- 发布时间:2013-11-23 13:58:00
- 发布者:吾爱
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《烹饪原料知识》
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一、 单项选择题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1. .在我国,烹饪中使用量最大、范围最广的家畜类原料是( )
A.羊肉
B.牛肉
C.猪肉
D.马肉
2. 锅巴属于( )
A.米制品
B.面制品
C.豆制品
D.淀粉制品
3. 产量居各种植物性油脂生产首位的是( )
A.豆油
B.花生油
C.菜油
D.芝麻油
4. 通心粉属于( )
A.米制品
B.面制品
C.豆制品
D.淀粉制品
5. 下列薯类品种中,有“地下面包”之称的是( )
A.甘薯
B.马铃薯
C.木薯
D.山药
6. 制作“烤乳猪”时,将饴糖涂在猪皮上的主要作用是( )
A.使肉质细嫩
B.便于成形
C.增加色彩
D.加快烹饪速度
7. 植物油脂在常温下呈液态主要是因为含有丰富的( )
A.水
B.不饱和脂肪酸
C.维生素
D.磷脂
8. 按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为( )
A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B.鲜活原料、干货原料和复制品原料
C.主料、配料和调味料
D.农产食品、畜产食品、水产食品等
9. 大多数合成醋无色透明,有时也可称之为( )
A.米醋
B.熏醋
C.白醋
D.糖醋
10. 以下不属于淀粉制品的是( )
A.粉皮
B.西米
C.面筋
D.粉丝
11. 在稻米的胚乳中,所含成分最多的是( )
A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.维生素
12. 以下属于水溶性维生素的是( )
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E
13. 人类在新石器时代种植的谷物是( )
A.稻
B.麦
C.菽
D.粟
14. 粟的制品为( )
A.小米
B.荞麦
C.燕麦
D.薏苡
15. 有“豆中之王”之称的豆类作物是( )
A.绿豆
B.小豆
C.大豆
D.蚕豆
16. 动物脂肪在常温下呈固态或半固态是因为含有( )
A.不饱和脂肪酸
B.磷脂
C.饱和脂肪酸
D.蛋白质
17. .自由水指原料组织细胞中容易结冰,也能溶解溶质的那部分水,又称( )
A.滞化水
B.细胞间水
C.自由流动水
D.游离水
18. .理化鉴定包括生物检验和______两个方面。( )
A.感官检验
B.视觉检验
C.理化检验
D.味觉检验
19. 动物牲原料在僵直后组织变得柔软,肌肉恢复弹性的作用称为( )
A.熟化作用
B.自溶作用
C.腐败作用
D.成熟作用
20. 肉类原料较长时间储存宜采用( )
A.冷藏处理
B.常温保存
C.慢速冷冻
D.快速冷冻
二、 判断题(本大题共6小题,每小题2分,共l2分)
判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“√”,错误的打“×”。
21.蔬菜类原料的化学成分只含有水、维生素、无机盐、碳水化合物 ( )
22.荷兰芹和中国的香菜是同一种食物原料 ( )
23.动物性原料中的蛋白质比植物性原料含量丰富,质量好。 ( )
24.谷物类原料中主要的营养成分为维生素。 ( )
25.蔬菜在储存中,由于后熟作用,原料的风味、质地、颜色等会发生变化。 ( )
26.甘薯中主要含有大量的淀粉、无糖分 ( )
三、简答题(本大题共5小题,每小题6分,共30分)
27.谷物类原料种子的结构及营养成分是什么?
28.面粉的品质鉴别依据有哪几方面?
29.动物性原料的尸僵作用
30.为什么要去掉蔬菜中的草酸?如何去除?
31..如何根据烹饪原料的新鲜度判断其品质?
四、论述题(20分)
32.结合大豆的营养特点分析其在烹饪中的应用。