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    中式烘焙工艺教案

    第一章  层酥制品的制作工艺
    层酥制品的制作实例1
    层酥制品的制作实例2
    第二章  混酥制品的制作工艺
    混酥制品的制作实例1
    混酥制品的制作实例2
    混酥制品的制作实例3
    第三章  浆皮制品的制作工艺
    浆皮制品的制作实例
    第四章  小点心的制作工艺
    小点心的制作工艺及实例1
    小点心的制作工艺及实例2
    课题   第一章  层酥制品的制作工艺
    教学目的 通过教学,使学生掌握层酥面团调制、起酥原理及制品的制作工艺,并学会运用。
    教学重点 1、层酥面团的调制。
    2、起酥、成型及烘烤
    教学难点 成型及烘烤
    教学方法 讲授与演示
    教学课时 4课时
    教学行为 教      学     内       容 设计思想
    (环视学生)检查学生服装是否穿戴整齐。请同学们 
    准备好,我们开始上课。
      上学期我们学习了层酥点心的制作工艺,请同学们回忆:
    1、层酥皮点心具有何特点?
    2、起酥的方法有哪些?
       请2~3位学生回答。    
     答案:略
       上学期我们已经学习了炸制品层酥点心的制作工艺,那么这节课我们还是学习烘焙层酥点心的制作。
    烤盘、秤、粉筛、面棍、刮刀、钢盆、抹面刀、白纸
    低筋粉、鸡蛋、细糖、黄油、猪油、莲茸

    导言:
    中式烘焙包括了层酥制品、混酥制品、浆皮制品等。烘焙制作的点心,十分讲究选料,分量的搭配,注重造型及烘焙的温度和时间,这样制作出来的点心才會既好看又好吃,并从味道,口感到造型都极具新意,是烘焙制作技术与创意的完美结合。

    一、 酥皮类制品的定义:
    是由水油皮(水皮、皮面)和油酥(酥面、干油酥)二块面团,经包酥擀制后制成有清晰酥层的坯皮,再经包捏成形、成熟的制品。

    (一)水油皮(水皮、皮面)
    1、 水油皮是用面粉、油脂、水合成的面团。
    其比例为:1:0.2:0.4

    2、 特点:
    既具有水调面团的韧性、延伸性、可塑性及包裹气体的能力;又具有油酥面团的润滑、柔顺起酥、发松的特点。

    3、 作用:
    (1) 能间隔油酥,使制品分层起酥。
    (2) 使酥皮类面团有韧性,具有良好的包捏性能。
    (3) 层层包裹酥面,使制品膨胀而不散碎。

    (二)油酥(酥面、干油酥)
    1、 油酥是由面粉、油脂擦制而成的面团。
    其比例为:2:1
    2、 特点:面团松散无粘性,无筋力,靠油脂使其粘連成团。
    3、 常用来制作油酥的油脂:猪油、奶油。
    原因:制品洁白、细膩、润滑,香味浓,酥层清晰。

    4、 作用:
    (1) 由于油酥无粘性,不会和水油皮粘連,故起酥后层层相隔,形成清晰的层次。
    (2) 成熟后体积膨胀,使制品发松、起酥。

    (三)起酥:(开酥、擀酥)
    就是把油酥包入水油皮内,经擀、叠、卷等工序,使面团形成多层次的过程。
    1、 水油皮:油酥﹦2:1或3:2
    2、 起酥方法:大包酥、小包酥。
    (1) 大包酥:适用于对酥层要求不高或大批量制作的大众化品种。其速度快,效率高。
    (2) 小包酥:适用于对酥层要求较高,工艺性、观赏性较强,档次较高,少量制作的品种。其速度慢,效率低。

    3、 起酥时应注意的问题:(略)

    二、酥皮类制品的类型:
    1、 明酥:酥层显露在外,有圆酥、直酥二种。
    2、 暗酥:酥层藏在里面,不外露的酥皮制品。
    3、 半暗酥:酥层一部分在外,一部分在内的制品。

    三、酥皮类制品的特点:
    体积膨松,色泽美观,层次分明,口味酥香松脆,是面点中独具特色的一类品种。

    四、制品的制作实例
     
    1、强调安全操作,注意用电安全,养成良好的职业及卫生习惯。

    实例:花色酥饼
    菊花酥、佛手酥、潮州酥、茶香酥、春柳酥、青蛙酥、龙虾酥
    用料:
    水皮:低筋粉350克、高筋粉150克、猪油100克、糖40克、水250克
    油酥:低筋粉500克、猪油250克  
    馅:豆沙馅500克
    工艺流程:
       调制  水油皮 →起酥→上馅→成形→刷蛋→烘烤→成品
              油酥
    制法:(略)
    特点:
        色泽金黄,酥层分明,饼形完整,酥香可口。
    关键:
    1、 两块面团的软硬度要一致。
    2、 起酥用力要均匀,酥层要好。
    3、 注意烘烤炉温。
    起酥及花色酥的成形。
    叫值日同学完成花色酥的成形,下面同学注意观察手法对错。
    老师点评

    实例、皮蛋酥饼
    用料:酥皮同花色酥
    馅:莲茸馅1斤  酥姜6钱  皮蛋5个  洒少许
    工艺流程:
       调制  水油皮 →起酥→上馅→成形→刷蛋→烘烤→成品
              油酥
    制法:(略)
    特点:
        色泽金黄,酥层分明,饼形完整,酥香可口。
    关键:
    1、 块面团的软硬度要一致。
    2、 酥用力要均匀,酥层要好。
    3、 烘烤时间不宜太久,否则馅料膨胀导致爆裂。
    叫值日同学完成皮蛋酥的成形,下面同学注意观察手法对错。
    老师点评

    教育启发学生学会积累、运用和创新。
    注意引导学生对不同类型起酥品种的制作运用和变换。
    今天我们主要介绍了花色酥饼、皮蛋酥饼制作工艺,重点要求掌握起酥成形方法,懂得质量分析,学会运用。
    回去后,大家把今天老师讲课的内容复习一下
    1、花色酥原料、制法及制作时应注意什么问题?
    2、写出皮蛋酥饼的原料制作方法。
    3、进行花色酥成形的技能训练。

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