乳品工艺学期末测试卷

乳品工艺学
题 号 一 二 三 四 五 六 总 分
得 分
评卷人

得分

一、 填空题：（每空1分，总计25分）

1. 乳的比重（ ）沸点（ ）酸度（ ）冰点（ ）。
2. 乳中常见的微生物有（ ）（ ）（ ）。
3. 巴氏灭菌温度（ ）时间（ ）。
4. 酸奶加工一般使用（ ）和（ ）混合菌种。
5. 稀奶油中和所用的中和剂是（ ）。
6. 奶粉中残留的水分是 （ ）和（ ）水
7．正常乳中蛋白质含量为（ ），乳糖含量为（ ）脂肪含量为（ ）密度为（ ）酸度为（ ）．酸奶发酵的菌种为（ ）（ ）
2鲜奶中的微生物的变化分为（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）五阶段．
得分

二、 选择题：（每题2分，总计10分）

1. 酸奶加工过程中，发酵剂的接种量范围。（ ）
A.1%-4% B.2%-7% C.0.5%-5% D.0.5%-3%
2. 高温短时灭菌的温度是多少。（ ）
A.65-67 ℃ B.72-75℃ C.87-90℃ D.100-110℃
3. 原料乳均质的目的。（ ）
A.除去杂质 B.将大脂肪球破碎成小脂肪球 C.改变颜色 D.破碎蛋白质
4．奶油物理成熟的温度（ ）
A．15--20℃ B8--10℃ C13--15℃

5． 稀奶油分离时，分离原理是利用哪两种物质的比重不同进行分离的。（ ）
A.乳脂肪和稀奶油 B.脱脂乳与稀奶油 C.脱脂乳与蛋白质 D.稀奶油与水
得分

三、 名词解释 （每题4分，总计20分）

1. 乳
2. 炼乳
3. 奶油的物理成熟
4. 标准化
5. 发酵剂-

得分

四、 问答题 （总计45分）

1. 什么是异常乳？有那些种类？
 

2。发酵剂的质量要求

3． 甜炼乳加工工艺及要点。
 

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