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    西式点心工艺教案

    第一章 西式点心概述
    第二章 西式点心常用原料和设备工具
    第三章   西式点心基本制作技术及原理
    第二章   西式点心常用原料和设备工具
    第三章   西式点心基本制作技术及原理
    椰子塔 杏仁塔
    马赛克 巧克力波浪饼
    花式巧克力酥 公仔饼
    松酥蛋挞   凤梨酥
    水果酥船  苹果派
    果酥船 苹果派 
    樱桃布丁派 凤梨椰子派
    第五章 帕夫酥皮点心
    蓝莓巴地   德式水果排
    花生酥条 芳顿扭纹酥 
    第六章 巧克斯点心
    第七章  化学膨松点心
    第八章  布丁点心    可斯得布丁 可可布丁
    三色布丁 法兰克福布丁 香蕉布丁
    第九章  冷冻点心    新意果冻杯 鲜果慕斯切饼
    课题 第一章 西式点心概述
    教学目的 使学生了解西式点心的发展概况,常用原料;掌握西式点心的概念、种类和特点。
    教学重难点 西式点心的种类和特点
    教学方法 讲授法
    课时 4课时
    教学过程
    5分钟

    板书
    导言5分钟










    板书 




    提问学生


    展开讲解





    板书
    举例说明






    板书 





    双边活动








    板书


    提问学生







    板书 
    详细讲解


    举例说明






    双边活动




    10分钟


       


    5分钟




     复习旧课:复习中式点心的定义和特点。(提问学生,学生回答问题。)
    导入新课:
    讲解新课:
    第一章 西式点心概述
    随着我国经济的改革开放,西方饮食文化逐渐走入国门。西式点心、西式糖果和饮料、西餐、西式快餐等西方饮食一时间在祖国大地悄然兴起。西式点心作为西方食品的杰出代表,对于生活在大城市的国人来说并不陌生。然而这几年来,它却呈现出前所未有的普及和发展。西式饼屋在不少城市的大街小巷,高级宾馆竞相出现。品种日益增多,西式点心以它特有的魅力正在吸引着越来越多的人们。面包作为早点主食已进入千家万户普通百姓的餐桌;小巧玲珑的花色点心倍受人们的青睐;精美的大蛋糕给庆贺生日的人们带来了温馨的祝福和优雅的情趣,可以预言,西式点心在国内的发展有着广阔的前景。

    一、西点的概念、种类和特点
    (一)概念
    西式糕点简称西点,是指来源于西方欧美国家的糕点。也称为烘焙食品。西点在英文名中叫做Baked Goods (烘焙食品)

    (二)种类
    西点的品种很多,传统的西点主要有面包、蛋糕和点心。
    面包主要分为四大类:软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包。
    蛋糕是最具有代表性的西点。主要分为三大类:面糊类、乳沫类、戚风类。
    点心类的花色品种较多,主要有甜酥点心、帕夫酥皮点心、巧克斯 点心、化学膨松点心、布丁、比萨饼、冷食等。

    (三)特点
    1、 西点多为甜点,咸点较少。如:咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼等。
    2、 西点的成熟方法以烘焙为主。例外:蒸布丁、冷食等。
    3、 西点具有浓郁的奶油或奶香味以及巧克力特殊的风味。
    4、 西点大量采用水果和果仁,这是西点的又一重要特色。
    5、 西点的用料十分考究,注重装饰。

    二、西点与西方人的饮食习俗
    (一)面包作为主食在西方人的一日三餐中几乎都有。
    (二)在西方国家甜点是人们每日饮食中不可缺少的部份,甜点在正餐中相当于最后一道菜。
    (三)欧美国家几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心,其配方和制法是以母亲教女儿的方式代代相传。
    (四)在西方不同的节日也有相应的节日糕点。
    其中圣诞节是最主要的,如:圣诞布丁、圣诞蛋糕(如:意大利米兰帕拉堂圣诞蛋糕、英国圣诞水果蛋糕、法国圣诞巧克力卷蛋糕。)圣诞面包(德国基督果子甜包)等;装饰品有星星、月亮、松树、蜡烛等。
    其次是复活节。如各色彩蛋、巧克力蛋、花篮、复活节排、天使蛋糕复活节十字包等,装饰品有彩球、小花、小动物等。还有情人节、感恩节除此还有喜庆蛋糕。

    三、西点的发展概况
    (一) 西点的发展历史
      西点是西方饮食中一颗璀灿明珠,它同东方烹饪一样,在世界上有很高的声誉。欧洲是西点的主要发源地。
    1、据记载,古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕的制作。
    2、古代希腊是世界上最早在食物中使用甜味剂(――蜂蜜)的国家。
    3、早期面包一直采用酸面包自然发酵方法。到16世纪,酵母开始运用到面包制作中。
    4、 8世纪――19世纪,西点发展到鼎盛时期。

    (二) 现代西点的发展趋势
    1、重视对烘焙原料的专业化和中间产品商业化的研究。
    专业化――原料分类更细,种类更多,以适应不同品种的需要。如:麦淇淋有面包用、蛋糕、点心、酥皮点心、奶膏、通用等多种。
    中间产品――即半制品。如馅料、浆料(吉士粉、果冻粉)、装饰料(如奶膏有塑料瓶装,直接挤注裱花。)面团(甜酥点心面团、酥皮点心面团,可直接擀制成形。)
    2、重视对人造油脂、糖、蛋、奶等原料的研究。
    3、重视对食品添加剂的开发、生产和运用。
    4、急冻烘焙食品的研究。
    近几年来,国外及我国香港、上海、广州、北京等大中城市已出现了集烘焙食品的研究、生产、销售为一体的专门公司,公司在世界各地设立分支机构,经常组织技术及信息交流,举办技术演示会,免费提供资料,现场推广新原料、新设备,甚至派专家到各饼家进行实地传经送宝,从而有效地推动了烘焙业的发展。

    课后小结:复习上课内容,强调重点。
    1、掌握西点的定义和特点。
    2、了解西点的发展历史和发展趋势。
    3、掌握西点常用原料的使用和各种原料的性能。
    4、了解各种设备的使用和养护。

    布置作业:
    1、请写出西点的定义和分类。
    2、西点具有什么特点?
    3、西点常用的油脂有那些?






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    第一章 西式点心概述
    西式点心工艺教案下载

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