中式热菜制作说课稿 热菜烹调技法 脆炸

尊敬的各位评委：大家上午好！今天我说课的内容是热菜烹调技法—“脆炸”，下面我将从教材、
教法、学法、教学过程、教学反思五个方面来阐述我的教学设计：
一、说教材
1、教材的地位和作用
内容选自高教版王振才主编的《中式热菜制作》第三章、第二节 “炸”。“炸类菜”是我们饮食
生活中的重要组成部分，它应用广泛，实用性强。因此，烹调技法“炸”为中职烹饪专业学生必须掌
握的基本技能之一。此技法也为学生今后胜任炉台岗位打下基础。
2、教材处理
为了能让学生更好的掌握烹调技法“炸”，我对本节内容做了如下处理。
①教材讲到菜例“脆皮炸鲜奶”，对糊的调制和油温的控制未详细阐述，我通过挖掘教材以外的“脆
炸”知识对教材进行了二次开发。
②通过师生制作地方名菜“苔菜拖鱼条”来学习烹调技法“脆炸”。
3、学情分析
本课授课的对象是高二烹饪班的学生，他们情感丰富、精力充沛，动手能力强，经过一年多的学习，
已具备一定的专业基础知识和专业技能，同时在学习本课内容之前已初步学习了烹调技法“清炸”。
4、教学目标
根据“职业活动为导向、职业技能为核心”的指导思想，再结合对教材的理解和学生的分析，我制
定了以下的教学目标。通过课堂实践学会制作“苔菜拖鱼条”，从而掌握“脆炸”的操作要领。主要
是学会。在实践操作过程中培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力及提升学生卫生、安全
意识等职业素养，主要是会学。在团结协作、多趣的课堂氛围中，培养学生学习乐趣和团队合作的
精神。主要是乐学。
5、重点、难点、关键点
为达成教学目标，我把“苔菜拖鱼条”的制作工艺和脆炸的操作要领作为本课的重点，要掌握重点，
必须突破糊的调制和火候的控制这一教学难点。糊的比例，油温识别是关键，而这一切的获得，需要
学生从实践中去领会和感悟。
二、说教法
为掌握重点、突破难点、本课主要采用了以下几种教学方法。
①任务驱动法：根据学生认知能力，以任务驱动，通过激发学生学习兴趣，去掌握本课知识要点。
②小步子教学法：把“苔菜拖鱼条”整个制作工艺，分成切配腌渍、调糊、炸制成菜 3 个操作步骤，
学生进行分步骤操作，同时师生检验每一操作步骤完成情况，最终使学生掌握每一步骤的操作要领。
任务驱动、小步子教学和做中教，通过学生发现问题、分析问题、解决问题，从而掌握了重点，突破
了难点。
三、说学法
良好的学习方法如同一把开启知识大门的金钥匙，学生通过做中学、合作探究，小组讨论去获得
“脆炸”知识、掌握“脆炸”技能的同时，从中体会了学习的乐趣、提高了自身综合素养。
四、说教学过程
在做好课前准备，整合教学资源，以循序渐进的方式，我把整个教学过程分成；引出任务→分析任
务→实施任务→评估任务→巩固任务→应用任务 6 个环节来进行。
环节一：情境激趣、引出任务
1、 首先播放菜肴制作视频 “炸蛏筒”，吸引学生注意力，激发学习兴趣。
2、 趁学生余兴未尽，展示“炸类”菜肴的图片，根据所学的知识，寻找异同点，即巩固了旧知，又
激发了学习的乐趣。
3、通过对图片的观察和讨论，梳理“炸”的分类，引出本课课题制作地方名菜“苔菜拖鱼条”。
设计意图：这一环节主要解决的问题是做什么？
环节二：实操示范、分析任务
1、学生带着问题看我制作“苔菜拖鱼条”，分析得出 “苔菜拖鱼条”的原料构成、制作工艺 3 个步
骤。并用口诀方式的小结每一步骤制作要领，净鱼肉、先改刀；长和宽、5 和 1；7 分面、3 分淀；
用快挑、流成线；油面动、略起烟；挑点糊、试效果；糊挂匀、入锅炸，及菜肴的成品特点。学
生把所学知识要点记录在任务实施记录表上，为后面的任务完成奠定了基础。
