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    裱花装饰蛋糕教案

    第一章  巧克力装饰配件制作
    巧克力装饰配件制作训练
    第二章  欧式装饰蛋糕的制作
    果裹真情的制作训练
     欧式装饰蛋糕的制作
    完美人生的制作训练
    欧式装饰蛋糕的制作
    亚丁香的制作训练
    欧式装饰蛋糕的制作
    巴黎风采的制作训练
    欧式装饰蛋糕的制作
    圣约翰的制作训练
    第三章  生肖蛋糕的制作
    生肖牛的裱制训练
    生肖蛋糕虎的制作
    生肖虎的裱制训练
    生肖龙的制作
    生肖龙的裱制训练
    生肖兔、蛇的制作
    生肖兔、蛇的裱制训练
    生肖蛋糕的制作训练
    生肖猴的裱制
    生肖猴的裱制训练
    生肖狗的裱制
    生肖狗的裱制训练
    生肖马的裱制
    生肖马的裱制训练
    生肖猪的裱制
    生肖猪的裱制训练
    生肖羊的裱制
    生肖羊的裱制训练
    生肖鸡的裱制
    生肖鸡的裱制训练
    生肖蛋糕裱制
    课题 第一章  巧克力装饰配件制作
    教学目的 通过教学,使学生了解蛋糕裱花装饰的形式、表现手法,以及裱花原料,巧克力装饰配件制作。
    教学重点 表现手法及原料裱花装饰方法
    教学难点 原料裱花装饰方法
    教学方法 讲授
    教学课时 4课时
    教学行为 教      学     内       容 设计思想
    组织教学 (环视学生)检查学生服装是否穿戴整齐。请同学们 
    准备好,我们开始上课。 吸引学生注意力

      上学期我们学习了裱花的基础理论及原料知识,请
    同学们回忆:
    1、裱花蛋糕的装饰原料主要有哪些?
    2、鲜奶油具有哪些特性,主要用于做什么?
       请2~3位学生回答。
    答案:略
       上学期我们已经学习了裱花的基础理论及制作,那么这学期我们要学习蛋糕裱花装饰。
    [导言](时间5分钟)
    裱花装饰蛋糕属烘培食品,源于欧洲,后传入东方,进入中
    国,形成东方独特的裱花艺术形式,称为花式裱花艺术。西方传统的形式称为欧式裱花艺术。

    一、花式裱花艺术:
    花式裱花蛋糕传入东方,融入了具有典型东方民俗风格的文化内涵,如花卉、生肖动物等,非常注重奶油对形体塑造的表现力,把人文趣事、神话、传说、宗教信仰融入其中,注重色彩意义上的食用价值。它不在是一个普通的蛋糕,而是融食品和艺术表现手法为一体的精神食粮。

    二、欧式裱花艺术:
    由于裱花装饰蛋糕是短暂的食品艺术形式,在欧洲现代文明的影响下,体现典型西方现代抽象装饰艺术风格的特点,注重食品的绿色保健和高品质材质,装饰简洁,大方、庄重,典雅,清新悦目。可谓裱花上品。

    三、 裱花装饰蛋糕的表现手法
    制作裱花装饰蛋糕,有了明确的创作意图、好的素材、色
    彩、设计形式后,接下来就是如何表现的问题。一般的表现手法有三种,仿真形式、抽象形式、卡通形式等。主题不同,客户对象不同,表现手法也就不同。
    1、仿真形式:是指按照某一事物的具体抽象特征进行克隆模仿。
    2、抽象形式:是指某些或某一物象的某些具体特征,进行提炼、概括或夸张的手法创造,总结出新的形象概念的形象理念艺术。

    3、卡通形式:介于两者之间,既有明显的仿真特征,又有某些抽象的表达形式。
        此外,裱花装饰蛋糕的构图造型中花卉的装饰是重头戏,以不同的花卉造型表达不同的情感,不同的花卉有不同的含义:玫瑰表示纯洁的爱;百合花表示百年好合,纯洁和庄重,事事如意;迎春花表示朝气蓬勃,喜气洋洋;向日葵表示崇拜、光辉和羡慕;康乃馨表示亲情和思念;牡丹花表示富贵、荣华等。

    四、 裱花装饰蛋糕的表面装饰材料
    1、鲜奶油
    2、巧克力
    配料:黑、白巧克力
    制法:将巧克力放入微波炉加热,温度为50oC,搅溶巧克力制成各种装饰配件
    3、新鲜水果
    4、果膏
    5、果仁

    五、巧克力装饰配件制作
    实例1
    原料:黑巧克力
    制作:
    1、 黑巧克力隔温水溶化后,倒在胶片上,用抹刀均匀的抹平。
    2、 巧克力没有完全凝固前,将其对角卷成圆筒状,收黑巧克力口处压于下方,放在冷藏柜冷藏定型。
    3、 定型后将胶片轻轻撕开与巧克力分离,可根据需要大小截取,装饰蛋糕表面。

