试卷代号：2774
中央广播电视大学第一学期“开放专科”期末考试
畜产品加工技术 试题
一、简答题(每小题10分，共60分)
1.畜禽烫毛的主要注意事项有哪些?不同的水温对屠体产生什么影响?

2.简述肉类腌制的主要目的？

3.简述乳的冷却方法。

4.简述牛乳的加热杀菌和灭菌方法。

5.简述影响乳浓缩的因素。

6.禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？

二、论述题（每小题20分，共40分）
7.家畜屠宰前有哪些管理措施？目的是什么？

8.原料乳的收购过程中有哪些验收方法和标准？





试卷代号：2774
中央广播电视大学第一学期“开放专科”期末考试
畜产品加工技术试题 答案及评分标准
(供参考)
一、简答题(每题10分．共60分)
1．畜禽烫毛的主要注意事项有哪些?不同的水温对屠体产生什么影响?
答：(1)要严格掌握水温和浸烫时间；(4分)
(2)热水应保持清洁；(3分)
(3)若水温偏低或浸烫时间短，毛孔不能扩大，煺毛困难。如果水温过高烫之过久，则皮表面蛋白质胶化，毛孔收缩，也会造成煺毛困难。(3分)
2．简述肉类腌制的主要目的?
答：(1)防腐作用。腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖，适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。(2分)
(2)呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。(4分)
(3)提高肉的保水性和粘着性。盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。磷酸盐可提高肉的pH值和离子强度，改善蛋白质的溶解性，增加肉的保水性和粘结性。(4分)
3．简述乳的冷却的方法。
答：(1)水池冷却：将装乳罐放在水池中，用冷水或冰水进行冷却，可使乳温度冷却到比冷却水温度高约3～4℃左右。(3分)
(2)冷却罐及浸没式冷却器冷却：这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶中以冷却牛乳，适合于奶站和较大规模的牧场。(4分) 、
(3)板式热交换器冷却：乳流过冷排冷却器与冷剂(冷水或冷盐水)进行热交换后流进贮乳槽中。用冷盐水作冷媒时，可使乳温迅速将到4℃左右。(3分)
4．简述牛乳的加热杀菌和灭菌方法。
答：(1)低温长时间杀菌(LTLT)：牛乳经62～65℃，30min保温杀菌。(2分)
(2)高温短时间杀菌(HTST)：通常采用72～75℃，15 s杀菌，或采用75～85℃，15～20s杀菌。(3分)
(3)超高温灭菌(UHT)：一般采用120～150℃，0．5～8s杀菌。(3分)
(4)高压灭菌：一般采用110～120℃，10～20min加压灭菌。(2分)
5．简述影响乳浓缩的因素。
答：(1)加热器总加热面积的影响：加热面积越大，在相同时间内乳所接受的热量也越大，浓缩速度就越快。(3分)
(2)加热蒸汽的温度与物料之间的温差：温差越大，蒸发速度越快。(3分)
(3)乳的翻动速度的影响：乳的翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也越多。(4分)
6．禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法?
答：(1)冷藏法，将禽蛋在O℃～一1℃，相对湿度味85％～90％的环境中贮藏。(3分)
(2)气调法：主要是C0贮藏法，就是将禽蛋贮藏在C0浓度为20％～30％的环境中，这种方法可以结合到O℃的低温贮藏一起使用。(3分)
(3)液浸法：将禽蛋浸没在适宜的溶液中，使禽蛋于空气隔绝，阻止微生物入侵和蛋内水分蒸发，抑制C0从蛋内溢出。常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。(2分)
(4)涂抹法：就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入侵，蛋内水分的蒸发和C0外溢。(2分)
二、论述题(每小题20分，共40分)
7．家畜屠宰前有哪些管理措施?目的是什么?
答：(1)宰前休息：屠畜宰前休息有利于消除动物疲劳，减少应激反应，有利于放血，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。(7分)
(2)宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当，目的是有利于放血完全和内脏清洗。应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。(7分)
(3)水洗：用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。(6分)
8．原料乳的收购过程中有那些验收方法和标准?
答：(1)感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、杂质等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。(2分)
(2)比重或密度：常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，可作为判断鲜乳是否经过脱脂或加水等的依据之一。(2分)
(3)滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性，正常乳的酸度为16～18T。(4分)
(4)酒精检验：是观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以68—72％容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块。 (3分)
(5)热稳定性试验(煮沸试验)：能有效地检出高酸度乳。将牛乳(取5～10毫升乳于试管中)置于沸水中或酒精灯上加热5分钟，如果加热煮沸时有絮状或凝固现象发生，则表示乳已不是新鲜的、酸度在20。T以上、或混有高酸度乳、初乳等。(2分)
(6)抗菌物质的检验：乳中有无抗菌物质，常用氯化2，3，5一三苯基四氮唑法检验(TTC法)。抗菌物质检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。(4分)
(7)细菌数的检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。(3分)