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《西餐原料与营养》课程课时教案
课 题
第一部分西饼房常用原料 第一节 面粉
课型
新知课
教学目标
知识目标：1、了解大众市场及西饼专业中对面粉的不同分类
2、掌握高筋粉、低筋粉的不同特点及用途
能力目标：能根据不同西饼种类选择适宜的面粉类别
情感目标：通过学习西饼房原料知识增强学好西饼房实务的信心
重点
高筋粉、低筋粉的不同特点及用途
难点
能根据不同西饼种类选择适宜的面粉类别
教学时间、时数
2课时
教具
面包粉和蛋糕粉
教学手段、方法
案例法、谈话法、讲授法
教学过程
［引入本课］
导言课后布置同学将《西式面点教与学》中的教学点心的原料名称记录下来，通过记录了解到最常用的的原料就是面粉，从而引人本课。
［本课学习］
1、 麦粒的结构与营养：
※麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
※全麦面粉（包含其外层的麸皮）：用来制作全麦面包和小西饼等使用。
※小麦胚芽：用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
二、面粉（小麦粉）的分类
1、 大众市场的面粉分类（以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据）：
※普通粉：较粗黄，市场少见
※标准粉（八五粉）：指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。
※精制粉（富强粉）：加工精细，价格高，灰分含量低，营养价值也降低。
比较：其中应用较多的为精制粉，面粒比前两种更小更细，颜色更纯，没有杂色。用这两种面粉做出的馒头、包子，表面看起来比一般的面粉光滑，入口之后比较细腻，并且没有麸皮和灰尘等杂物。但是营养价值不如标准粉，所以营养上要讲究粗细结合。
2、西饼专业中面粉的分类（以面粉中面筋蛋白的含量多少为依据）：
※高筋粉：（又称：面包粉bread flour、强力粉、饺子粉、面条粉）
成分：水份14%，蛋白质12.5％以上，
特点：蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，具有较强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构。
应用：多用来做面包、批萨、泡芙、松饼（千层饼）、包子、油条、面条、饺子等
教学过程
常用品牌：如：金象粉、红紫荆等
※低筋粉：蛋糕粉cake flour、薄力粉、
成分：水份13.8%，蛋白质8.5%以下
特点：蛋白质含量低，筋度小，制作时不会起团、不能起筋。
应用：蛋糕、饼干、酥皮类点心、小西饼点心蛋挞等松散、酥脆、无韧性的点心。
常用品牌：白玉兰、美玫、白紫荆等。其余低筋的还有：荞麦粉和玉米粉等
※中筋粉：（一般大众市场卖的及菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这种）
成分：水份13.8%，粗蛋白质8.5%以上
特点：普通面粉、标准粉、富强粉是中筋
应用：1、一般中式面食及点心如包子、馒头、饺子、烙饼，部分西饼等；
2、油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而膨松。
小贴士：如何自制低筋粉？
1、 认识“无筋粉”
如：淀粉（木薯淀粉、玉米淀粉）
雪花粉（马铃薯淀粉）
生粉、芡粉（粟粉或豆菱粉）
2、配方：按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，
即：标准粉和玉米淀粉4：1比例调和
三、面粉的鉴别
分辨高筋面粉和低筋面粉的方法：
1、面筋的测定法：面粉加水搓揉成面团，放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗，则其中白色的淀粉会流失，剩下的就是十分具有弹性的面筋。除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋。
2、颜色鉴别法：很白的是低筋面粉
偏米白色的是高筋面粉
3、手抓法：手抓打开，粉成团的是低筋的，反之，散开的是高筋粉。
四、面粉的保管：
1、 如何选购面粉（质量鉴定）
“看”：1、优质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质，无虫和结块；
2、看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉。
“摸”：手指捻捏时呈细粉末状，无粗粒感。
“闻”：优质麦粉具有面粉的正常气味，无异味。（异味如霉臭味、酸味、煤油味等）
“尝”：优质小麦粉味道可口，淡而微甜（无发酸、刺喉、发苦、发甜等异味），咀嚼时无砂声。
2、 保管方法
※通风阴凉、面粉袋离墙离地
※防虫防鼠
补充：其他坯皮粉种类介绍
※燕麦粉：燕麦俗称为大麦，燕麦粉是由去壳燕麦精制而成多与小麦粉混合使用。
富含纤维素以及维生素B族，能促进消化、降低血胆固醇及血糖，防止便秘等多种功效。
※黑麦（裸麦）粉：是由裸麦磨制而成，面筋低，常与高筋小麦粉混合做成黑面包，亦可用来酿油、酿酒、饲养家畜。
［本课小结］
1、 进一步强调西饼房中面粉选择的重要性；
2、 鼓励学生多观察，多实践；积累经验，熟能生巧。
板书设计
西饼房常用原料 第一节面粉
一、 面粉的营养与分类
二、 高筋粉
三、 低筋粉
四、 面粉的鉴定和保管
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公告：