宴席设计与实务课程整体设计介绍说明

各位专家大家好！
欢迎您光临新疆职业大学《宴席设计与实务》精品课程。我是课程负责人华定存。2003年开始担任此课程的教学，经过我们教学团队八年的不懈努力，该课程日斟成熟和完善。
下面我从课程背景、课程开发、课程定位、课程设计、方法手段、实践条件、实训场景、教师队伍、教材建设、课程考核等方面向您介绍本课程的整体教学设计。
《宴席设计与实务》课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业技能课程，课程建设经历了课程整合、实训内容模块化、理论与实践一体化三个阶段。08年5月，烹饪与餐饮管理学院立项建设《宴席设计与实务》精品课程，09年4月该课程被评为学校精品课程。
该课程的开发本着“学习的内容是工作、通过工作完成学习内容”的原则，将以宴会的整个工作过程，以“典型工作任务”为载体，设计学习情境，反映出工作对象、工具、工作方法、劳动组织方式和工作要求等。
该课程组成员通过召开烹饪工艺与营养专业指导委员会、毕业生毕业设计答辩会收集行业企业对毕业生的需求信息，同时专业教师深入鸿福大酒店顶岗实践，与企业专家一起对酒店餐饮部的中西厨房、餐厅主要岗位群进行工作任务和职业能力分析。例如中餐厨房每日工作流程包括晨会、检查原料、准备等环节。
通过大量的细致的工作任务及职业能力分析，我们得出了烹饪工艺与营养专业技能与课程设置对照，其中宴席设计实务课程主要对应中式烹调工艺实训能力和综合应用能力。
专业培养目标是：培养适应现代酒店业、餐饮业等领域的需要，具有良好的职业道德，具备酒店切配、热菜制作、冷菜制作、厨房采购等部门基层岗位能力与管理能力，具备“一技之长＋综合素质”的高素质技能型人才。
我校烹饪工艺与营养专业的就业岗位主要是切配岗位、热菜制作岗位、采购岗位、配餐营养岗位等，我们对各岗位要求的专业技能进行充分分析的基础上进行课程设置。
该课程是培养酒店及餐饮企业基层菜单设计必须的职业能力专业技能课程。通过本课程学习使学生能运用成本核算、营养知识、食品卫生法知识、中式烹调工艺实训等相关知识设计菜单。我们通过追踪毕业生的成长轨迹和餐饮企业员工职位升迁规律，以学生毕业后3 ——5年一般可以达到的职业岗位来确定本课程的知识总量。
该课程对人才培养的作用是：让学生全面实践了烹饪职业岗位所需的相关知识和技能，学以致用，强化了学生市场经济意识和创新意识，提升了学生的自信心和成就感，培养了大学生竞争意识与团队合作精神。通过该课程的学习，学生能获得一定的社会能力、方法能力和专业能力，为学生的可持续发展奠定了基础。
课程内容的选取，我们根据行业企业发展需要和完成餐饮职业岗位实行工作任务所需的知识、能力、素质要求选取。酒店及餐饮企业一线烹饪人员对应的岗位职业技能要求是：
1、一般烹调人员应掌握：切配、制作、采购、验收、仓库保管技能、菜单设计
2、领班应掌握：排班技巧、宴席菜单设计、宴席销售
3、一线经理应掌握：现场控制、菜单规划、宴席菜单策划、成本控制等技能。
通过对酒店及餐饮企业餐厅及厨房所涵盖岗位群的典型工作任务分析，以餐饮企业真实产品或服务为依据，确定该课程的内容为4个学习情境，并确定每个情境学生应掌握的知识目标和能力目标。
宴席设计与实务课程共设计了4个学习情境，15个典型工作任务学习，让学生在做中学、学中做，教、学、做一体化。
宴席设计与实务课程教学的总体设计思路是安排学生分小组模拟设计不同类型的宴席菜单，在老师的指导下完成。我们以情境二：宴席设计方法与技巧，典型工作任务一“宴席菜要与菜单设计”为例，教学设计的内容包括：
① 确定每个情境学生应掌握的知识目标和能力目标
　　② 设计具体的学习任务
　　③ 建议几种教学方法
　　④ 给出要完成任务应准备的教学材料和使用工具
　　⑤ 提出在知识与能力方面教师和学生应做好哪些准备？
　　⑥ 最后指定评价的具体内容和评价方法
整个学习活动的设计充分体现内容的实用性，学生学习的自主性、发展性、综合性，学习过程的开发性和学习效果的评价性特点
　　课程组成员从餐饮企业管理特点和高职学生认知规律出发，不断改进与丰富教学方法，让学生在具体的情境中积极主动地完成项目教学的具体任务，寓学于乐。通过采用任务教学法、课堂情境模拟法、案例教学法、视频资料教学等方法不仅让学生全面认知宴席设计与实务的整个工作过程，同时也提升了学生团结协作、分析问题、解决问题的能力
　　该课程综合运用多媒体技术、餐饮信息管理技术等手段，丰富了教学资源，改善了教学环境，提高了教学效果。具体包括制作多媒体课件、展示筵席菜单设计音像视频资料；制作宴席设计与实务网络课程教学平台，建立“烹饪餐饮教学资源库”。
新疆职业大学烹饪工艺与营养专业创办于1981年，2006年该专业被评为新疆高职教育特色专业，2009年被新疆维吾尔自治区人事与劳动保障厅评为重点建设专业，经过多年的建设，该专业共获得180万元的资金用于校内实训室建设。仿真模拟实训室，同学们按照职业技能鉴定标准在此进行单项技能训练，如中餐实训、西餐实训、调酒、茶艺。这是学校老师在仿真模拟实训室对学生进行中餐宴会设计技能测试，学生在规定时间内完成菜肴制作，老师最后针对每个学生的摆台作品作细致的点评，并指出改正之处。
这是校内生产性实训室教工餐厅和西餐厅、中餐厅，学生在此可进行专业技能实训，在真实环境做中学、学中做。
通过近年来的教师队伍建设，本课程形成了一支素质优良，年龄/专业/职称/学历结构合理，理论知识和技能水平并重，能适应专业发展需要的双师型专业教学团队。
该课程以教师自编讲义《宴席设计与实务项目课程》为主，主要参考主编的《宴会设计实务》和《宴会菜单设计实训书》等教材。
宴席设计与实务课程的考核评价体系兼顾学生的学习态度、知识掌握情况、能力培养三个方面，三者所占的比例分别是60%、40%，充分反应了重视学生学习态度，强化能力训练与培养，弱化纯理论知识考核的思想，这也符合酒店业对学生素质技能的要求。符合本课程的学生定位。
具体的考核方案采用定性和定量标准，并尽可能将定性指标定量化。
这是宴席设计与实务课程考核使用的“个人考核量化表”和“团队成果考核表”。
该课程的特色是：
1．课程定位准确，突出了职业能力的培养。通过分小组“设计宴席菜单”这个综合性大项目，让学生全过程实践了烹饪实训的各项任务，全方位实践了餐饮职业岗位所需的相关知识和技能，学以致用，强化了学生的市场经济意识和创新意识。
2．教学设计合理，突出了职业素养的养成。通过学习本课程，学生获得了一定的社会能力、方法能力和专业能力，为学生的可持续发展奠定了基础。
3．校企共建课程，实现了课程资源的共享。通过建立内容齐全、资源丰富的网络课程教学平台，充分满足了学生和合作企业员工自学、自测、交流和知识拓展的需要。
介绍完毕，谢谢