    实例2
    原料:白巧克力、红色素
    制作:
    1、 把食用色素不规则的扫在胶片表面,待风干。
    2、 白巧克力隔温水溶化后,倒在胶片上,用抹刀均匀的抹平。
    3、 当巧克力表面不粘手时,用刀子分割成若干等份,在巧克力没有完全凝固前,将其对角卷成筒状,放入冷藏柜冷藏。
    4、 定型后将胶片轻轻撕开与巧克力分离,成型,装饰蛋糕表面。

    实例3
    原料:黑、白巧克力
    制作:
    1、巧克力隔温水溶化后,倒在大理石上,用抹刀均匀的抹平。
    2、巧克力没有完全凝固前,用铲刀折成有规则的扇形。
    3、放在冷藏柜冷藏,待其冷却定型。

    实例4
    原料:黑、白巧克力、绿色素
    制作:
    1、 把食用色素不规则的扫在胶片表面,待风干。
    2、 白巧克力隔温水溶化后,倒在胶片上,用抹刀均匀的抹平。
    3、 在白巧克力没有完全凝固前,把已溶好的黑巧克力倒在白巧克力上,用抹刀均匀的抹平。当巧克力表面不粘手时,用刀子分割成若干等份,在巧克力没有完全凝固前,将其对角卷成筒状,放入冷藏柜冷藏。
    4、 定型后将胶片轻轻撕开与巧克力分离,成型,装饰蛋糕表面。

    实例5
    原料:巧克力
    制作:
    1、巧克力隔温水溶化后,倒在树叶形的胶片上,用抹刀均匀的抹平。
    2、将叶子底部部两边向中间卷起,放在冷藏柜冷藏。
    3、将胶片轻轻撕开与巧克力分离。
    4、成型,装饰蛋糕表面。

    实例6
    原料:巧克力
    制作:
    1、巧克力隔温水溶化后,倒在胶片上,用抹刀均匀的抹平。
    2、用带齿的三角刮板,在巧克力上刮出条纹。将胶片卷在圆形铁筒上,放在冷藏柜冷藏。
    3、定型后,将胶片轻轻撕开与巧克力分离。
    4、成型,装饰蛋糕表面。

    实例7
    原料:巧克力
    制作:
    1、巧克力隔温水溶化后,倒在食用转印纸上,用抹刀均匀的抹平。
    2、当巧克力表面不粘手时,用刀子分割成若干等份,在巧克力没有完全凝固前,将其卷成筒状,放入冷藏柜冷藏。
    3、定型后,将转印纸轻轻撕开与巧克力分离。
    4、成型,装饰蛋糕表面。

    实例8
    原料:巧克力
    制作:
    1、巧克力隔温水溶化后装入裱花袋,在胶片上挤成交叉的线条。
    2、将胶片卷起,放在冷藏柜冷藏。
    3、定型后,将胶片轻轻撕开与巧克力分离。
    4、成型,装饰蛋糕表面。

    实例9
    原料:巧克力
    制作:
    1、黑巧克力隔温水溶化后,倒在胶片上,用带齿的三角刮板,在巧克力上刮出条纹。
    2、待黑巧克力微干后,倒入已溶化的白巧克力,用抹刀轻轻的抹平,卷起放在冷藏柜冷藏。
    3、定型后,将胶片轻轻撕开与巧克力分离。
    4、成型,装饰蛋糕表面。

    实例10
    原料:白巧克力
    制作:
    1、白巧克力隔温水溶化后,倒在食用转印纸上,用抹刀均匀的抹平。
    2、当巧克力表面不粘手时,用刀子分割成若干等份,在巧克力没有完全凝固前,将其卷成筒状,放入冷藏柜冷藏。
    3、定型后,将转印纸轻轻撕开与巧克力分离。
    4、成型,装饰蛋糕表面。

    操作要点:
    1、 掌握好巧克力溶解的温度。
    2、 需等分的配件须在巧克力没有完全凝固前完成。
    3、需放入冷藏柜冷藏定型。
    4、定型后,将胶片轻轻撕开与巧克力分离。

    请几位同学跟着老师练习,看手法对错。

    引导起发学生运用和接受新原料、新工艺,鼓励学生要有创新意识。
    今天我们主要学习了蛋糕裱花装饰的形式、表现手法,以及裱花原料,巧克力装饰配件制作。重点掌握巧克力装饰配件制作。
    回去后,大家把今天老师讲课的内容复习一下。
    1、 蛋糕裱花装饰表现手法。
    2、 利用课外时间巧克力装饰配件制作?
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