|
|
|
第一章 面包制作基本知识
第二章 软质面包的制作工艺
酥粒吉士包、奶油香葱包制作
叉烧餐包、肉松卷的制作工艺
红心结、苹果馅包的制作工艺
香肠仔宝包、玉桂提子包的制作工艺
绣球包、吉士雪白包的制作工艺
椰子双尖包、红豆香酥包的制作工艺
蓝力士、玉桂葡萄的制作工艺
特香包、奶香排包的制作工艺
蛋奶椰子吐司、南瓜吐司、汉堡包的制作工艺
软式面包（咸面包）的制作工艺
毛毛虫面包、奶油香菜卷、沙司葱油包
第三章 硬质面包、脆皮面包的制作工艺
第四章 松质面包的制作工艺
核桃提子麦包、雪露杂粮的制作工艺
软式调理面包的制作工艺
课题 第一章 面包制作基本知识
教学目的 通过教学，使学生了解面包的定义种类特点、发酵原理、掌握制作工艺，并学会运用。同时培养学生热爱专业，勇于创新精神。
教学重点 1、 发酵原理及制作工艺
2、 技能学习中的操作程序、规范、卫生及安全问题。
教学难点 制作工艺
教学方法 讲授与演示
教学课时 4课时
教学行为 教 学 内 容 设计思想
（环视学生）检查学生服装是否穿戴整齐。请同学们
准备好，我们开始上课。
上学期我们学习了《西式蛋糕》的制作工艺,请同学们回忆：
1、西式蛋糕主要分为哪两大类？
2、哪些国家开始了最早的蛋糕制作？
请2~3位学生回答。
答案：略
上学期我们学习了《西式蛋糕》的制作工艺，那么这节课我们主要是学习面包的制作。
面包是西点的一个大类，从西式点心的发展来看，面包的历史最为悠久，古埃及在公元前4000年开始用发酵方法制作面包。面包是西方人的主食，在西方人的一日三餐中几乎每餐都有，面包也是西方国家销售量最大的食品之一，除了主食面包外，还有各种风味的花式面包。
一、面包定义
面包是以高筋粉为主要原料，利用酵母的发酵作用，使面团膨胀体积增大，再经成型烘烤而成的营养丰富、易于消化、食用方便、质地松软而富有弹性的方便食品。
二、面包的种类
面包的繁多，花色各异，分类方法主要有以下几种：
（一）按其成形方式可分为烤听式面包和无烤听式面包。
（二）按食用习惯可分为主食面包和点心面包。
（三）按口味可分为甜面包和咸面包。
（四）按质量可分为高级面包和普通面包。
（五）按添加特殊原料可分为果子面包、夹馅面包、油炸面包及各种营养面包。
（一） 按质感可分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包。这种分类方法较普遍的运用在行业和教学中。
三、面包的特点
（一）一般特点
1．易于机械化和大规模生产，生产效率高。
2．贮存时间长，它要比一般的蒸、炸、煎制品耐贮存。
3．食用方便。食用时既不需用餐具，也不需用加热，热凉皆可食用。
4．易于消化吸收。
5．营养价值高。面包含有大量碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、和矿物质，营养丰富，
发热量也比馒头、米饭高。
除此之外，不同质地的面包还各自具有其不同的特点。
（二）本质特点
1．软质面包：
软质面包具有组织松软、体轻膨大、质地细腻、而且富有弹性等特点。软质面包有各种切片面包、吐司面包、各种花样的甜面包、小餐包等。为了使面包更加柔软，延长面包的存放期，可适当的增加水的用量。
2．硬质面包
硬质面包是一种结构紧密、质地结实、水分较少的面包。它以浓郁纯香的口味、经久耐嚼，越吃越香、硬实的特色，越来越受到人们的喜爱。硬质面包本身结构与一般面包没有多大区别，所用原料略有差异，在制作程序上稍微有些变化。这种面包选用面粉在高筋粉与中筋粉之间，并在调和时水份要较其它面包少，目的是控制面团面筋扩展程度及体积大小，使烘烤成熟面包具有整体结实感。硬质面包要较一般面包存放期长。
