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    面包制作工艺教案

      第一章  面包制作基本知识
      第二章 软质面包的制作工艺
      酥粒吉士包、奶油香葱包制作
       叉烧餐包、肉松卷的制作工艺
       红心结、苹果馅包的制作工艺
       香肠仔宝包、玉桂提子包的制作工艺
       绣球包、吉士雪白包的制作工艺
       椰子双尖包、红豆香酥包的制作工艺
    蓝力士、玉桂葡萄的制作工艺
    特香包、奶香排包的制作工艺
    蛋奶椰子吐司、南瓜吐司、汉堡包的制作工艺
       软式面包(咸面包)的制作工艺
      毛毛虫面包、奶油香菜卷、沙司葱油包
     第三章  硬质面包、脆皮面包的制作工艺
     第四章  松质面包的制作工艺
       核桃提子麦包、雪露杂粮的制作工艺
       软式调理面包的制作工艺
    课题   第一章  面包制作基本知识
    教学目的 通过教学,使学生了解面包的定义种类特点、发酵原理、掌握制作工艺,并学会运用。同时培养学生热爱专业,勇于创新精神。
    教学重点 1、 发酵原理及制作工艺
    2、 技能学习中的操作程序、规范、卫生及安全问题。
    教学难点 制作工艺
    教学方法 讲授与演示
    教学课时 4课时
    教学行为 教      学     内       容 设计思想
    (环视学生)检查学生服装是否穿戴整齐。请同学们 
    准备好,我们开始上课。
      上学期我们学习了《西式蛋糕》的制作工艺,请同学们回忆:
    1、西式蛋糕主要分为哪两大类?
    2、哪些国家开始了最早的蛋糕制作?
       请2~3位学生回答。    
     答案:略
       上学期我们学习了《西式蛋糕》的制作工艺,那么这节课我们主要是学习面包的制作。
    面包是西点的一个大类,从西式点心的发展来看,面包的历史最为悠久,古埃及在公元前4000年开始用发酵方法制作面包。面包是西方人的主食,在西方人的一日三餐中几乎每餐都有,面包也是西方国家销售量最大的食品之一,除了主食面包外,还有各种风味的花式面包。

    一、面包定义
    面包是以高筋粉为主要原料,利用酵母的发酵作用,使面团膨胀体积增大,再经成型烘烤而成的营养丰富、易于消化、食用方便、质地松软而富有弹性的方便食品。

    二、面包的种类
    面包的繁多,花色各异,分类方法主要有以下几种:
    (一)按其成形方式可分为烤听式面包和无烤听式面包。
    (二)按食用习惯可分为主食面包和点心面包。
    (三)按口味可分为甜面包和咸面包。
    (四)按质量可分为高级面包和普通面包。
    (五)按添加特殊原料可分为果子面包、夹馅面包、油炸面包及各种营养面包。
    (一) 按质感可分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包。这种分类方法较普遍的运用在行业和教学中。
    三、面包的特点
    (一)一般特点
    1.易于机械化和大规模生产,生产效率高。
    2.贮存时间长,它要比一般的蒸、炸、煎制品耐贮存。
    3.食用方便。食用时既不需用餐具,也不需用加热,热凉皆可食用。
    4.易于消化吸收。
    5.营养价值高。面包含有大量碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、和矿物质,营养丰富,
    发热量也比馒头、米饭高。
    除此之外,不同质地的面包还各自具有其不同的特点。
    (二)本质特点
    1.软质面包:
    软质面包具有组织松软、体轻膨大、质地细腻、而且富有弹性等特点。软质面包有各种切片面包、吐司面包、各种花样的甜面包、小餐包等。为了使面包更加柔软,延长面包的存放期,可适当的增加水的用量。
    2.硬质面包
    硬质面包是一种结构紧密、质地结实、水分较少的面包。它以浓郁纯香的口味、经久耐嚼,越吃越香、硬实的特色,越来越受到人们的喜爱。硬质面包本身结构与一般面包没有多大区别,所用原料略有差异,在制作程序上稍微有些变化。这种面包选用面粉在高筋粉与中筋粉之间,并在调和时水份要较其它面包少,目的是控制面团面筋扩展程度及体积大小,使烘烤成熟面包具有整体结实感。硬质面包要较一般面包存放期长。
    3.脆皮面包
    脆皮面包具有表皮香脆、内部组织松软的特点。脆皮面包原料多以面粉、酵母、盐、水为主,蛋、糖、油的用料较其他面包少。脆皮面包主要以法式面包为代表,配方中含有大量的水分和酵母,而且整形后有充分的发酵时间,使得面筋充分扩展,体积增大,内部充满空气,使面包内部组织松软可口,表皮松脆。
    4.松质面包
    松质面包具有层次分明的内部结构,其制作方法也与一般的面包不同。它是以面粉、糖、水、油脂、酵母、盐等基本原料混合搅拌成团后,包入奶油,再经擀制、折叠、相拼等操作程序完成。由于包入大量奶油,并经擀制、折叠、相拼等操作程序,使得奶油均匀的分布在面团中,再经发酵、烘烤使面包表皮香酥、质地松软、具有整体性的松化层次感。松质面包在世界上要数丹麦面包最好,故有“丹麦包”之称。丹麦面包成本较高、价格昂贵,但它质松可口,风味彼佳,深受人们喜爱。

