超高温灭菌奶教案

字号：T|T

超高温灭菌奶教学设计
学习领域乳品加工技术
学习单元消毒奶加工
学习任务超高温灭菌奶授课时间授课教师
授课班级食品加工实验室（215室）课型实验课时 18
主要行为学会灭菌乳生产的各种方法
部分行为掌握消毒乳的均质、杀菌、冷却、无菌包装等技术
目标群体食品加工与营养与检测的全体学生
教学环境食品加工实验室（215室）
教学目标专业能力掌握超高温灭菌乳加工方法及各种工具的使用
社会能力团结协作能力、交流勾通能力、组织能力
方法能力自我和他人评价能力、自我决策能力、创新能力
教学方法任务驱动法、电化教学法、张贴板教学法、项目教学法
教学工具计算机网络，张贴板,纸制材料
教学思路运用行动导向教学理念采用分组教学，按照资讯，计划，决策，实施，检查，评价六步教学法进行现场教学。给学生下发各种资料和各种任务单，让学生完全按照老师设计的教学情境进行准备和实施。

教学流程	教学内容		教学方法
1、组织教学 2、导入新课 3、分配任务 4、学生自行查阅资料观看课件及其它资料 5、学生制定计划 6检查任务完成情况（提问并强调资讯单的有关问题并做出示范） 7、重点问题讲解及强调 8、优化方案 9、现场实践操作 10、成品评价（自评、互评）上交评价单 11、教师总结		上课，清点人数,各组同学按组号坐好，并下发任务单及相关资料学习内容：消毒奶加工一、概述二、灭菌乳的基本要求三、工艺流程（超高温灭菌乳）原料乳→ 验收及预处理 →超高温灭菌 →无菌平衡贮槽 →无菌灌装→ 灭菌乳四、操作要点：（一）原料乳验收（二）预热与均质（三）乳的灭菌、杀菌方法（四）冷却（五）、无菌包装小组通过讨论制定灭菌乳加工的步骤老师按任务单要求，让每组派一名代表展示一下各自的制作计划和设计方案，并加以解说。提问资讯单中的问题就均质杀菌问题进行讲解与示范对各组的计划与方案进行讨论研究，并确定。各小组按照各组的计划和方案进行操作。老师询视并加以指导。各小组对自己的成品进行总结评价，包括优点、缺点及改进措施。小组之间互评，共同学习，取长补短。各组完成记录	项目教学法任务驱动法电化教学法讨论法张贴板教学法案例法

任务单

学习领域	乳品生产
学习情境	消毒奶的加工			学时		18学时
任务	超高温杀菌(UHT)乳生产
教学目标	1、了解液态奶概念及分类。 2、掌握灭菌奶的工艺流程。 3、掌握灭菌奶各工序的操作要点及注意事项。 4、培养学生搜集信息的能力，计划能力，决策能力，实践动手能力，小组团结协作，敬业精神
任务描述	假如你是一家乳品加工企业的工艺员，你怎样生产出质优的灭菌奶？
学时安排	资讯 4学时	计划 1学时	决策 2学时		实施 10学时		检查 0.5学时	评价 0.5学时
提供资料	《乳品加工技术》乳制品加工相关光盘 "灭菌奶加工"课件乳制品加工建设网站有关液态奶生产工艺流程的录像。《乳品机械与设备》
对学生的要求	1、认真阅读"任务描述",掌握所需完成的任务，根据"资讯引导",通过社会调查、查找资料、网络搜索、观看录像的方式认真完成资讯 2、每组学生根据工作任务结合案例单制定计划，由组长组织讨论，做出决策并实施 3、实施结束后将用品及工具清洗并整理 4、进行自我评价、组内互评、教师评价，将所完成任务进行整理并总结，做好记录 5、按时、按要求上交作业，并列入成绩考核
注意事项	1、注意操作的安全性和工具的正确使用 2、注意清洁卫生 3、注意操作的程序

资讯单

学习领域	乳品加工
学习情境	消毒奶加工	学时	4学时
任务	超高温杀菌(UHT)乳生产
资讯方式	查找资料、网络搜索、观看录像、课件、社会调查
资讯问题	1、消毒奶的概念及分类。
	2、超高温灭菌乳生产工艺流程是什么？
	3、超高温灭菌乳生产对原料乳的验收标准是什么？
	4、超高温灭菌乳的生产设备有哪些？
	5、均质的技术要求是什么？注意事项是什么？
	6、杀菌方法有哪些？
	7、杀菌设备有哪些？使用方法及注意事项是什么？
	8、如何进行乳的冷却？冷却温度是多少？
	9、无菌包装的要求有哪些？无菌包装时哪些注意事项？

