中国饮食文化教案

《中国饮食文化》教案 
目的与要求：了解中国饮食文化的起源，熟悉中国饮食的特征。
教学方法：讲解 课件、教具、挂图：多媒体教学
难点、重点：
饮食文化的起源
解决措施 ：
1、通过图片引入新课，激发学生的兴趣。
2、通过提问的方式进行知识的讲解。
3、通过图片的方式利于知识的转化。
中国饮食文化源远流长，但是真正的饮食文化史从熟食时代开始算起。

教学过程：
一、中国饮食文化概述
(一)中国饮食文化发展简史
1、有巢氏（最早，旧石器时代） 造巢 积鸟兽之肉聚草木之实
但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。
2、燧人氏
钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离动物
主要烹调方法：
①炮，即钻火使果肉而燔之
②煲：用泥裹后烧
③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物
④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
3、伏羲氏
在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨
4、神农氏
“耕而陶”，是中国农业的开创者
尝百草，开创古医药学
发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具
陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能
5、黄帝
中华民族的饮食状况又有了改善
皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟
“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑
蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康
6、周秦时期：中国饮食文化的成形时期
以谷物蔬菜为主食
春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同
7、汉:中国饮食文化的丰富时期
归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法
东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴.东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。
8、唐宋
饮食文化的高峰，过分讲究
9、明清
饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续
同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化
主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯
蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴
肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源
满汉全席最能代表清代饮食高峰。
（二）中国菜的特征
1.讲究选料
菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳肴的先决条件
选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。
2.讲究切配
中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。
刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。
配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。
3.讲究火候
中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口的要求的。
同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。
4.讲究调味
中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多，除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化
“五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果
调味的关键是调料合理、适量。
5.讲究器皿
中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。
中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。
正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。
授课日期 2014-2015学年
授课班级 酒店1141班
： 中国饮食文化 （4课时）
目的与要求：了解中国饮食文化的起源，熟悉中国饮食的特征。
教学方法：讲解 课件、教具、挂图：多媒体教学
难点、重点：
饮食文化的起源
解决措施 ：
1、通过图片引入新课，激发学生的兴趣。
2、通过提问的方式进行知识的讲解。
3、通过图片的方式利于知识的转化。
中国饮食文化源远流长，但是真正的饮食文化史从熟食时代开始算起。

中西饮食文化的比较特征
食物来源：素食为主，肉食为辅
烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味
饮食方式：聚餐制
饮食强调：经验、味道
饮食内容： 饮、食结合
食物来源：
肉食为主，素食为辅
烹饪方法： 注重生食（冷食），讲究原味
饮食方式： 分餐制
饮食强调：科学、营养
饮食内容：饮、食分开
三、菜肴的美化和原则
所谓菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一定的加工附着与菜肴旁或其表面上，对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法。美食的辅助手段，形式多样，通常叫“围边”，也叫“菜肴美化艺术”。
