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课 题 第二部分冷厨房常用原料第一节冷厨房常用的油脂及调味原料 课型 新知课 教学目标 知识目标：1、分析自助餐与冷厨房的关系，了解西餐冷厨房的出品及原料特点 2、掌握冷厨房常用的油脂及调味原料 能力目标：培养科学卫生的良好习惯 情感目标：职业道德渗透，理解冷厨房的重要地位 重点 冷厨房常用的油脂及调味原料 难点 培养科学卫生的良好习惯 教学时间、时数 2课时 教具 教学手段、方法 案例法、谈话法、讲授法 教学过程 ［引入本课］ 自助餐（buffet），音译名叫做“布菲”，正规的解释叫做冷餐会或者冷酒会。从自助餐菜品的分析及冷厨房的出品的关系，了解冷厨房的重要地位及学习冷厨房常用原料的意义。 ［本课学习］ 1、 西餐冷厨房常用的油脂及调味原料 [辣酱油]又称“李派林汁” 辣酱油是西餐中广泛使用的调味品，19世纪初传入中国，因其色泽风味与酱油接近，所以，习惯上称为“辣酱油”。 与中式酱油的区别：前者为熬制，口味酸辣鲜；后者为酿造，口味咸鲜。 [法式芥末酱] 不同于日本芥末的“呛”，法式芥末酱带点微酸的滋味，有辣与不辣带酸味两大类，在法国就有一百多种。法国的沙拉酱汁中一定会加入芥末调味，最常用法是直接当做蘸酱，佐食油炸食物非常适合。 [番茄酱和番茄沙司] 番茄酱和沙司的区别说白了就是酱稠味酸，多用于西式热菜；而沙司稀味甜，西冷厨房多用。 [果醋] 要为苹果醋和葡萄酒醋。 苹果醋：主苹果醋又称巴蒙特库，这是因为美国巴蒙特库州的长寿者常饮用，较一般人健康而得名。含有苹果香气，可用来调制酱汁、沙拉或料理。苹果醋更可增加基础代谢，减少脂肪的氨基酸，并且降低胆固醇，改善便秘，调整体内酸碱值。 葡萄酒醋：以葡萄酒为原料，以醋酸菌进行天然发酵而制成。是果醋的一种，有怡人的果香，含有丰富的氨基酸及对人体有益的微量元素，还有少量的果糖，用来调配菜肴有很好的口感，长期饮用对脑血管有好处，也有美容的效果。是调制带酸味菜肴的优质调料。又分为：黑白红三种其中以黑醋为高端，这种意大利酒醋适用于调制搭配海鲜、肉类等料理的调味酱料，也可和香料、橄榄油调制成丸用的沙拉酱等酱汁，黑醋是沙拉必备的调味品。 二、西餐冷厨房常用的油脂 [色拉油] (Salad oil)音译名“沙拉油”、“沙律油” 色拉油是植物油经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等五道工艺精炼而成的食用油，特点是色泽澄清透亮，气味新鲜清淡，加热时不变色，无泡沫，很少有油烟， 教 学 过 程 并且不含黄曲霉素和胆固醇。并富含维生素E及高度不饱和的脂肪酸。在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)， 保质期一般为6个月。目前市场上供应的色拉油有大豆油色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。可以直接用于凉拌，制沙拉酱等。 [橄榄油] （Olive） 橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”， 原因就在于其极佳的天然保健、美容功效和最理想的凉拌及烹饪油脂。因而橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。适合用来烧、烤、煎、熬。使用橄榄油烹调时，橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成份，它可保护新鲜酱料的色泽。橄榄油可以直接调拌各类素菜和面食，可制作沙拉和各种蛋黄酱，可以涂抹、面包与其他食品。用橄榄油拌和的食物，色泽鲜亮，口感滑爽，气味清香，有着浓郁的地中海风味。 二、西餐冷厨房常用的油脂 [色拉油] (Salad oil)音译名“沙拉油”、“沙律油” 色拉油是植物油经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等五道工艺精炼而成的食用油，特点是色泽澄清透亮，气味新鲜清淡，加热时不变色，无泡沫，很少有油烟，并且不含黄曲霉素和胆固醇。并富含维生素E及高度不饱和的脂肪酸。在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)， 保质期一般为6个月。目前市场上供应的色拉油有大豆油色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。可以直接用于凉拌，制沙拉酱等。 [橄榄油] （Olive） 橄榄的种子榄仁可以榨油，榨出的油称为橄榄油。橄榄油称得上是最利于人体健康的一种食用油。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，色泽呈浅黄色。橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”， 原因就在于其极佳的天然保健、美容功效和最理想的凉拌及烹饪油脂。因而橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。适合用来烧、烤、煎、熬。使用橄榄油烹调时，橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成份，它可保护新鲜酱料的色泽。橄榄油可以直接调拌各类素菜和面食，可制作沙拉和各种蛋黄酱，可以涂抹、面包与其他食品。用橄榄油拌和的食物，色泽鲜亮，口感滑爽，气味清香，有着浓郁的地中海风味。 ［本课小结］ 1、 进一步强调冷厨房中常用原料的卫生的重要性； 2、 鼓励学生有机会多体验、多观察西式自助餐的各式冷菜。 板书设计 第二部分冷厨房常用原料第一节冷厨房常用的油脂及调味原料 一、西餐冷厨房常用的调味品 二、西餐冷厨房常用的油脂 |
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