案例单

学习领域

乳品加工

学习情境

消毒奶加工

任务

超高温杀菌(UHT)乳生产

序号

案例内容

案例分析

3-1

一、预热与均质

（1）均质的作用

①增加稳定性，防止脂肪上浮

②口感细腻，风味良好

③改善消化吸收

（2）均质的方法温度：50-60℃ 压力第一段 7-21MPa 第二段5-10MPa

均质效果：

均质设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质机

高压均质机胶体磨

二、乳的灭菌、杀菌方法

超高温灭菌加工的类型

蒸汽或热水加热	间接加热	板式加热
		管式加热
		刮板式加热
	直接蒸汽加热	直接喷射式
	直接蒸汽加热	直接混注式
电加热	电导加热间接电加热摩擦加热

管式成套灭菌设备高温瞬时灭菌机（直接喷射式）

三、冷却

冷却杀菌后的牛乳应尽快冷却至 4 ℃ , 冷却速度越快越好。

冷却的目的：防止酶的再复活和微生物的再繁殖。

冷却的方法：板式换热器

四、无菌包装

1、无菌包装必须符合的要求 : ①封合必须在无菌区域内进行。 ②包装容器和封合方法必须适合无菌灌装 ; ③容器和产品接触的表面在灌装前必须经过灭菌；④灌装过程中 , 产品不能受到来自任何设备表面或周围环境等的污染 ; ⑤若采用盖子封合 , 封合前必须灭菌 ;

2、常见的无菌包装形式

纸卷成型包装（利乐砖 tetra brick）系统:目前使用最广泛的包装系统。包装材料由纸卷连续供给包装机，过一系列的成型过程进行灌装、封合和切割。

预成型纸包装（利乐屋顶包 tetra top）系统

典型的封闭式无菌包装系统的结构（利乐公司提供）

采用国际最新纸铝塑共挤复合，结合了不同的保阻隔热封材料。用于牛奶、水果原汁的包装。保质期达45天，现有牛奶液体包装机就可以生产使用

资讯

信息单

学习领域

乳品加工

学习情境

消毒奶加工

任务

超高温杀菌(UHT)乳生产

相关信息及基本知识

消毒奶加工

一、概述

（一）、消毒奶的概念

消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

（二）、消毒奶的分类

　按原料成分分为五类：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、强化消毒乳、复原乳和花色牛乳。

　按杀菌强度分为四类：低温长时间杀菌(LTLT) 牛乳、高温短时间(HTST) 杀菌乳、超高温杀菌(UHT)乳、灭菌乳。

灭菌乳分为①瓶装灭菌乳：灌装后灭菌，称瓶装灭菌法，产品称瓶装灭菌乳；

116℃，保持20min，可环境温度下贮存。

②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature，UHT）：

连续流动状态下，经135～150℃、1s的瞬时灭菌（完全破坏微生物和芽孢）！无菌状态下包装！不接触光和氧，常温贮存！

UHT产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150 ℃ ，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌的容器中的产品。

二、灭菌乳的基本要求

加工后产品的特性应尽量与其最初状态接近；

贮存过程中产品质量应与加工后产品的质量保持一致。

三、工艺流程（超高温灭菌乳）

原料乳→ 验收及预处理 →超高温灭菌 →无菌平衡贮槽 →无菌灌装→ 灭菌乳

原料乳首先经验收、标准化、巴氏杀菌等过程。UHT乳的加工工艺有时包含巴氏杀菌过程，因为巴氏杀菌可有效提高生产的灵活性，及时杀灭嗜冷菌，避免其繁殖代谢产生的酶类影响产品的保质期。巴氏杀菌后的乳（一般为4℃左右）由平衡槽1经离心泵2进入预热段3a，在这里牛乳被热水加热至75℃后进入均质机4。通常采用二级均质，第二级均质压力为5MPa，均质机合成均质效果为25MPa。均质后的牛乳进入加热段3c，在这里牛乳被加热至灭菌温度（通常为137℃），在保温管5中保持4s，然后进入热回收段3d，在这里牛乳被盐水冷却至灌装温度。冷却后的牛乳直接进入灌装机8或先进无菌贮存罐7后，再进入灌装机8。若牛乳的灭菌温度低于设定值，则牛乳就沿着3e返回平衡槽。加热循环热水的流程是这样的：首先热水经平衡槽、离心泵后进入预热段3a和热回收段3d，由蒸汽喷射阀6注入蒸汽，调节至灭菌所需要的加热介质温度后进入3c，热水温度通常高于产品的温度1～3℃，之后热水经3b冷却返回平衡槽。