3．脆皮面包
脆皮面包具有表皮香脆、内部组织松软的特点。脆皮面包原料多以面粉、酵母、盐、水为主，蛋、糖、油的用料较其他面包少。脆皮面包主要以法式面包为代表，配方中含有大量的水分和酵母，而且整形后有充分的发酵时间，使得面筋充分扩展，体积增大，内部充满空气，使面包内部组织松软可口，表皮松脆。
4．松质面包
松质面包具有层次分明的内部结构，其制作方法也与一般的面包不同。它是以面粉、糖、水、油脂、酵母、盐等基本原料混合搅拌成团后，包入奶油，再经擀制、折叠、相拼等操作程序完成。由于包入大量奶油，并经擀制、折叠、相拼等操作程序，使得奶油均匀的分布在面团中，再经发酵、烘烤使面包表皮香酥、质地松软、具有整体性的松化层次感。松质面包在世界上要数丹麦面包最好，故有“丹麦包”之称。丹麦面包成本较高、价格昂贵，但它质松可口，风味彼佳，深受人们喜爱。
四、面团发酵原理
利用酵母菌生长繁殖过程中，吸收养分，呼出二氧化碳化碳气体，大量的二氧化碳化碳气体被包裹在面筋网络中，经过醒发和烘焙，气体受热膨胀，使制品体积增大，从而形成多孔、膨松、柔软、有弹性的组织。
五、面包制作的发酵方法
1、快速发酵法（也称无酵法）
是在面团搅拌后，发酵时间较短或没有经过基本发酵，静止15分钟后分割、成形的方法。
此种方法由于面团发酵时间较短或没有经过基本发酵，故必须加入适当的氧化成分的添加剂，以帮助面团氧化、发酵。此法一般在应急情况下或少量生产情况下采用，其产品没有传统发酵面包的香味。
2、一次发酵法（直接发酵法）
这是生产面包最普遍采用的方法，是将所有原料一次性投料、搅拌，面团经过一次发酵程序的方法。
优点：节省人力、设备，面团发酵快，面包的麦香味浓。
缺点：面包体积小，内部气孔粗，面包易老化。
3、二次发酵法（间接发酵法）
是将原料需要两次投料，两次搅拌面团，经过发酵的方法。此种方法适用于大规模生产、对面包品质要求较高的厂家。
优点：因酵母可借助面团大量繁殖，故比直接发酵法节省酵母的20%，发酵后面包体积较直接发酵法大，且组织细密柔和，面包香味浓，不易老化。
缺点：因需二次搅拌发酵，故耗费较多的人力设备以及时间。
六、面包生产工艺流程
面包生产无论手工操作，还是机械化操作都必须经过面团搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤等主要工序。一般生产工艺流程如下：
1、工艺流程：
全部原料搅拌成面团→发酵→分割、滚圆→中间醒发→整形→最后醒发→烘烤→成品
2、面团的制备：
良好的面团（100%）= 搅拌（25%） + 发酵（70%） + 其他（5%）
七、制作制作工艺
（1）搅拌
将面粉、糖、鸡蛋、酵母、奶粉、改良剂、水慢速搅拌均匀，待全部原料搅匀成一个粗糙的面团，再用快速搅拌至表面呈光滑状，加入盐、奶油搅拌到面筋充分扩展，搅拌面团的理想温度是26°C。
（2）基本发酵
搅拌好的面团放入发酵箱进行发酵，良好的发酵不仅受搅拌后面团温度的影响，同时也与搅拌程度有很大的关系，一个搅拌末达到面筋充分扩展阶段的面团，就会延缓发酵中面筋软化的时间，使烤出来的面包得不到应有的体积，其次发酵箱的温度和湿度也极为重要，理想发酵箱温度为28°C，湿度为75—80%，一般发酵45—60分钟左右。
（3）整形
整形包括分割、滚圆、松驰、成形四个步骤。将发酵好的面团分割成所需重量，滚圆松驰15分钟，然后成形。
（4）最后醒发
将成形好的面包进入醒发箱醒发，温度为36—38°C，湿度为75—85%，时间60分钟左右至85%。
（5）烘烤
