|
|
|
第一章 食品的成分
§1.1 食品的一般成分
§1.2 食品的特殊成分
§1.3 食品成分的加工特性
第二章 食品加工保藏原理
§2.1 食品加工加工保藏中的质量变化
§2.2 热冷处理保藏原理
§2.3 脱水处理保藏原理
§2.4 腌制与烟渍处理保藏原理
§2.5 发酵保藏原理
§2.6 化学保藏原理
§2.7 辐照保藏原理
§2.8 其他加工保藏原理
第6章 园艺产品加工工艺
§6.1 园艺原料的预处理
§6.2 果蔬干制工艺
§6.3 果蔬罐藏工艺
§6.4 果蔬制汁工艺
实验 果蔬罐头的加工
§6.5 果蔬速冻工艺
实验 果蔬汁的加工
§6.6 果蔬糖制工艺
§6.7 蔬菜盐腌工艺
实验 果酱类的加工
实验 泡菜的加工
第五章 面制品加工工艺
§5.1 面制食品的原辅料
§5.2 面包的生产工艺
§5.3 饼干的生产工艺
§5.4 糕点的生产工艺
实验 蛋糕的制作
实验 曲奇饼干的制作
实验 面包的制作
实验 蛋塔制作
实验 桃酥的制作
第一章 食品的成分
§1.1 食品的一般成分
食品的色、香、味，以及营养成分是由各种化学物质组成的，这些物质在食品的加工以及产品贮存过程中，常常会发生各种各样的变化，从而影响制品的品质和营养价值，所以食品加工首先要研究食品化学成分的性质及其变化，以便在原料处理、产品加工和贮存时尽量控制这些变化，保持和提高食品制品的食用品质。
一、蛋白质
蛋白质是重要组成部分，占细胞干重的50%左右，在食品成分中具有特殊地位。
（一）植物蛋白质
全世界蛋白产量的80%为植物蛋白质。
1．大豆蛋白
2．油料蛋白
3．谷物蛋白
4．叶蛋白质
（二）动物蛋白质
动物蛋白质是人类最重要的蛋白质资源。
1．肉类蛋白
2．乳蛋白质
3．鸡蛋蛋白质
4．鱼肉蛋白质
（三）微生物蛋白质
微生物蛋白统称为单细胞蛋白。
二、碳水化合物
碳水化合物是自然界分布最广，数量最多的有机化合物，是仪器的主要成分之一。
（一）单糖
教学步骤、内容与时间分配 重点、难点诠释或分解目标等
1．葡萄糖
2．果糖
（二）低聚糖
1．双糖
2．其他糖类
（三）多糖
1．淀粉和糖原
2．果胶
3．纤维素和半纤维素
4．植物胶
5．海藻多糖
6．微生物多糖
三、脂质
（一）脂肪
（二）类脂
四、维生素
维生素是活细胞为维持正常生理功能所必需且需求量极少的天然有机物质。根据其溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
五、矿物质
六、其他成分
§1.2 食品的特殊成分
一、呈味物质
（一）甜味和甜味物质
（二）酸味和酸味物质
教学步骤、内容与时间分配 重点、难点诠释或分解目标等
（三）咸味和咸味物质
（四）苦味和苦味物质
（五）其他呈味物质
二、香气成分
（一）果蔬中的香气成分
（二）肉类中的香气成分
（三）乳制品的香气成分
（四）水产品中的香气成分
（五）茶叶中的香气成分
（六）食品加热后的香气成分
三、色素
1、叶绿素
2、类胡萝卜素
3、花色素
4、花黄素
花色素很不稳定，在果蔬加工中常易发生以下变化：
①花色素会因pH值的不同而呈现不同的颜色。
②花色素与铁、锡、铜等金属作用会变色，与铝及其合金接触不变色。
③花色素加热时易于破坏。
④花色素对光和氧都很敏感。
⑤果蔬中的无色花色素在酸性环境中受热时，可生成有色花色素，使原来无色的制品带上颜色。
§1.3 食品成分的加工特性
一、蛋白质的加工特性
教学步骤、内容与时间分配 重点、难点诠释或分解目标等
水合性、溶解度、粘度、凝胶性、乳化性、发泡性。
二、碳水化合物的加工特性
（一）单糖、低聚糖的加工特性
（二）淀粉的加工特性
（三）其他多糖的加工特性
三、食用油脂在加工和储存中的变化
天然油脂和脂肪酸具有很多官能团，如羧基、酯键、双键等，因而能发生许多反应。
油脂的水解、酸败、聚合、缩合等反应。
四、维生素、矿物质的加工特性
五、褐变作用
褐变根据起因不同，有酶促褐变和非酶促褐变两种之分。
（一）酶促褐变
1．定义：在有氧情况下，酚酶很容易将果蔬中的酚类物质氧化成醌，再进一步合成羟醌，羟醌聚合成黑色素物质。
2．影响条件
（二）非酶促褐变
1．定义：没有酶参与下的褐变。
2．非酶促褐变类型：美拉德反应、焦糖化反应。
|
|
公告：