（一）、菜肴的美化形式 “百菜百格”
（1）、主体装饰 以主料为主体的美化
1、覆盖法 如什锦火锅
2、扩散法 如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等
3、牵花法 如百花豆腐、一品豆腐等
4、图案法 食用性原料形成图案，如葵花四宝、葵花豆腐等
5、镶嵌法 用形象造型，如莲花金鱼、麒麟鲑鱼、金毛狮子鱼、二龙戏珠等
6、间隔法 用于排列有序的菜肴，如狮子头、清蒸武昌鱼等
7、衬垫法 底下垫一层绿色料的一种方法。
（2、辅助装饰 利用菜肴主辅料以外的原料，采用拼、摆、塑等造型手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法。
1、点缀法 简洁、明快、易做
● 对称点缀 ●不对称点缀 ●局部点缀
2、围边法
● 几何形围边 设计成不同的几何图形，如园、方等
● 具象形围边 以大自然的物象为题材来塑造菜肴的造型。如
动物类：孔雀、蝴蝶等
植物类：输液、寿桃等
器物类：花篮、宫灯、扇子等
（二）、菜肴的美化方法
1、实用型美化
是以能使用的小件孰料、菜肴、点心、水果作为装饰物美花菜肴的方法。
一菜围菜、一点围菜、一果围菜，所使用的原料都是可以食用的。
原料：香菇、西兰花、玉米笋、鹌鹑蛋、火腿、生鲜的香菜、黄瓜、西红柿、水果等。
菜肴：菊花鱼、兰花鱼翅、松鼠鱼、北京烤鸭等
2、欣赏性美化
是采用雕刻制品、琼脂、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物美华菜肴的方法。这些装饰物以美化欣赏为主，能食用（或者说符合卫生条件），但都不食用。方法：
● 雕刻制品美化
● 蔬菜花卉美化 利用蔬菜加工成不同的形态，如用片串花、卷花等
● 蔬菜点缀品美化 利用蔬菜自然的形状及模具加工成各种形态，如叶等
● 拼摆造型美化 几何形、象形造型
● 琼qiong脂美化 如金鱼戏莲
● 面塑美化
● 非食用原料装饰美化 “纸花”用于鸡腿等直接抓吃。
（三）、菜肴美化要遵循的原则
1、卫生安全原则
2、食用为主原则
3、经济快速原则
4、协调一致原则
● 装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须协调一致，使其形成统一的艺术体。
● 宴席菜肴的美化还要结合演习的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素，做好相互协调。
● 要综合各方面的因素，做到因时因菜而定

授课日期 2014-2015学年
授课班级 酒店1141班
酒茶起源 (4课时)
本次授课目的与要求：了解酒的定义及其起源，掌握酒的分类，了解酒对人类的影响。
教学方法：讲解 课件、教具、挂图：多媒体教学
考核：（或提问）
1、酒的作用
复习旧课要点：新课
新课难点、重点与解决措施：
难点、重点
酒的起源
解决措施 ：
1、通过图片引入新课，激发学生的兴趣。
2、通过提问的方式进行知识的讲解。
3、通过图片的方式利于知识的转化。
课外作业（或复习题）：1、详见本节习题。
本课小结（或改进措施）：我们的生活因为酒而变得更美丽，当然也有不好的地方，关键是看我们能不能把握这个度。
教学过程：
二、酒茶文化
（一）、酒的定义：酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。
浊酒：古时未有蒸馏酿酒法，因酒中有糟而称浊酒。
黄酒：所酿之酒虽经过滤，但过滤技术不成熟，酒色仍显混浊，因而得名。
白酒：中国特有蒸馏酒，始于南宋。蒸馏 器具多为陶瓷器 皿，因而酒色纯净，由此得名。
麴（qū）酒：曲酒古称，以酒曲发酵谷物酿制而成。
糯酒：　以糯米酿制之酒，酒富余劲，有温中益气，补血养颜之功效。
粳（jīng）酒：以粳米酿制之酒.
春酒：汉时以正月酿造，至秋冬而熟；周时以冬季酿造，经春而熟，此二酒皆称春酒。
白堕：刘白堕所酿之酒。以季夏曝晒酒瓮于烈日中，经一旬而欢，醉则终日不醒。
杜康：杜康所酿造之酒。传言杜康为上古人，是中国最早的酿酒者。后因用其名为美酒的代称。
中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。
酒的别名
1.中国酒的分类
根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。
按酒精含量分类，高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒（在20度以下）。
根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。
酒曲
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
（二）、酒的起源
1、杜康造酒
2、仪狄造酒
短歌行
对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。
杜康遗址探源：杜康作为人们追寻的酒神，在全国各地都流传有关于他传奇的故事，他究竟是何方人？
在哪里以酿酒闻名于世？而在民间主要有几种不同的说法：
（1）在陕西白水县康家卫村，有一条10公里长的大沟，叫杜康沟，沟头有一眼泉，即杜康泉，相传杜康发明酒后，即用这口眼泉井，大批量的生产杜康酒。其泉边还有一个杜康墓，人们经常在墓前供奉着他的神像。
（2）河南汝阳县有一杜康村，曾发现过古代造酒的遗址，出土过煮酒的灶、酒器等物，尽管没有足够的依据说这就是杜康酿酒的原址，但也足以说明，杜康村造酒的历史悠久。
（3）河南伊(yī)川有个杜康酒厂，它以生产正宗杜康酒而享誉中外，这里是否也与古代的酒神杜康有无关联，也是人们关注的话题之一。总之，杜康作为我国传统酒文化的极具影响力的人物，他应是中华民族的文化遗产。
不醉三年不要钱
• 猛虎一杯山中醉，蛟(jiāo)龙两盅海底眠
（三）、酒的分类
• 1、酒精含量：高、中、低
• 2、糖的浓度：甜、半甜、干
• 3、制造方法：发酵酒、蒸馏酒、配制酒
• 4、按商品类型：白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒
（四）、酒对人类生活方式的影响
（五）、beer
1、定义及发展历程