四、操作要点：

（一）原料乳验收

1、UHT乳对原料乳的要求：

（1）、蛋白的热稳定性：

乳蛋白具有良好的热稳定性对 UHT 乳的加工相当重要 ,因为其直接影响到 UHT 系统的连续运转时间和灭菌情况。牛乳至少要通过 75% 酒精试验。

（2）、乳房炎乳：

乳房炎不仅导致牛乳细菌含量高 ,母牛产乳量下降 , 还产生大量的蛋白酶 , 其中有些是相当耐热的 , 可存活于 UHT 乳中 , 从而影响产品品质 , 使产品在贮存期内变苦、形成凝块等。

（3）、抗生素奶：注射了抗生素的奶牛所产的牛乳的盐平衡系统遭到了破坏 , 使蛋白质耐热性差 , 因此也不适于 UHT 乳的加工 , 而且抗生素对人体还有一定的负作用。

（4）、混入初乳或末乳的乳：

初乳或末乳中免疫球蛋白含量高，耐热性差。超高温灭菌乳：

原料乳检测内容与步骤：

详见《原料乳验收》，在此基础上增加乳房炎检测项目（复习乳品检验内容）

（二）预热与均质

（1）均质的作用

①增加稳定性，防止脂肪上浮

②口感细腻，风味良好

③改善消化吸收

（2）均质的方法温度：50-60℃ 压力第一段 7-21MPa 第二段5-10MPa

均质效果：

均质设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质机

高压均质机胶体磨

（三）乳的灭菌、杀菌方法

超高温灭菌加工的类型

蒸汽或热水加热	间接加热	板式加热
		管式加热
		刮板式加热
	直接蒸汽加热	直接喷射式
	直接蒸汽加热	直接混注式
电加热	电导加热间接电加热摩擦加热

管式成套灭菌设备高温瞬时灭菌机（直接喷射式）

（四）冷却

冷却杀菌后的牛乳应尽快冷却至 4 ℃ , 冷却速度越快越好。

冷却的目的：防止酶的再复活和微生物的再繁殖。

冷却的方法：板式换热器

（五）、无菌包装

2、常见的无菌包装形式

纸卷成型包装（利乐砖 tetra brick）系统:目前使用最广泛的包装系统。包装材料由纸卷连续供给包装机，过一系列的成型过程进行灌装、封合和切割。

预成型纸包装（利乐屋顶包 tetra top）系统

典型的封闭式无菌包装系统的结构（利乐公司提供）

采用国际最新纸铝塑共挤复合，结合了不同的保阻隔热封材料。用于牛奶、水果原汁的包装。保质期达45天，现有牛奶液体包装机就可以生产使用

计划单

学习领域	乳品加工
学习情境	液态奶加工		学时		1学时
任务	原料乳的验收
计划方式	根据资讯单、案例单设计，小组讨论在教师指导下完成任务
序号	实施步骤					使用资源







制定计划说明
计划评价	班级	第组		组长签字
	教师签字			时期
	评语：

决策单

学习领域

乳品加工

学习情境

液态奶加工

学时

2学时

任务

原料乳验收

方案讨论，各小组在老师的指导下优化方案。

方案对比

组别

任务耗时

实现功能

实施难度

实施规范性

综合评价

方案评价

评语：

班级

组长签字

教师签字

年月日

实施单

学习领域		乳品加工
学习情境		液态奶加工		学时		10学时
任务		原料乳的验收
依据决策单，按照步骤进行实施
序号	实施步骤					使用资源








实施说明：
班级			第组		组长签字
教师签字					日期

8、检查单

学习领域			乳品加工
学习情境			消毒奶加工				学时	0.5学时
任务			超高温灭菌乳加工
序号	检查项目			检查标准				学生自检	教师检查
1	资讯问题			回答的认真，准确。
2、	小组的配合			是否体现团队精神
2	设计的计划和方案			是否合理可行
3	各种工艺流程			是否正确
4	各种工具的选取和使用			是否正确标准
5	加工前的准备过程			准备是否充分合理
6	操作过程			操作是否规范，标准
7	成品评价			成品是否符合评价标准
8	工具的使用和原材料的用量			工具使用合理、准确，摆放整齐，用后归放原位；节约使用原材料，不浪费。
9	安全性			是否注意安全
检查评价		班级			第组	组长签字
		教师签字				日期
		评语：

