《烹饪原料知识》

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一、 单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1. .在我国，烹饪中使用量最大、范围最广的家畜类原料是( )
A.羊肉
B.牛肉
C.猪肉
D.马肉

2. 锅巴属于( )
A.米制品
B.面制品
C.豆制品
D.淀粉制品

3. 产量居各种植物性油脂生产首位的是( )
A.豆油
B.花生油
C.菜油
D.芝麻油

4. 通心粉属于（　　）

　A.米制品
B.面制品
C.豆制品
D.淀粉制品　

5. 下列薯类品种中，有“地下面包”之称的是( )
A．甘薯
B．马铃薯
C．木薯

D．山药

6. 制作“烤乳猪”时，将饴糖涂在猪皮上的主要作用是( )
 

A．使肉质细嫩
B．便于成形
C．增加色彩
D．加快烹饪速度

7. 植物油脂在常温下呈液态主要是因为含有丰富的( )
A．水
B．不饱和脂肪酸
C．维生素
D．磷脂

8. 按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（　　）

A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B．鲜活原料、干货原料和复制品原料
C．主料、配料和调味料
D．农产食品、畜产食品、水产食品等

9. 大多数合成醋无色透明，有时也可称之为（　　）
A．米醋
B．熏醋
C．白醋
D．糖醋

10. 以下不属于淀粉制品的是（ ）
A．粉皮
B．西米
C．面筋
D．粉丝

11. 在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（ ）
A．蛋白质
B．脂肪
C．淀粉
D．维生素

12. 以下属于水溶性维生素的是( )
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E

13. 人类在新石器时代种植的谷物是( )
A.稻
B.麦
C.菽
D.粟

14. 粟的制品为( )
A.小米
B.荞麦
C.燕麦
D.薏苡

15. 有“豆中之王”之称的豆类作物是( )
A.绿豆
B.小豆
C.大豆
D.蚕豆

16. 动物脂肪在常温下呈固态或半固态是因为含有( )
A.不饱和脂肪酸
B.磷脂
C.饱和脂肪酸
D.蛋白质

17. .自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称( )
A.滞化水
B.细胞间水

C.自由流动水
D.游离水

18. .理化鉴定包括生物检验和______两个方面。( )
A.感官检验
B.视觉检验
C.理化检验
D.味觉检验

19. 动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为( )
A.熟化作用
B.自溶作用
C.腐败作用

D.成熟作用

20. 肉类原料较长时间储存宜采用( )
A.冷藏处理
B.常温保存
C.慢速冷冻
D.快速冷冻

二、 判断题(本大题共6小题，每小题2分，共l2分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

21.蔬菜类原料的化学成分只含有水、维生素、无机盐、碳水化合物 ( )

22.荷兰芹和中国的香菜是同一种食物原料 ( )

23.动物性原料中的蛋白质比植物性原料含量丰富，质量好。 ( )

24.谷物类原料中主要的营养成分为维生素。 ( )
 

25.蔬菜在储存中，由于后熟作用，原料的风味、质地、颜色等会发生变化。 ( )

26.甘薯中主要含有大量的淀粉、无糖分 （ 　　）

三、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)
27.谷物类原料种子的结构及营养成分是什么？

28.面粉的品质鉴别依据有哪几方面？

29.动物性原料的尸僵作用

30.为什么要去掉蔬菜中的草酸？如何去除?

31．.如何根据烹饪原料的新鲜度判断其品质?

四、论述题（20分）

32．结合大豆的营养特点分析其在烹饪中的应用。