啤酒是在二十世纪初传入我国，属外来酒种。啤酒是人们根据英语“Beer”的字头发音，译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。
蛇麻：酒花
酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。
• 请看下面的资料，用最简洁的语言来概括中心思想：
• 1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂﹔
• 1901年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂﹔
• 1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂﹔
• 1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)﹔
• 1905年德国人在哈尔滨建立了梭忌怒啤酒厂。
• 此後﹐不少外国人在东北和天津﹑上海﹑北京等地建厂。
• 如东方啤酒厂建于1907年﹐
• 谷罗里亚啤酒厂建于1908年﹐
• 上海斯堪的纳维亚啤酒厂(上海啤酒厂前身)建于1920年﹐
• 哈尔滨啤酒厂建于1932年﹐
• 上海怡和啤酒厂(华光啤酒厂前身)建于1934年﹐沈阳啤酒厂建于1935年﹐
• 亚细亚啤酒厂建于1936年﹐
• 北京啤酒厂建于1941年等。
• 这些酒厂分别由俄﹑德﹑波﹑日等国商人经营。
• 中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂﹐
• 其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨)﹐
• 1915年建立的北京双合盛啤酒厂﹐
• 1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身)﹐
• 1935年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。
• 中国的啤酒业发展缓慢﹐分布不广﹐产量不大。生产技术掌握在外国人手中﹐生产原料麦芽和酒花都依靠进口。1949年以前﹐全国啤酒厂不到十家﹐总产量不足万吨。1949年後﹐中国啤酒工业发展较快﹐并逐步摆脱了原料依赖进口的落後状态。
2、啤酒生产程序
• 大致可分为：
麦芽制造
啤酒酿造（原料粉碎、糖化、发酵、後酵）
啤酒灌装（罐装、桶装、瓶装、塑料瓶装）
3个主要过程 。
• 啤酒酿造
• 原料粉碎﹕将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
• 糖化﹕将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合﹐调节温度。添加酒花﹐调整成适当的麦汁浓度後﹐进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物﹐澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
• 发酵﹕冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵﹐用蛇管或夹套冷却并控制温度。发酵过程分为起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO2含量低﹐不宜饮用。
• 後酵﹕为了使嫩啤酒後熟﹐将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右﹐调节罐内压力﹐使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月﹐在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀﹐啤酒逐渐澄清﹐CO2在酒内饱和﹐口味醇和﹐适于饮用。过滤﹕为了使啤酒澄清透明成为商品﹐啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为﹕过滤能力大﹑质量好﹐酒和CO2的损失少﹐不影响酒的风味。
啤酒灌装
• 灌装是啤酒生产的最後一道工序﹐对保持啤酒的质量﹐赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装後的啤酒应符合卫生标准﹐尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。
• 罐装﹕罐装啤酒于1935年起始于美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。战後经一系列技术改造﹐需要量逐步上升。1966年﹐美国的瓶装与罐装之比已为52﹕46。罐体材料为铝或铜。罐装啤酒体轻﹐运输携带和开启饮用方便﹐因此很受消费者欢迎﹐发展很快。
• 桶装﹕桶的材质为铝或不锈钢﹐容量为15﹑20﹑25﹑30﹑50L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好﹐成本低﹐但保存期不长﹐适于当地销售。
• 瓶装﹕
纯生啤酒：自70年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期保存的纯生啤酒
• 哈尔滨啤酒始于1900年，由俄罗斯商人乌卢布列夫斯基创建，是中国历史最悠久的啤酒品牌。
比尔森啤酒 产于捷克斯洛伐克的比尔森多特蒙德啤酒 产于德国的多特蒙德。 　慕尼黑啤酒 产于德国慕尼黑。爱尔啤酒 产于英国。司陶特黑啤酒 产于英国。曼哈顿啤酒　曼哈顿始终如一的卓越品质是曼哈顿啤酒的标志。
3、　啤酒的种类
啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据：
生产方式：鲜啤酒和熟啤酒
产品浓度：高浓度、低浓度
啤酒的色泽：黄色啤酒（淡色、浅色）、黑啤酒（浓色、绿色）
啤酒的包装容器：瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒
• 啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，富含二氧化碳的低度饮料。
• 按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。
