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第一章 西式蛋糕基础知识
第一章 蛋糕的制作工艺
第一节 戚风蛋糕
戚风蛋糕的制作工艺及实例1
戚风蛋糕的制作工艺及实例2
戚风蛋糕的制作工艺及实例3
第二节 乳沫蛋糕
乳沫蛋糕的制作工艺及实例1
乳沫蛋糕的制作工艺及实例2
乳沫蛋糕的制作工艺及实例3
第三节 面糊蛋糕
面糊蛋糕的制作工艺及实例1
面糊蛋糕的制作工艺及实例2
面糊蛋糕的制作工艺及实例3
第三章 装饰蛋糕
装饰蛋糕的制作工艺及实例
课题 第一章 西式蛋糕基础知识
教学目的 通过教学,使学生了解西式蛋糕的基础知识,掌握蛋糕的定义、种类、特点及主要的原料、常用设备工具的使用。
教学重点 １、 蛋糕的定义、分类及特点
２、 主要原料、设备工具的使用
教学难点 主要原料、设备工具的性质、用途及使用
教学方法 讲授
教学课时 ２课时
教学行为 教 学 内 容 设计思想
（环视学生）请同学们准备好，我们开始上课。
上学期我们学习了面包的制作,请同学们回忆：
1、传统的西点主要分为哪几大类？
2、面包主要分为哪几大类？最早出现于哪个国家？
请2~3位学生回答。
答案：略
那么本节课我们主要学习西式蛋糕的基础知识。了解西式蛋糕的分类、特点及主要原料、设备工具。
第一节 概述
导言：
随着我国经济的改革开放，西方饮食文化逐渐走入国门，西式蛋糕、面包、西式点心等西方饮食品一时间在祖国大地悄然兴起。西式蛋糕作为西方食品的杰出代表，对于生活在大城市的人来说并不陌生，然而这几年出现了前所末有的普及和发展。小巧玲珑的花色蛋糕倍受人们的青睐，精美的大蛋糕给庆贺生日的人们带来了温馨的祝福和优雅的情趣，西式蛋糕正以它那特有的魅力吸引着越来越多的人们。
一、 蛋糕的定义、种类及特点
1、定义：
蛋糕是相当传统的西点，是西点中的一大类。它是以鸡蛋为主要原料所制成的，具有浓郁蛋香味、质地松软或酥散的西点。
2、种类
蛋糕的种类众多，根据材料和做法不同，可分为清蛋糕和油蛋糕（面糊类蛋糕）。清蛋糕包括戚风蛋糕和乳沫类蛋糕。
(1)乳沫类蛋糕(Foam Type)
乳沫类蛋糕包括海绵蛋糕(Sponge Cake)与天使蛋糕(Angel Food Cake)，主要是用鸡蛋打进空气，经过高温加热，空气受热膨胀而使蛋糕胀发。这类蛋糕可以不加油脂（但常加少量油脂使蛋糕质地柔软），是最早出现的蛋糕。
(2)戚风蛋糕(Chiffon Cake)
戚风蛋糕是乳沫蛋糕和面糊蛋糕改良综合而成的，制作时蛋白、蛋黄分开，分别打发，最后才混合均匀拌成面糊。其组织最为膨松，含水量多，口感好，口味清淡而不腻。
(3)面糊类蛋糕(Batter Type)
面糊类蛋糕包括轻奶油蛋糕，重奶油蛋糕。蛋糕配方中含有大量奶油，在搅打时奶油充入大量空气使蛋糕膨胀，组织密实，味道香醇。
１、 特点
清蛋糕质地细腻、松软而有弹性，蛋香味浓郁。而油脂蛋糕质地酥散、滋润，带有奶油特殊香味。
二、 蛋糕与其他西点的区别
1、蛋的用量多，糖和油脂（油脂蛋糕）的用量也较多，制作中原辅料混合的最终形式不是面团，而是含水较多的浆料（面糊）。
2、口味主要以甜为主。
