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原料乳的预处理及杀菌教案

Tags： 乳品加工技术 乳品 食品 原料乳的预处理及杀菌 原料乳 杀菌
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第二节 原料乳的预处理及杀菌
一、原料乳的验收
原料乳进入工厂后应立即进行验收，主要检验以下指标：
1、感官指标：色泽、滋气味、组织状态；
2、理化指标：乳的酸度、密度、冰点、脂肪含量、蛋白质含量、干物质、非脂乳固体等；
3、微生物指标：主要测定细菌总数；
4、其他指标：酒精试验、煮沸试验、掺假检验等；
二、原料乳的预处理
1、工艺流程：
 原料乳→粗滤→称量纪录→离心净乳→冷却（4℃以下）→注入储奶罐→标准化→储存或使用；
2、要点：
(1)粗滤：除去乳中较大的异物、杂质；
(2)净化：除去细小杂质、部分芽孢、体细胞；
(3)标准化：为确保原料乳脂肪与非脂乳固体符合成品要求；
三、原 料 乳 的 预 热 处 理
1、预热杀菌的目的
   (1)杀死乳中的病原菌和绝大多数腐败微生物；
   (2)破坏乳中酶的活性；
   (3)提高牛乳蛋白质的热稳定性；
   (4)满足浓缩工序对牛乳温度的要求；
2、杀菌方法（常用）：
 

杀菌方法
杀菌温度时间
杀菌效果
低温长时间杀菌法
60~65℃ 保持30min
70~72℃ 保持15~20min
80~85℃ 保持5~10min
可杀死病原菌，不能破坏所有酶类
效果较以上两种效果好
高温短时间杀菌法
85~87℃ 保持15s
   94℃保持24s
效果比较理想
超高温瞬间灭菌法
120~140℃ 保持2~4s
微生物几乎全部杀死

 
3、影响杀菌效果的主要因素
(1)原料乳的污染程度；
(2)杀菌方法不合适；
(3)设备、管道清洗、消毒不彻底；
(4)杀菌器本身的故障；
四、乳粉的加糖及杀菌
1、加糖量的计算
牛乳中加糖量(kg)=牛乳中干物质含量*（牛乳中砂糖的含量/乳粉中干物质含量）*标准化乳的含量
2、加糖方法及杀菌
A先加糖法：含糖20%以下的加糖奶粉采用：
a 将糖投入原乳中溶解加热，同牛乳一起杀菌；
b 将糖投入水中溶解，制成浓度约65%的糖浆，杀菌后再与杀过菌的牛乳混合；
注：先加糖法优点是：能明显改善乳粉的溶解度，提高产品的冲调性。
B 后加糖法：（含糖35%的加糖奶粉采用）
将糖粉碎杀菌后，再与喷雾干燥好的奶粉混匀。
后加糖法的优点是：奶粉体积小，节省包装费用。
 
 

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