9、评价单

学习领域	乳品加工
学习情境	液态奶加工			学时	0.5学时
任务	原料乳的验收
评价类别	项目	子项目		个人评价		组内互评	教师评价
专业能力 60%	资讯（5%）	搜集信息（2%）
		引导问题回答（3%）
	计划（5%）	计划可执行度（3%）
		计划执行参预程度（2%）
	实施（10%）	工作步骤执行（2%）
		功能实现（2%）
		质量管理（2%）
		操作时间（2%）
		操作熟练度（2%）
	检查（5%）	全面性、准确性（2%）
		疑难问题排除（3%）
	过程（5%）	使用步骤规范（2%）
		操作过程规范性（3%）
	结果（20%）	结果质量（20%）
	作业（10%）	完成质量（10%）
社会能力 20%	团结协作（5%）	对小组的贡献（5%）
		小组合作配合状况（5%）
	敬业精神（5%）	学习纪律性（5%）
		吃苦耐劳、诚实守信（5%）
方法能力 20%	计划能力（15%）
	决策能力（5%）
评价评语	班级		姓名			学号：	总评：
	教师签字		第组	组长签字			日期
	评语：

10、教学反馈单

学习领域			乳品加工
学习情境			液态奶加工
任务			原料乳的验收
序号	调查内容				是	否	理由陈述
1	你对于整个工作流程是否清楚？
2	你能否自己设计计划和方案？
3	你是否掌握了原料奶验收方面的知识？
4	你掌握了几种原料乳验收方法
5	作为收奶
6
7
8	通过本学习情境的学习，今后遇到实际的问题你可以解决吗？
9	你学会几种灌肠类制品的制作？
10	你对灌肠类制品加工的发展前景有何看法？
11	在本次课中你最大的收获是什么？
12	你对自己的表现是否满意？
13	你还有哪些创新？
14
15
您的意见对改革教学非常重要，请写出您的意见：
调查信息		被调查人签名		调查时间

教学分析

学习领域	乳品加工
学习情境	液态奶加工			学时		15学时		授课教师
任务	原料乳的验收
教学情境分析	根据液态奶加工技术及企业需求，结合企业真实生产任务的工作内容、工作流程、工作环境和工作评价进行分析、归纳、序化和整合，按照基于工作过程系统化的课程开发方法进行设计，使其符合学生的认识水平和知识技能系统建构过程的要求，从而获得了学习任务性的工作任务，即学习领域，本教学情境是以产品为载体，以企业需求为导向，采用任务驱动法、项目教学法组织教学，充分发挥学生的主体作用，将专业能力、社会能力、方法能力的培养融合于教学过程中，让学生获得未来工作所必须的综合职业能力。
学生分析	08食品加工班24人，通过系主任、班主任以及任课教师的动员与访谈了解，学生均为普通高中毕业生，学习积极性高，有热情，经过一年多的在校学习，具备一定的专业基础和专业技能，学习比较刻苦，思维敏捷，动手能力较强，部分学生善于表达，学习兴趣浓，但缺少对学习的持之以恒，计算机能力较弱，方法能力欠缺，针对以上学情分析，分别在教学过程中采用不同的教学方法进行有针对性教学。
学时安排	资讯 6学时	计划 0.5学时			决策 1.5学时		实施 6学时		检查 0.5学时	评价 0.5学时
教学资源	场地资源		食品加工实验室（215室）
	硬件资源		设备如：乳稠计酸碱滴定架等
	学习资源		电子、纸质资料、录像、光盘、课件、乳品加工类参考书和手册
提供资料	《乳品加工技术》乳制品加工相关光盘 "灭菌乳生产"课件乳制品加工建设网站
教学模式及思路	本专业岗位核心能力课程以企业需求为切入点，以典型的各种产品为载体，围绕学习情境，进行“六步法”、任务驱动、“教、学、做”一体化等行动导向教学模式。采用分组教学，分成4组，每组组6人进行教学。
考核形式	学生自评、小组互评、教师评价，采取过程评价和终结评价相结合的评价方式。
教学后记
改进措施