面包完成最后醒发后要立即烘烤，一般烘烤温度为180—220°C。如果不立即烘烤，会因醒发过久气体冲破网膜，影响面包质量。
八、面包的原料
（一） 基本原料：面粉、酵母、盐、水
1、面粉
高筋粉：面筋含量11、5%以上，搅拌及发酵的耐力较好，适合做面包。
中筋粉：面筋含量8、5%以上，搅拌及发酵的耐力较高筋粉差，适合包子、馒头及其他点心。
低筋粉：面筋含量8、5%以下，搅拌及发酵的耐力较差，适合做蛋糕
2、酵母
1）常用酵母主要有三种：
鲜酵母又称压榨酵母，是将酵母液除去一定的水后压榨而成，只适合4°C以下保存，保存期一个月。
干性酵母：使用时必须加少量糖和温水浸泡5~10分钟，软化后才用。
即发干酵母：经现代化的低温干燥而成粉状，在空气中易氧化，所以要完全紧密的包装，酵母才受到保护。
2）酵母在面包生产中有四大功能
生物膨松作用：酵母在发酵中产生大量的二氧化碳并由于面筋的网状组织的形态，而保留在面团中，使面包松软多孔，体积变大。
面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团保氧能力。
提高面包香味：
增加营养价值：
3）影响酵母发酵的因素
温度：随之温度的增加，酵母发酵速度加快，产气量也会增加，但最高不要超过去38°C。
PH值：（酸碱度）最适宜酵母PH值是4~6之间，过高过低都会减低酵母的能力。
渗透压：
3、水
水是面包生产中的重要原料，仅次于面粉居第二位。
4、盐
1） 盐在面包制品中的功能
风味的产生；细菌的抑制；面筋的安定；色泽的改善；发酵的调节。
2） 盐对生产工艺的影响
如果缺盐，则发酵过快，且面筋力不强，会出现发起后又下陷的现象。
对搅拌时间的影响。加入盐，使搅拌时间增加。
盐的用量一般在0、5~2%之间。
3） 最后加盐法
加入时间应在面团搅拌的较后阶段加入，一般在面团的面筋
扩展阶段后尚未完全扩展完成前加入，即待面团已能离开搅面缸壁时，盐作为最后原料才加入，然后继续搅拌2~3分钟。
（二） 辅助原料：糖、油脂、乳品、蛋、添加剂
1）糖
糖作为甜味剂和酵母的粮食，增加面包的柔软度和保鲜期，并能调节色泽，量视面包品种而定；一般在软式面包中甜面包用量为15~22%；咸面包为5~10%。
2）油
面包一般选用固体油脂较好，因其不易被氧化产生酸败，其量视情况而定，软式面包一般用6~10%左右；硬式面包一般在6%以下。
3）鸡蛋
乳化改善组织，增加柔软度，增加营养和风味。
4） 奶粉
用量一般为4~6%。
5） 添加剂
改良剂主要是氧化剂和还原剂。
氧化剂：可减短或取消面粉的成熟周期；增强面团中的面筋；加快面团成熟及缩短加工时间。
还原剂：可将过强的面筋减弱，有利于面包体积增大；促进搅拌过程中面筋的扩展，缩短搅拌时间。
九、面包的品质要求
表皮薄而柔软，色泽金黄，组织细腻柔软，富有弹性，香味
正常，入口不发酸，不粘牙。
十、面包的质量问题
如原料不佳、配方或操作不当，则可能出现以下质量问题：
1、 面包体积过小。原因是：酵母不足或失活；面粉筋力不够；搅拌不足，面团温度不当；糖和油脂太多；醒发不足。
2、 面包表皮色泽过深。原因：糖太多，发酵不足；炉温太高或面火过大；炉内蒸汽不足。
3、 面包表皮过厚。原因：糖和油不足；醒发太久或湿度不够；温度过低或烘烤太久。
4、 面包内部组织粗糙。原因：面粉质量不佳；搅拌不足；面团太硬；以酵过长；造型太松；油脂不足。
5、 面包下塌。原因：面粉筋力不够；搅拌不足；缺少改良剂或盐；糖和油脂、水太多；醒发太久。
加强素质教育和职业道德教育
注意引导学生对不同类型面团的制作运用和变换。
|
|
公告：