：知识的扩展（举一反三能够制作其他油爆菜
七.教学方法
依据本节课理论与实践密切结合以及学生自信张扬、喜欢参与的特点，又为了突出重点、突破难点，使学生能达到本节设定的教学目标，在启发教学原则下，我着重采用了任务驱动教学法、小组讨论教学法等教学方法和技巧。
八.教学过程

教师活动

学生活动

设计意图

(一)．导入新课(2分钟)

在历届烹饪大赛中许多菜品的在原料的选择使用和烹调方法上相同但是制作的菜品有优劣和美好之别，为什么会出现这种效果呢，主要是在菜品的造型和拼摆中有差别，以此来激发学生的学习兴趣，把注意力吸引到课堂上来，并进入本节课的主题—《油爆鱿鱼花》在造型和装盘上的创新

(二).提出任务展示项目任务书

(三)：以组为单位阐述小组共同设计的项目方案

(四)：小组进行项目实施的过程小组合作

（五）：评价考核自评互评

(六)：拓展资源总结提高

欣赏图片

展示项目任务书的包含内容格式选取原因，任务要求，基本技能和设计思路，根据所准备的方案，积极思考并做好回答的问题准备

叙述学生如何搜集所需理论知识(搜集渠道、知识点等)，完成此项目所需要的基本技能（砧墩和临灶技能）以及烹饪过程中的工艺流程（从选料到成品装盘）和保证此项目完成的知识和技术要点

实施的方法：以小组为单位，分工协作按照既定的方案共同来完成菜品的制作，此环节的目的是学生通过实践检验所设计方案的可行性、合理性；也是理论指导实践的过程；更是将实践再升华为理论并用于指导今后工作的过程；同时培养了学生的团结协作能力

小组分别进行菜品制作，并运用所学知识解决任务书中的情景任务，通过操作、点评、总结，让课堂教学得到升华，突出重点、突破难点，提高学生的应变能力和解决问题的能力。

了解学生对内容的掌握情况，当堂反馈。

重视过程考核，注重能力评价，促使学生积极参与并重视项目学习的每一个过程，全面提高自身的知识水平和职业能力。

在评价总结的过程中穿插了相关知识的拓展，目的是引导学生积极思考、开阔视野、丰富知识，提高教学效果

深入理解本节课所学的内容，并在此基础上继续练习。课后可以自行进行菜品的造型和装饰点缀。

激发学生的学习兴趣，把注意力吸引到课堂上来

激发学生的兴趣，培养学生自主学习，小组合作学习的习惯。

提高学生分析问题、解决问题的能力

培养学生树立良好的烹饪从业人员职业道德风尚

提高学生自主学习的能力和分析问题、解决问题的能力

培养学生学生具有较强的责任感和严谨的工作作风。

当堂反馈，了解学生对内容的掌握情况

(七).作业布置

《红烧鱼》任务

项目任务	红烧鱼	备注
选取原因	此菜品是行业中常见的菜品之一；也是中级中式烹调师鉴定时的必考品种；
任务要求	烹调方法的定义；菜品的制作过程；操作要领；菜品特点等	可以通过网络、教材、见习时酒店里的师傅等渠道搜集
基本技能	成形花刀；油温的掌握；火力的鉴别和应用能力；色泽和芡汁的控制能力；装盘等	提前练习
知识拓展	用此方法还可以制作哪些菜肴	资料查询和网络搜索