（１）淡色啤酒的色度在５￣１４　ＥＢＣ单位，如
• 高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度１３％　（m/m）以上的啤酒；
• 中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度１０￣１３％　（m/m）的啤酒；
• 低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度１０％　（m/m）以下的啤酒；
• 干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在７２％以上的淡色啤酒；
• 低醇啤酒，酒精含量２％　（m/m）[或 ２.５％(v/v)]以下的啤酒。
• （２）浓色啤酒的色度在１５￣４０ＥＢＣ单位，如：
• 高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度１３％　（m/m）以上的浓色啤酒；
• 低浓度浓色啤酒，是原麦汁浓度１３％　（m/m）以下的浓色啤酒；
• 浓色干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在７２％以上的浓色啤酒。
• （３） 　黑啤酒
• 黑啤酒色度大于４０ＥＢＣ单位。
• ４　其它啤酒，在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。如：
• 纯生啤酒：这是在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒。
• 全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料（或部分用大麦代替），采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。
• 小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料４０％以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。
• 浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0~5.0 ＥＢＣ浊度单位的啤酒。
黑啤酒
按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。
按啤酒的包装容器，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。瓶装啤酒有３５０毫升和６４０毫升两种；罐装啤酒有３３０毫升规格的。
桶装、瓶装
4、啤酒之最
• 喝啤酒最快的人
• 根据《吉尼斯世界记录大全》中记载，1977年6月22日，美国卡来尔市的斯.巴特罗希纳, 在1.3秒内喝完了1升啤酒。喝啤酒最快的女子可能是英国的康妮，在12秒内喝完1.9升啤酒。
• 喝啤酒最多的世界记录
• <<吉尼斯世界记录大全>>不愿意收集，据说是加拿大的一个摔跤手，他有一次与人比赛喝啤酒时，共喝了147瓶啤酒。
• 最古老的啤酒厂
德国慕尼黑郊区弗赖辛的威亨斯蒂芬啤酒厂，是世界上最古老的啤酒厂。该厂自1040年获得酿造和贩卖啤酒的特权以来，至今生产从未中断。
• 最大的啤酒企业
世界上最大的啤酒公司，是美国圣路易斯市的安赫森一布什啤酒康采恩。该公司创建于1852年，如今年产啤酒达84.8亿升。
• 最大的啤酒厂
美国科罗拉多州戈尔登的阿尔多夫．柯尔斯啤酒厂，是世界上最大的啤酒厂，1985年生产啤酒16.66亿升。
• 全球最大啤酒生产商
英博啤酒集团系总部设于比利时Leuven之上市公司(INB-Euronext证券交易所)。英博啤酒集团于2004年8月27日创立。从地理来讲，英博在美洲、欧洲和亚洲有主导地位。他在20个主要市场保持着第一和第二的位置。今天英博啤酒集团已经成为中国最大的啤酒生产商之一。
5、适度饮用啤酒的好处
6、啤酒品牌大全
雪花啤酒、喜力啤酒、嘉士伯啤酒、生力啤酒贝克啤酒 蓝带啤酒：联合啤酒：贝克啤酒
世界十大啤酒
榜首:美国百威啤酒,年产量115亿升； 第二位:比利时的时代啤酒，产量为81.7亿升（含德国贝克的5.7亿升）； 第三位:荷兰的喜力啤酒以年产量72亿升居； 第四位:丹麦的嘉士伯啤酒，年产量达60亿升； 第五位:巴西的安贝夫，年产量是55亿升； 第六位:南非啤酒集团，年产量54亿升； 第七位:南非啤酒的是美国的米勒啤酒，年产量53亿升； 第八位:英国的纽卡索,年产量36亿升 ； 第九位:日本的朝日啤酒，年产量35亿升; 第十位:日本的麒麟啤酒,年产量32亿升。
7、德国慕尼黑国际啤酒节
• 十月节是慕尼黑的一个传统的民间节日。因为在这个节日期间主要的饮料是啤酒，而且消耗量惊人，所以中国人喜欢把他们的这个节日简称为啤酒节。在联邦德国则叫十月节，从不叫啤酒节。
如何品尝啤酒：一看、二闻、三品尝。
一看
要看酒体色泽，普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色；再看透明度，酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物；后看泡沫，注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯子的三分之一，当啤酒温度在八到十五度，五分钟内泡沫不会消失，同时泡沫还应细腻洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹。
二闻
即闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味。黑啤酒还应有焦麦芽的香气。
三 品尝
品尝味道，好的啤酒入口纯正，没有酵母味或其它怪味杂味，口感清爽、协调、柔和，无明显的涩味。有人喜欢斟啤酒时，慢慢斟，怕啤酒泡沫四溢。但行内人士认为，啤酒的泡沫有营养成分，喝没有泡沫的啤酒不叫喝啤酒。 喝啤酒时，还应将啤酒杯洗干净，切忌有油腻，讲究的话，还得将洗干净的玻璃杯放在冰箱里降降温。斟酒时啤酒瓶与酒杯要呈直角，酒斟向杯子正中，一直斟到泡沫上升到杯口为止。稍候片刻，待泡沫消退之后，再次向杯子正中斟酒，直至泡沫呈冠状，高出杯口。
葡萄酒
• 我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。