3、蛋糕用料十分考究，注重装饰。
三、 蛋糕的发展概况
1、蛋糕的发展历史
欧洲是面包、蛋糕的主要发源地。蛋糕在英、法、德、意、奥、俄等国已有相当长的历史和成就。
（1） 据记载，古代埃及、希腊、和罗马开始了最早的面包和蛋糕的制作。
（2） 现在人们知道的最早的英国蛋糕是一种称为西姆尔的水果蛋糕。
（3） 石希腊是最早把蜂蜜作为甜味剂的国家，蜂蜜蛋糕曾一度风行欧洲。
（4） 初具现代风格的西式蛋糕大约出现在欧洲文艺复兴时期。
（5） 18~19世纪，蛋糕发展到鼎盛时期，特别是装饰大蛋糕。
2、现代西式蛋糕的发展趋势
（1） 蛋糕乳化剂、稳定剂的大量应用
（2） 蛋糕装饰材料的不断更新、完善。
（3） 蛋糕制作中的半制品不断完善，给制作带来了极大的方便。
（4） 低糖、低脂及无添加剂的天然食品风靡市场，随之带来清淡化趋势。
第一节 蛋糕的常用原料及工具设备
一、常用原料
1、粉类
（1） 低筋粉：蛋白质含量约7%~9%左右，有利于蛋糕浆料油水乳化的稳定，使蛋糕质地非常疏松、细腻。
（2） 玉米粉：从玉米提炼的淀粉，加入面粉中会降低筋度。
（3） 塔塔粉：酒石酸氢钾，属弱酸，打蛋白时加入可增强和稳定组织及韧性。
（4） 吉士粉：经加工复合淀粉，能增加香味和色泽。
2、油脂
（1） 奶油：（牛油）从牛奶中提炼出来，是制作蛋糕的高级原料。
（2） 人造奶油：（麦淇淋）是植物油经加工氢化成固体状。
（3） 液体油：有色拉油、橄榄油、液态奶油。
3、糖类
（1） 砂糖：有粗糖和细糖，细糖更适合打蛋糕。
（2） 糖粉
（3） 红糖：常用于风味较重的蛋糕。
（4） 蜂蜜：是一种天然糖浆，风味特殊，含转化糖，有保湿作用。
２、 乳制品
（1）鲜奶：为健康食品，具有营养价值，可提高蛋糕品质。
（2）鲜奶油：主要用于装饰蛋糕，入口香甜而不腻。
（3）奶粉、炼乳
（4）乳酪：又称“干酪”“忌斯”“起士”
３、 蛋：是蛋糕的主要原料。容易搅打起泡，且泡沫稳定。
４、 水果
（1）新鲜水果：如草莓、奇异果、哈密瓜、葡萄等。
（2）罐头水果：车厘子、水蜜桃、菠萝、什果等。
５、 其他
（1）巧克力：比较好的装饰材料，也可用于面糊。
（2）洋酒：如白兰地酒、冧酒等。加热后散发独特的风味。
（3）果仁：能增加蛋糕的风味。如杏仁、核桃仁、松子仁等。
（4）可可粉：用于蛋糕和表面装饰，增加风味。
（5） 香精：可调配不同口味，也可去掉蛋糕的腥味。
（6） 色素：可增加蛋糕的色泽。
二、常用设备
1、烤箱
2、打蛋机
3、案台
加强安全教育，强调安全操作，要求学生按操作规程进行。
三、常用工具
1、秤
2、量匙、量杯
3、蛋刷
4、蛋糕转台
5、花嘴、挤花袋
6、各种模具
7、齿形刮板
６、 各式抹刀
７、 粉筛
８、 打蛋盆
今天主要讲了西式蛋糕的基础知识,我们主要掌握西式蛋糕的定
义、种类特点，以及制作蛋糕的主要原料、设备和工具，要求学会学会运用。
回去后，大家把今天上课的内容复习一下。
１、 蛋糕的定义、种类及特点？
２、 蛋糕与其他西点有何区别？
３、 塔塔粉和吉士粉在蛋糕中起什么作用？
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