2、通过对概念进行解读，脆炸要突出“松脆”。使学生更加深刻的理解“脆炸”这一烹调技法。
设计意图：这一环节主要确定“苔菜拖鱼条”的实施方案。
环节三：小组探究、实施任务
1、确定好“苔菜拖鱼条”的实施方案后，我提出任务制作“苔菜拖鱼条”，为使学生更好的完成任务，
达到目标和要求；我提出操作要求。
2、小组探讨、协作，在培养团队合作精神的同时可以更好的实施任务；时间的设定，使学生学习具
有挑战性，提高了动手操作能力；卫生和安全意识，提升了学生的职业素养。
3、学生操作过程中，我巡回指导、释疑解难，对容易犯错的地方以口诀的形式进行提醒。并以鼓励
的方式引导学生突破操作过程中的种种难题，如：糊的稠度怎样，油温如何识别等等。
4、同师生检验每一操作步骤的操作结果是否达到要求，如：检验步骤 2 中糊稠度方面，糊太稠了加
点水，糊太稀了加点粉。通过学生操作、老师提醒、指导、检验，很好的突破了本课的重点、难
点和关键点。同时做好学生操作过程的登记工作，为下一环节有效评估做好准备。
设计意图：这一环节主要解决的问题是怎么做。
环节四：师生交流、评估任务
1、为使评估有序进行，我说明评估可以从色、香、味、型及卫生、过程等方面进行，首先小组自评，
互评，评选操作能手，最后操作能手谈学习体会。
2、通过比较评价和形成性评价，同学们畅所欲言，正视本次操作情况，在找到成功点的同时，也找
到了存在的不足，如：外形饱满光洁但油温还可以再控制的精确点等等。操作能手谈体会时说，
原料入锅速度要快，这样成品色泽就会很均匀、糊放置时间不要太长等等，在相互学习的同时又
促进了思考。我通过多元性评价，让每位学生看到了自己与他人的不足和优点，明确今后努力的
方向。
设计意图：这一环节主要解决的问题是做的怎么样。
环节五：回顾总结、巩固任务
回顾总结可以更好的引导学生梳理、总结所学知识，在这一环节中：
1、首先看视频回顾，回顾每步骤操作要领，学生比对不同，更正存在问题。
2、学生归纳总结制作工艺和操作要领后老师补充制作原理，比如调面糊时，加入适量色拉油可使炸
好的糊更松脆光洁。使学生更好的掌握了“脆炸”这一烹调技法。
3、以顺口溜的方式小结“苔菜拖鱼条”的制作要领，简洁明了，通俗易懂，又便于学生记忆。
4、全班参与知识抢答，进一步提升了学习的乐趣，同时也检验了本次课的掌握情况。
5、通过对糊调制不当、油温控制不佳菜肴图片进行点评，加深了学生对“脆炸”技法关键点的掌握，
同时也增加了学习的成就感。
设计意图：这一环节主要解决的问题是学的怎么样。
环节六：知识拓展、应用任务
为了让学生对所学知识进行拓展和应用，我布置了以下生活化作业。通过给父母做菜，有利于营造
和谐的家庭氛围，培养学生动手操作能力。尝试用其他原料做脆炸菜肴，提供了学生想象和操作空间
的同时也提出了更高的要求，提升了学生的创新精神。
课后信息反馈表，学生进行生活化作业和思维拓展练习。通过检验学习成果，使我能更有效的组
织教学。
设计意图：这一环节主要解决问题是会拓展应用。
以下是我的板书设计，也是本次课的课堂小结。
五、说教学反思
1、任务驱动法，通过做中学、做中教，学生很好的掌握了本课的教学内容。
2、小步子教学法在老师的指导下，每位学生都能按要求完成每一环节的操作任务，很好的突破了本
课的重难点。
3、分析任务、实施任务、评估任务作为本课的重点环节，根据学生实际情况，有效的运用了各种教
学方法使学生很好的完成了任务、达到了预期的教学目标。
最后：我想以一幅对联来结束我的说课：
上联是：做中学、做中教学生主体是根本下联是：新方法、新理念素质培养是基础 横批：学有所得

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