    四、面团发酵原理
    利用酵母菌生长繁殖过程中,吸收养分,呼出二氧化碳化碳气体,大量的二氧化碳化碳气体被包裹在面筋网络中,经过醒发和烘焙,气体受热膨胀,使制品体积增大,从而形成多孔、膨松、柔软、有弹性的组织。
    五、面包制作的发酵方法
    1、快速发酵法(也称无酵法)
    是在面团搅拌后,发酵时间较短或没有经过基本发酵,静止15分钟后分割、成形的方法。
    此种方法由于面团发酵时间较短或没有经过基本发酵,故必须加入适当的氧化成分的添加剂,以帮助面团氧化、发酵。此法一般在应急情况下或少量生产情况下采用,其产品没有传统发酵面包的香味。
    2、一次发酵法(直接发酵法)
    这是生产面包最普遍采用的方法,是将所有原料一次性投料、搅拌,面团经过一次发酵程序的方法。
    优点:节省人力、设备,面团发酵快,面包的麦香味浓。
    缺点:面包体积小,内部气孔粗,面包易老化。
    3、二次发酵法(间接发酵法)
    是将原料需要两次投料,两次搅拌面团,经过发酵的方法。此种方法适用于大规模生产、对面包品质要求较高的厂家。
    优点:因酵母可借助面团大量繁殖,故比直接发酵法节省酵母的20%,发酵后面包体积较直接发酵法大,且组织细密柔和,面包香味浓,不易老化。
    缺点:因需二次搅拌发酵,故耗费较多的人力设备以及时间。

