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课 题 第二部分第三节冷厨房常用的进口（原产地为欧美等地）水果原料 课型 新知课 教学目标 知识目标：掌握冷厨房常用的进口水果原料及应用 能力目标：能够鉴别认识各类进口水果 情感目标：职业道德渗透 重点 掌握冷厨房常用的进口水果原料及应用 难点 掌握冷厨房常用的进口水果原料及应用 教学时间、时数 2课时 教具 教学手段、方法 案例法、谈话法、讲授法 教 学 过 程 ［引入本课］随着东西方文化的交流，全球一体化的发展趋势，进口的烹饪原料逐渐增多 ［本课学习］ [火龙果] （Pitaya）“青龙果”、“红龙果”、“吉祥果” 分类：主要品种有红皮白肉、红皮红肉和黄皮系列，以红皮红肉和黄皮系列为佳。营养：火龙果果实中的花青素是一种效用明显的抗氧化剂，能有效防止血管硬化，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风；它还能对抗自由基，有效抗衰老；还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的发生。另外，火龙果中富含一般蔬果中较少有的植物性白蛋白，这种有活性的白蛋白会自动与人体内的重金属离子结合，通过排泄系统排出体外，从而起解毒作用。此外，火龙果还具有减肥、降低血糖、润肠、预防大肠癌的水溶性膳食纤维和预防贫血的铁元素。 保管：火龙果是热带水果，最好现买现吃，也可在5℃～9℃的低温中冷藏。 应用：主要用于沙拉、果酱及蛋糕装饰。 [菠萝]( Pineapple) 又称“凤梨” 营养：菠萝所含有的蛋白酶，能帮助蛋白质的消化，增进食欲；医疗上有治疗多种炎症、消化不良、利尿、通经、驱寄生虫等效果，对神经和肠胃有一定的医疗作用。 可用于消化不良、肠炎腹泻、伤暑、身热烦渴等症辅助治疗。 应用：西餐中多用于制作酱汁及制作沙拉，也常当作肉类的配菜。 [草莓](Strawberry) 音译名“士多啤梨”又称“洋莓”、“地莓” 应用：鲜用可生食或制果酒、果酱、布丁、松饼和蛋糕装饰等。 清洗：草莓表面粗糙，不易洗净，用淡盐水或高锰酸钾水浸泡10分钟既能杀菌又较易清洗。 特点：草莓色泽鲜艳，果实柔软多汁，香味浓郁，甜酸适口，营养丰富，深受国内外消费者的喜爱。它属于高档水果。 营养：草莓中富含的胡萝卜素、鞣酸、天冬氨酸及高铁，具有明目养肝、预防坏血病、对防治动脉硬化，清除体内的重金属离子以及防癌作用。 [蔓越莓](Cranberry)又称“蔓越橘”、“小红莓”、“鹤莓” 营养：蔓越莓具有一种非常强力的抵抗自由基物质-生物黄酮，而且它的含量高居于一般常见的20种蔬果之冠，尤其在这个处处充满着自由基伤害的大环境里，想要靠自然健康的方法来抵抗衰老更是难上加难，而经常或是每天食用蔓越莓就是其中的好方法之一。 应用：由于新鲜蔓越莓果实的取得与保存不易，因此目前市面上较常见的蔓越莓产品，多以调和果汁、果干及果酱为主。 [柠檬] （Lemon） 别名“柠果”、“洋柠檬”、“益母果” 营养：富含芳香油、维生素C，不仅具美白功效，同时还有减肥效果；果酸主要柠檬酸，可促进热量代谢、增加肠胃蠕动等，因而被人们所重视，属于典型的保健果品。并且柠檬水还具有解渴、抑制不当饮食作用。 应用：在西餐烹调中广泛用于调味。在西餐中不论冷菜、热菜、汤及点心、饮料等都离不开柠檬调味。在西餐中主要制作沙拉酱汁，柠檬蛋糕，开胃菜，水果沙拉等。 [青柠]（Lime）音译名“莱姆” 应用：青柠经常用来代替柠檬调制食物，亦有制成青柠汁，用于调酒、咖哩菜、海鲜、餐后甜点等，亦同样味美。它的皮可放在炉子上烘烤，放在盘中或杯缘做装饰，以增加颜色与气味。 特点：青柠一般比柠檬小，味道比柠檬更酸，且含有丰富的维他命C。表皮绿色，经压榨或蒸馏后，带有柠檬、松油、桧木味。 [蓝莓]Blueberry) 又称“美国蓝莓” 特点：果实呈蓝色并被一层白色果粉，色泽美丽、悦目、蓝色果肉细腻，种子极小。可食率为100%，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。 营养：含有丰富的营养成分，高锌、高钙、高铁、高铜、高维生素的营养保健果品。它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。 应用：蓝莓主要在西餐甜食，制作果酱。 [西柚]（Grape fruit） 别名“葡萄柚” 特点：成熟时果皮呈黄色，果肉淡红白色。 应用：在西餐中供直接食用、制作沙拉、果汁。 鉴定：要求重量相当，果身光泽皮薄、柔软的为好，美国西柚比较其地地区优胜。 [鳄梨]（Avocado）别名“牛油果”、“油梨”、“酪梨” 营养：含有丰富的维生素E及胡萝卜素，其80%的脂肪为不饱和脂肪酸，极易被人体吸收；鳄梨肉含糖量极低，是糖尿病人的高脂低糖食品。果仁含油量8～29％，油是一种不干性油，没有刺激性，酸度小，乳化后可以长久保存，除食用外，它也是高级护肤品以及spa的原料之一。 应用：果肉主要用于制作沙拉、汤、奶昔等 [覆盆子]（Raspberry）又称“黑刺莓” 特点：果实是一种聚合果，有红色、金色和黑色，果实味道酸甜 应用：调制搭配甜点、海鲜类的酱料。 [橄榄] (Olives)又名“青果” 分类：有黑橄榄（Black Olives）和绿橄榄之分。市场上出售的橄榄大都是盐渍品。 应用：在西餐厨师烹调中常用作开胃菜，做餐前小吃。 教 学 过 程 [番木瓜](Papaya)又叫“木瓜”、“万寿果” 营养： 1、是热带、亚热带水果中胡萝卜素含量很高的一种水果，还富含维生素C（木瓜中维生素C的含量是苹果的48倍）和可溶性的钙；木瓜素有“百益果王”之称。 2、含有的木瓜蛋白酶，对人体有促进消化和抗衰老作用，在中国素有「万寿果」之称，顾名思义，多吃可延年益寿； 3、木瓜中的凝乳酶有通乳作用；特有的木瓜酵素能清心润肺，故有健脾消食之功；4、独有木瓜碱具有抗肿瘤功效，对淋巴性白血病细胞具有强烈抗癌活性， 特点：木瓜果肉厚实、香气浓郁、甜美可口 ［本课小结］ 1、 进一步强调进口水果原料的档次及贵重，提请学生高度重视； 2、 鼓励学生多观察，熟能生巧。 板书设计 第二部分第三节冷厨房常用的进口（原产地为欧美等地）水果原料 冷厨房常用的进口水果原料及应用 |
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