乳粉生产技术教案

项目五 乳粉生产技术
第一节 概述
一、乳粉的定义
乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
二、乳粉之起源
三、乳粉的分类
1、按乳粉生产设备类型分类：
a滚筒干燥法乳粉
将牛乳涂敷在加热滚筒表面形成薄膜，以扩大蒸发表面积而与滚筒间进行热交换，促进干燥作用。且随着滚筒的回转，乳粉能自动地由滚筒上剥离下来，完成干燥。
b喷雾干燥法乳粉
原理：(1)利用适当方法将牛乳喷成细的液滴
(2)液滴与热风均匀混合，迅速进行热交换而使水分蒸发。
2、按原料处理工艺分类
(1)全脂乳粉
全脂乳粉是新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脂肪含量高易被氧化，在室温下只能保藏3个月。
(2)脱脂乳粉
用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好（通常达1年以上），可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。
(3)速溶乳粉
将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。
(4)配制乳粉
在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粳营养强化乳粉等。
(5)加糖乳粉
新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。
(6)冰激凌粉
在牛乳中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等物质经干燥而制成。
(7)奶油粉
将稀奶油经干燥而制成的粉状物，与稀奶油相比保藏期长，储藏和运辅方便。
(8)麦精乳粉
在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉。
(9)乳清粉
将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉状物。乳清中含有易消化、有生理价值的乳白蛋白，乳球蛋白及非蛋白氮化合物和其他物质。根据用途分为普通乳清粉，脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。
(10)酪乳粉
将酪乳于燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心及再制乳之用。
 

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