    六、面包生产工艺流程
    面包生产无论手工操作,还是机械化操作都必须经过面团搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤等主要工序。一般生产工艺流程如下:
    1、工艺流程:
    全部原料搅拌成面团→发酵→分割、滚圆→中间醒发→整形→最后醒发→烘烤→成品
    2、面团的制备:
    良好的面团(100%)= 搅拌(25%) + 发酵(70%) + 其他(5%)
    七、制作制作工艺
    (1)搅拌
    将面粉、糖、鸡蛋、酵母、奶粉、改良剂、水慢速搅拌均匀,待全部原料搅匀成一个粗糙的面团,再用快速搅拌至表面呈光滑状,加入盐、奶油搅拌到面筋充分扩展,搅拌面团的理想温度是26°C。
    (2)基本发酵
    搅拌好的面团放入发酵箱进行发酵,良好的发酵不仅受搅拌后面团温度的影响,同时也与搅拌程度有很大的关系,一个搅拌末达到面筋充分扩展阶段的面团,就会延缓发酵中面筋软化的时间,使烤出来的面包得不到应有的体积,其次发酵箱的温度和湿度也极为重要,理想发酵箱温度为28°C,湿度为75—80%,一般发酵45—60分钟左右。
    (3)整形
    整形包括分割、滚圆、松驰、成形四个步骤。将发酵好的面团分割成所需重量,滚圆松驰15分钟,然后成形。
    (4)最后醒发
    将成形好的面包进入醒发箱醒发,温度为36—38°C,湿度为75—85%,时间60分钟左右至85%。
    (5)烘烤
        面包完成最后醒发后要立即烘烤,一般烘烤温度为180—220°C。如果不立即烘烤,会因醒发过久气体冲破网膜,影响面包质量。
    八、面包的原料
    (一) 基本原料:面粉、酵母、盐、水
    1、面粉
    高筋粉:面筋含量11、5%以上,搅拌及发酵的耐力较好,适合做面包。
    中筋粉:面筋含量8、5%以上,搅拌及发酵的耐力较高筋粉差,适合包子、馒头及其他点心。
    低筋粉:面筋含量8、5%以下,搅拌及发酵的耐力较差,适合做蛋糕
    2、酵母
    1)常用酵母主要有三种:
    鲜酵母又称压榨酵母,是将酵母液除去一定的水后压榨而成,只适合4°C以下保存,保存期一个月。
    干性酵母:使用时必须加少量糖和温水浸泡5~10分钟,软化后才用。
    即发干酵母:经现代化的低温干燥而成粉状,在空气中易氧化,所以要完全紧密的包装,酵母才受到保护。
    2)酵母在面包生产中有四大功能
    生物膨松作用:酵母在发酵中产生大量的二氧化碳并由于面筋的网状组织的形态,而保留在面团中,使面包松软多孔,体积变大。
    面筋扩展作用:酵母发酵除产生二氧化碳外,还有增加面筋扩展的作用,提高面团保氧能力。
    提高面包香味:
    增加营养价值:
    3)影响酵母发酵的因素
    温度:随之温度的增加,酵母发酵速度加快,产气量也会增加,但最高不要超过去38°C。
    PH值:(酸碱度)最适宜酵母PH值是4~6之间,过高过低都会减低酵母的能力。
    渗透压:
    3、水
    水是面包生产中的重要原料,仅次于面粉居第二位。
    4、盐
    1) 盐在面包制品中的功能
    风味的产生;细菌的抑制;面筋的安定;色泽的改善;发酵的调节。
    2) 盐对生产工艺的影响
    如果缺盐,则发酵过快,且面筋力不强,会出现发起后又下陷的现象。
    对搅拌时间的影响。加入盐,使搅拌时间增加。
    盐的用量一般在0、5~2%之间。
    3) 最后加盐法
    加入时间应在面团搅拌的较后阶段加入,一般在面团的面筋
    扩展阶段后尚未完全扩展完成前加入,即待面团已能离开搅面缸壁时,盐作为最后原料才加入,然后继续搅拌2~3分钟。
    (二) 辅助原料:糖、油脂、乳品、蛋、添加剂
    1)糖
    糖作为甜味剂和酵母的粮食,增加面包的柔软度和保鲜期,并能调节色泽,量视面包品种而定;一般在软式面包中甜面包用量为15~22%;咸面包为5~10%。
    2)油
    面包一般选用固体油脂较好,因其不易被氧化产生酸败,其量视情况而定,软式面包一般用6~10%左右;硬式面包一般在6%以下。
    3)鸡蛋
    乳化改善组织,增加柔软度,增加营养和风味。
    4) 奶粉
    用量一般为4~6%。
    5) 添加剂
    改良剂主要是氧化剂和还原剂。
    氧化剂:可减短或取消面粉的成熟周期;增强面团中的面筋;加快面团成熟及缩短加工时间。
    还原剂:可将过强的面筋减弱,有利于面包体积增大;促进搅拌过程中面筋的扩展,缩短搅拌时间。
    九、面包的品质要求
    表皮薄而柔软,色泽金黄,组织细腻柔软,富有弹性,香味
    正常,入口不发酸,不粘牙。
    十、面包的质量问题
    如原料不佳、配方或操作不当,则可能出现以下质量问题:
    1、 面包体积过小。原因是:酵母不足或失活;面粉筋力不够;搅拌不足,面团温度不当;糖和油脂太多;醒发不足。
    2、 面包表皮色泽过深。原因:糖太多,发酵不足;炉温太高或面火过大;炉内蒸汽不足。
    3、 面包表皮过厚。原因:糖和油不足;醒发太久或湿度不够;温度过低或烘烤太久。
    4、 面包内部组织粗糙。原因:面粉质量不佳;搅拌不足;面团太硬;以酵过长;造型太松;油脂不足。
    5、 面包下塌。原因:面粉筋力不够;搅拌不足;缺少改良剂或盐;糖和油脂、水太多;醒发太久。

    加强素质教育和职业道德教育
    注意引导学生对不同类型面团的制作运用和变换。
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